Efecto del tiempo y temperatura de fritura en la humedad final y parámetros de color de hojuelas de oca (Oxalis tuberosa)

Autores/as

  • Yuliza Ruiz-Barboza Universidad Nacional Autónoma de Chota, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Colpa Huacaris, Chota, Perú. https://orcid.org/0009-0000-3549-0642
  • Yajaira M. Gavidia-Pérez Universidad Nacional Autónoma de Chota, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Colpa Huacaris, Chota, Perú. https://orcid.org/0000-0002-7730-3531
  • Frank F. Velásquez-Barreto Universidad Nacional Autónoma de Chota, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Colpa Huacaris, Chota, Perú. https://orcid.org/0000-0001-8954-9769

DOI:

https://doi.org/10.25127/riagrop.20252.1058

Palabras clave:

Hojuelas, color, azúcares reductores, fritura, temperatura

Resumen

Este estudio tuvo el objetivo de evaluar el efecto del tiempo y temperatura de fritura sobre la humedad y parámetros de color en hojuelas de oca. Se utilizaron oca amarilla y rosada procedente de Chota – Cajamarca, que se sometieron a tres temperaturas y cuatro tiempos de fritura. Los tubérculos de oca rosada presentaron un mayor contenido de humedad (81.32%) y azúcares reductores (2.03%) que la oca amarilla (78.28 % y 0.83% respectivamente); las hojuelas con bajos valores de la humedad final mostraron un mayor oscurecimiento. Los parámetros de color L* y b* se redujeron al incrementar el tiempo y temperatura de fritura; en cambio el parámetro a* se incrementó en las mismas condiciones. Las variaciones de los parámetros de color fueron mayores en las hojuelas de oca rosada debido al alto contenido de azúcares reductores y baja humedad final de las hojuelas fritas.  Prolongados tiempos y altas temperaturas de fritura redujeron la humedad final y afectaron los parámetros de color de hojuelas de oca y la diferencia en la composición química de cada variedad de oca influenció en la humedad final y parámetros de color de las hojuelas fritas.

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Publicado

2025-04-14

Cómo citar

Ruiz-Barboza, Y., Gavidia-Pérez, Y. M., & Velásquez-Barreto, F. F. (2025). Efecto del tiempo y temperatura de fritura en la humedad final y parámetros de color de hojuelas de oca (Oxalis tuberosa). Revista De investigación Agropecuaria Science and Biotechnology, 5(2), 28–39. https://doi.org/10.25127/riagrop.20252.1058

Número

Sección

Artículos