Dilución y concentración de Theobroma cacao L en las características del néctar de Passiflora edulis
DOI:
https://doi.org/10.25127/ucni.v5i1.885Keywords:
néctar, evaluación fisicoquímica, mucílago, diluciónAbstract
El objetivo de investigación fue determinar el efecto de la dilución y concentración de mucilago de cacao (T. cacao L) en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de maracuyá (P. edulis), para ello se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial (3A*3B) donde el factor A: porcentaje de mucílago (A1: 5%, A2: 10%, A3: 15%) y factor B: dilución (B1: 1:3 ; B2: 1:5; B3: 1:7). Se modularon las características fisicoquímicas y sensoriales; mediante análisis de varianza, prueba de Tuckey y Prueba de Friedman al 95% de confianza, se determinó que a una dilución de 1:5 y adición de 15% de mucílago se obtiene las mejores características que confluyen en la denominación de néctar según el Codex Alimentarius STAN (247-2005); con calificación sensorial promedio de me gusta (4); asimismo registró pH 3,61; densidad 1061 kg/m3; sólidos totales 14,2 ° Brix; acidez titulable 0,47 % de ácido cítrico; viscosidad 8,87 cp; humedad 85,63%; ceniza 0,29%, grasa 0,03% y proteína (Factor 6,25) 0,43%.
Downloads
References
Arvelo, M. Á., González, D., Delgado, T., Maroto, S., & Montoya, P. (2017). Estado actual sobre la producción, el comercio y cultivo del cacao en américa. San Jose - Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura .
Barazarte, H., Sangronis, E., & Unai, E. (2008). La cáscara de cacao (Theobroma cacao L.): una posible fuente. Archivos latinoamericanos de nutricion, Vol. 58 (Nº 1), 64-70.
Barén, C. L. (2013). Utilizaciòn del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.), tipo nacional y CCN-51 en la obtención de dos jaleas a partir de tres formulaciones, Quevedo, Ecuador 2013. Universidad Tecnica estatal de Quevedo, Facultad de ciencias pecuarias. Quevedo - Los rios - Ecuador: Carrera de Ingenieria de alimentos.
De La Cruz, , J., Vargas, M. A., & Del Angel, O. A. (2019). Cacao : Operaciones Poscosecha. Organizacion de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación: Instituto Tecnológico de Veracruz, y el Instituto Tecnológico Superior de Huatusco. .
Demera, F. M., Almeida, A. M., Moreira, J. C., Zambrano, L., Loor, R. K., & Cedeño, D. C. (2015). Clarificación del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) mediante el empleo de mucílagos naturales (Vol. 23). (A. c. alimentos, Ed.)
Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. La Habana, Cuba: Editorial Universitaria.
FAO. (2005). CODEX STAN 247-2005. Norma general del CODEX para zumos (jugos) y néctares de frutas.
Gerencia Regional Agraria la Libertad. (2009). Cultivo de maracuyá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.). Trujillo - Perú.
Grández, G. (2008). Evaluación sensorial y físico- química de néctares mixtos de frutas a diferentes proporciones. Piura - Perú: Universidad Nacional de Piura.
Guevara, A. (2015). Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados, osmodeshidratados y fruta confitada . Lima - Perú: Facultad de Industrias alimentarias. Universidad agraria La Molina.
Inia. (2019). sistematización de los subproyectos de cacao financiados por el Instituto de innovación agraria a través del programa nacional de innovación agraria. Lima - Perú: Instituto nacional de Innovación agraria.
Kalvatchev, Z., Garzaro, D., & Guerra Cedezo, F. (Junio de 1998). Theobroma cacao L.: Un nuevo enfoque para nutriciòn y salud. Agroalimentaria, 23-25.
Largo, S. V., & Yugcha, J. V. (2016). Elaboración de Néctar Natural de Cacao a Partir del Mucílago. Tesis, Escuela superior politécnica del Litoral, Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la producción, Guayaquil - Ecuador.
Minagri. (2018). Análisis de la cadena productiva del cacao con enfoque en los pequeños productores de limitado acceso al mercado. Lima: Ministerio de agricultura y riego.
Rivas Rea, I. C. (2016). Evaluación del proceso de extracción de compuestos fenólicos de la placenta de cacao para su aplicación como potencial agente inhibidor del pardeamiento enzimático. Escuela Politecnica Nacional. Quito - Ecuador. Recuperado el 25 de Enero de 2017.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
LA REVISTA TIENE UNA POLÍTICA DE ACCESO ABIERTO, CONTANDO CON UNA LICENCIA CC (Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional).
Aquellos autores/as que tengan publicaciones con esta revista, aceptan los términos siguientes:
- Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cuál estará simultáneamente sujeto a la Licencia de reconocimiento de Creative Commons. Por tanto:
Usted es libre de:
- Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato.
- Adaptar — remezclar, transformar y construir a partir del material.
- La licenciante no puede revocar estas libertades en tanto usted siga los términos de la licencia.
Bajo los siguientes términos:
-
Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante.
-
No Comercial — Usted no puede hacer uso del material con propósitos comerciales.
-
Compartir Igual — Si remezcla, transforma o crea a partir del material, debe distribuir su contribución bajo la lamisma licencia del original.
- No hay restricciones adicionales — No puede aplicar términos legales ni medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otras a hacer cualquier uso permitido por la licencia.
- Los autores/as podrán adoptar otros acuerdos de licencia no exclusiva de distribución de la versión de la obra publicada (p. ej.: depositarla en un archivo telemático institucional o publicarla en un volumen monográfico) siempre que se indique la publicación inicial en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores/as difundir su obra a través de Internet (p. ej.: en archivos telemáticos institucionales o en su página web) antes y durante el proceso de envío, lo cual puede producir intercambios interesantes y aumentar las citas de la obra publicada. (Véase El efecto del acceso abierto).
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
