Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres variedades de café (Coffea arabica)

Elizabeth Goicochea Trauco, Milagros Sadith Granda Santos, Segundo Grimaldo Chavez Quintana

Resumen


El macambo (Theobroma bicolor) es una especie hermana de Theobroma cacao llamado también pataxte o bacau. El objetivo de esta investigación fue realizar un análisis sensorial y de textura de brownies elaborados con chocolate moca a partir de pasta de macambo y tres variedades de café (Typica, Geisha y Maragogipe). Se inició con la elaboración de la masa, luego el horneado de los brownies y finalmente se realizó el análisis de textura y análisis sensorial. Para la elaboración de los brownies se emplearon chocolates moca de macambo con café con distintas formulaciones: 45, 42 ó 39% de pasta de macambo, y 3, 6 ó 9% de café. Los brownies se hornearon a 180 °C en un tiempo de 35 a 40 min. Los brownies a base de macambo y café obtuvieron una mejor textura según las pruebas de instrumento (Tuckey, p<0,05). En cuanto a la evaluación sensorial todos los tratamientos fueron aceptados por los panelistas en cuanto a los atributos de aroma, color, sabor y textura (Escala hedónica mayor a 5). Se concluye, que la elaboración de brownies con chocolate moca a base de pasta de macambo y café, puede ser un producto nuevo para el consumidor, ya que presenta adecuada textura y son aceptables sensorialmente.


Palabras clave


macambo; brownie; análisis sensorial; textura

Referencias


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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/aps.20213.816

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