Evaluación de los principales parámetros de calidad de panela granulada clarificada elaborada por productores del distrito de Corosha, Amazonas

Mario Oliva, Joel Carranza, Deidi Pérez

Resumen


La importancia del cultivo de caña como materia prima para la obtención de panela radica en que se constituye en una de las actividades de mayor importancia social y económica para los productores rurales.            Sin embargo, la escasa tecnología productiva da lugar a obtener bajos rendimientos económicos por las deficientes y precarias condiciones de procesamiento dado que se utilizan prácticas tradicionales y artesanales. Se estableció como objetivo del estudio la evaluación de los principales parámetros que determinan la calidad de la panela granulada elaborada por los productores paneleros del distrito de Corosha en Amazonas. Se desarrolló un análisis fisicoquímico en laboratorio basado en los procedimientos descritos en la Norma Técnica Peruana, cuantificando el contenido de humedad, sólidos solubles totales, proteína y pureza. De manera complementaria se realizó el análisis microbiológico basado en la presencia de aerobios mesófilos viables. Los resultados respecto a contenido de humedad en panela favorecieron al cadillo blanco con 2,34%; mientras, en sólidos solubles, el mayor nivel lo alcanzó la especie cadillo negro con 97,98°Brix; en tanto, el analisis de proteína benefició de nuevo al cadillo blanco con 0,94%, siendo  la misma especie la que alcanzó el mejor nivel en pureza con 99,67%. Finalmente el cadillo negro alcanzó un mejor perfil microbiológico.

Palabras clave


Panela granulada; clarificación; parámetros; pureza; calidad

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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/aps.20183.398

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