Caracterización sensorial de genotipos amazónicos de cacao evaluados bajo condiciones estacionales contrastantes de disponibilidad hídrica, Ecuador

Resumen

El estudio tuvo como objetivo caracterizar los perfiles sensoriales de genotipos amazónicos de cacao evaluados bajo condiciones estacionales contrastantes de disponibilidad hídrica en Mocache, Ecuador. Se analizaron 28 genotipos de la Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP, distribuidos en época húmeda y seca. La evaluación integró mediciones de humedad del suelo, análisis físico de almendras, preparación de licor de cacao, catación ciega por catadores entrenados y análisis estadísticos mediante componentes principales, agrupamiento jerárquico y prueba de Kruskal-Wallis al 5 %. Los atributos sensoriales considerados fueron acidez, amargor, astringencia, dulce, cacao, floral, frutal, nuez, verde y moho. Los resultados evidenciaron mayor disponibilidad hídrica en época húmeda y una reducción marcada en época seca, condición asociada con cambios en la expresión sensorial. En época húmeda predominaron atributos específicos deseables, como cacao, floral, frutal y nuez, destacando ZAMO 016 PL 21, PANG 006*, NUPA 001 PL 56, NUPA 001 PL 55 y YACU 004*. En época seca se observó mayor expresión de acidez, amargor, astringencia y verde; sin embargo, NUPA 001 PL 32 sobresalió por su perfil frutal, cacao y dulce. Aunque las comparaciones deben interpretarse con prudencia porque los genotipos no fueron idénticos entre épocas, los resultados aportan una base técnica para seleccionar y valorizar materiales amazónicos con potencial sensorial diferenciado.