Obtención de yacón (Smallanthus sonchifolius) en almíbar a diferentes formas de troceado y concentraciones de esteviosido

Zacarías Gamonal Castillo, Segundo Víctor Olivares Muñoz

Resumen


El objetivo de esta investigación fue obtener yacón en almíbar en diferentes formas de troceado y concentraciones de esteviósido; con características fisicoquímicas y sensoriales para el consumo humano, las variables independientes fueron la forma de troceado del yacón (cúbicos; cilíndricos y rodajas) y la concentración de esteviosido en almíbar (0,54; 0,64; 0,74 g/L), la variable dependiente fue las características fisicoquímicas y sensoriales; se estableció un diseño bifactorial; análisis de varianza y comparaciones múltiples mediante la prueba de Friedman (Software Statistix 8); el yacón fue seleccionado, pelado, troceado, escaldado y envasado; se adicionó el almíbar pasteurizado; los envases fueron sellados, esterilizados y almacenados. La caracterización fisicoquímica y sensorial se hizo en el laboratorio cada 15 días por 120 días; finalmente se obtuvo el producto yacón en rodajas con adición de 0,64 g/L de esteviosido (T8); específicamente se logró un producto con humedad (g/100 kg) 96,9; Carbohidratos (g/100 kg) 2,7; Proteína (g/100 kg) 0,1; Calcio (mg/100 kg) 153,4; Hierro (mg/100 kg) 3,7; Magnesio (mg/100 kg) 5,1; Sodio (mg/100 kg) 40,5; Zinc (mg/100kg) 0.9; Potasio (mg/100 kg) 35,0; Grasa (g/100 kg) 0,1; Cenizas (g/100 kg) 0,2; Energía total (Kcal/100 kg) 12,1 y en la evaluación sensorial se obtuvo la calificación entre me gusta y me gusta muchísimo.


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Referencias


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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/ucni.v2i2.512

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