Efecto de la temperatura y concentración de fibra en el perfil reológico del zumo de maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

Este estudio determinó el efecto de la adición de fibra y temperatura en el comportamiento del flujo de zumo de maracuyá. Las mediciones reológicas se realizaron con un esfuerzo cortante controlado y los experimentos de cizallamiento en estado estacionario con un intervalo de razón de corte (γ) de 0.01 – 100 s^-1. Se determinó el comportamiento del fluido utilizando la ecuación de Herschel-Bulkley. Los resultados mostraron que la mezcla del zumo de maracuyá sin (0%) y con adición de fibra de 6.25 y12.5%, mostraron un comportamiento pseudoplástico (n < 1). El modelo Herschel-Bulkley tuvo un R² entre 0.961 a 0.996. El índice de consistencia (K) se incrementó conforme se incrementó la concentración de fibra y se redujo con el incremento de la temperatura, sin embargo, el esfuerzo de corte inicial (σ₀) se incrementó tanto con el incremento de la concentración de fibra y temperatura. El comportamiento de las curvas de zumos de maracuyá y los valores de los parámetros reológicos durante las pruebas en estado estacionario fueron afectados con el incremento de la concentración de fibra y temperatura.