Evaluación de la temperatura y concentración de dos agentes osmodeshidratantes en la obtención de Vaccinium myrtillus “arándano” deshidratado

Autores/as

  • Genri Hitalo Soto Medina Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas
  • Yuri Guablocho Chávez Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas
  • Segundo Víctor Olivares Nuñoz Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas

DOI:

https://doi.org/10.25127/ucni.v1i1.264

Palabras clave:

Osmodeshidratación, Vaccinium myrtillus, sacarosa, miel de abeja

Resumen

La investigación tuvo por objetivo evaluar la temperatura y concentración de dos agentes osmodeshidratantes en la obtención de Vaccinium myrtillus “arándano” deshidratado. Bajo un Diseño Completo al Azar, se sometió el arándano fresco en frutos enteros a osmodeshidratación, en jarabe de sacarosa y miel de abeja a concentraciones 60 y 70ºBrix y temperaturas de 50 y 60ºC, con una relación jarabe 3:1, luego se secó con aire a 60 ºC y 3,5 m/s en un secador de bandejas. Se evaluó sólidos totales, cenizas, humedad, acidez total, índice de madurez, ácido ascórbico, pH, pérdida de peso, agua y ganancia de sólidos; también se evaluó el grado de aceptación mediante evaluación sensorial. El tratamiento con sacarosa (70°Brix y 50°C) (T3) tuvo mayor aceptación, con pérdida de peso de 29,70%, pérdida de agua de 34,4%; ganancia de sólidos de 6,83% y contenido de ácido ascórbico de 11,3 mg/100g; cuando se empleó miel de abeja a 70°Brix y 60°C, se obtuvo la mayor ganancia de sólidos; la mayor pérdida de agua se obtuvo con miel de abeja (60 y 70 ºBrix a 50ºC).

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Citas

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Publicado

2018-04-18

Cómo citar

Soto Medina, G. H., Guablocho Chávez, Y., & Olivares Nuñoz, S. V. (2018). Evaluación de la temperatura y concentración de dos agentes osmodeshidratantes en la obtención de Vaccinium myrtillus “arándano” deshidratado. Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales E Ingeniería, 1(1), 44–48. https://doi.org/10.25127/ucni.v1i1.264

Número

Sección

Artículos