Efecto del tiempo y temperatura de fritura en la humedad final y parámetros de color de hojuelas de oca (Oxalis tuberosa)

Resumen

Este estudio tuvo el objetivo de evaluar el efecto del tiempo y temperatura de fritura sobre la humedad y parámetros de color en hojuelas de oca. Se utilizaron oca amarilla y rosada procedente de Chota – Cajamarca, que se sometieron a tres temperaturas y cuatro tiempos de fritura. Los tubérculos de oca rosada presentaron un mayor contenido de humedad (81.32%) y azúcares reductores (2.03%) que la oca amarilla (78.28 % y 0.83% respectivamente); las hojuelas con bajos valores de la humedad final mostraron un mayor oscurecimiento. Los parámetros de color L* y b* se redujeron al incrementar el tiempo y temperatura de fritura; en cambio el parámetro a* se incrementó en las mismas condiciones. Las variaciones de los parámetros de color fueron mayores en las hojuelas de oca rosada debido al alto contenido de azúcares reductores y baja humedad final de las hojuelas fritas.  Prolongados tiempos y altas temperaturas de fritura redujeron la humedad final y afectaron los parámetros de color de hojuelas de oca y la diferencia en la composición química de cada variedad de oca influenció en la humedad final y parámetros de color de las hojuelas fritas.