Dilución y concentración de Theobroma cacao L en las características del néctar de Passiflora edulis

Autores/as

  • Anderson Bautista Vega Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas
  • Segundo Víctor Olivares Muñoz Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas

DOI:

https://doi.org/10.25127/ucni.v5i1.885

Palabras clave:

néctar, evaluación fisicoquímica, mucílago, dilución

Resumen

 

 

El objetivo de investigación fue determinar el efecto de la dilución y concentración de mucilago de cacao (T. cacao L) en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de maracuyá (P. edulis), para ello se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial (3A*3B) donde el factor A: porcentaje de mucílago (A1: 5%, A2: 10%, A3: 15%) y factor B: dilución (B1: 1:3 ; B2: 1:5; B3: 1:7). Se modularon las características fisicoquímicas y sensoriales; mediante análisis de varianza, prueba de Tuckey y Prueba de Friedman al 95% de confianza, se determinó que a una dilución de 1:5 y adición de 15% de mucílago se obtiene las mejores características que confluyen en la denominación de néctar según el Codex Alimentarius STAN (247-2005); con calificación sensorial promedio de me gusta (4); asimismo registró pH 3,61; densidad 1061 kg/m3; sólidos totales 14,2 ° Brix; acidez titulable 0,47 % de ácido cítrico; viscosidad 8,87 cp; humedad 85,63%; ceniza 0,29%, grasa 0,03% y proteína (Factor 6,25) 0,43%.

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Citas

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Publicado

2022-11-10

Cómo citar

Bautista Vega, A., & Olivares Muñoz, S. V. (2022). Dilución y concentración de Theobroma cacao L en las características del néctar de Passiflora edulis. Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales E Ingeniería, 5(2), 24–30. https://doi.org/10.25127/ucni.v5i1.885

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