Bebida alcohólica por fermentación de cáscara y mucilago del café (Coffea arabica L.) a diferente pH y concentración de levadura

Segundo Víctor Olivares Muñoz, Meregildo Silva Ramírez, Rosa Amalia Caruajulca Yoplac

Resumen


La investigación tuvo por objetivo determinar el pH y porcentaje de levadura en la fermentación de cáscara y mucílago de café que permitan la elaboración de una bebida alcohólica con características fisicoquímicas y sensoriales para el consumo, para ello se estableció un diseño bifactorial 32, el factor A el pH (3.5; 4; 4.5) y factor B el porcentaje de levadura (0.5%, 1% , 1.5%); en la experiencia se evaluó el café, se obtuvo la cáscara y mucilago diluido en el pulpeado, se regulo el pH y adicionó la Saccharomyces cerevisiae para la fermentación a 20°C, en un biorreactores de 10 L; se efectúo la evaluación fisicoquímica de acuerdo al análisis de varianza y comparaciones múltiples de Tuckey (α=0.05) y sensorial según la prueba de Friedman; se determinó que existe diferencia significativa entre tratamientos; sin embargo entre bloques (Tiempo de evaluación), no existió diferencia significativa. Se determinó que a pH 4.5 y adición de levadura seca comercial en 3% en la fermentación de pulpa y cáscara de café permiten la elaboración de una bebida alcohólica con calificación sensorial entre bueno y muy bueno, con valores de color 8.15, aroma 7.82, aspecto 5.87 y sabor 7.24; asimismo densidad 1.029, pH 4.75, solidos totales 2 °Brix, acidez titulable 8.4 g/L, grado alcohólico 15.6 GL, extracto etéreo 0,193%, proteína total

0.42 %, extracto libre de nitrógeno 0,692% y energía bruta 6.911 kCal/100mL.


Palabras clave


levadura; evaluación; fermentación; fisicoquímico; sensorial

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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/ucni.v3i1.586

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