Efecto del tratamiento térmico en la aceptabilidad del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.)
DOI:
https://doi.org/10.25127/riagrop.20223.844Resumen
La investigación evaluó el efecto del tratamiento térmico en la aceptabilidad del néctar mixto de tuna con aguaymanto. Las frutas fueron seleccionadas sin daños físicos ni magulladuras. Se utilizó un diseño factorial 3k con dos factores (32 = 9 tratamientos). El factor A fue la temperatura de pasteurización de (75, 80 y 85 °C) y el factor B fue el tiempo de pasteurización de (10, 15 y 20 min). Estos tratamientos fueron sometidos a evaluación sensorial con 80 panelistas no entrenados, que evaluaron los atributos de olor, color, sabor y consistencia. A partir de los datos cualitativos, se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman para verificar el efecto del tratamiento térmico en los atributos sensoriales. Los frutos de tuna presentaron valores de pH de 5.2; sólidos solubles de 13.1 °Brix y acidez de 0.085 % y los frutos de aguaymanto presentaron valores de pH de 3.6; sólidos solubles de 14.1 °Brix y acidez de 1.49 %. El tratamiento térmico presentó un efecto significativo sobre las características sensoriales del néctar mixto de tuna con aguaymanto (p<0.05). El T8 (85 °C x 15 min) presentó mayores valores de olor (7.90), color (7.58), sabor (7.68) y consistencia (7.55).Descargas
Métricas
Citas
Alper, N., Bahçeci, K.S. & Acar, J. (2005). Influence of processing and pasteurization on color values and total phenolic compounds of pomegranate juice. Journal of Food Processing and Preservation, 29, 357-368.
AOAC. (2005). Officials: Methods of Analysis of Association the Official Agricultural Chemists. 18va. ed. Vol.: 1-2.
Aparicio-Fernández, X., Loza-Cornejo, S., Torres-Bernal, M.G., Velázquez-Placencia, N.J. & Arreola-Nava, H.J. (2017). Características fisicoquímicas de frutos de variedades silvestres de Opuntia de dos regiones semiáridas de Jalisco, México. Polibotánica, 43, 219-244. https://doi.org/10.18387/polibotanica.43.10
Ávila-De Hernández, R. & Bullón-Torrealba, J. (2013). La concentración de jugos de fruta: aspectos básicos de los procesos sin y con membrana. Revista de la Facultad de Ingeniería Universidad Central de Venezuela, 28(3), 65-76.
Carvalho-Silva, L.B., Dionísio, A.P., Pereira, A.C.S., Wurlitzer, N.J., Brito, E.S., Bataglion, G.A., Brasil, I.M., Eberlin, M.N. & Liu, R. H. (2014). Antiproliferative, antimutagenic and antioxidant activities of a Brazilian tropical fruit juice. LWT Food Sci Technol, 59, 1319–1324. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.002
Casaubon-Garcín, P., Lamshing-Salinas, P. & Isoard-Acosta, F. (2018). pH de los alimentos: ¿una herramienta para el manejo de los pacientes con reflujo gastroesofágico? Revista Mexicana de Pediatría, 85(3), 89-94.
Chagua, P., Echevarría, J., Torres, E., Malpartida, R., Llimpe, V., Chuquilin, R. & Velásquez, F. (2020). Efecto de Salvia hispánica L. (chía) en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la bebida de Physalis peruviana (aguaymanto). Ciencia e Investigación, 23(1), 19-23. http://dx.doi.org/10.15381/ci.v23i1.17291
Chew, S.K., Md Noor, N.A., Maizura, M., Tan, T.C. & Rusul, G. (2018). Effect of pasteurization treatment and calamansi (Fortunella japónica) juice on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of black stem sugarcane juice. International Food Research Journal, 25(3), 1007-1015.
De La Cruz, J., Vargas, M., Del Angel, O. & Garcia, H.S. (2010). Estudio de las caracterisicas sensoriales, fisicoquímicas y fisiológicas en fresco y durante el almacenamiento rferigerado de maracuyá amarillo (Passiflora edulis Sims var. Flavicarpa. Degener), para tres cultivares de Veracruz México. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 11(2), 130-142.
Dionisio, A.P., Wurlitzer, N.J., Goes, T de S., Borges, M de F., Garruti, D. & Araujo, IM da S. (2016). Estabilidade de uma bebida funcional de frutas tropicais e yacon (Smallanthus sonchifolius) durante o armazenamento sob refrigeração. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 66(2), 148-155.
Figueroa-Sepúlveda, K., Castillo-Robles, N.Z. & Martínez-Girón, J. (2019). Apliación de altas presiones y otras tecnologías en frutas como alternativa de tratamientos térmicos convencionales. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 19(2), 271-285. https://doi.org/10.18684/bsaa.v19.n2.2021.1363
Giraldo, G.I., Cruz, C.D. & Sanabria, N.R. (2017). Propiedades Físicas del Jugo de Uchuva (Physalis peruviana) Clarificado en Función de la Concentración y la Temperatura. Información Tecnológica, 28(1), 133-142. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000100013
González, S., Castro, W., Rincón, F., Beltrán, O. & Bríñez, W. (2011) Funcionality of Prosopis juliflora gum in the preparation of mango (Mangifera indica L.) nectar of low calorie contenet. Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería Universidad del Zulia, 34(1), 39-47.
Guevara, A. & Málaga, R. (2013). Determinación de los parámetros de proceso y caracterización del puré de aguaymanto. Ingeniería Industrial, 31, 167-195.
Javdani, Z., Ghasemnezhad, M. & Zare, S. (2013). A comparison of heat treatment and ascorbic acid on controlling enzymatic browning of fresh-cuts apple fruit. International Journal of Agriculture and Crop Sciences, 5(3), 186-193.
Kadam, U., Ghosh, S., De, S., Suprasanna, P., Devasagayam, T. & Bapat, V. (2008). Antioxidant activity in sugarcane juice and its protective role against radiation induced DNA damage. Food Chemistry, 106(3), 1154-1160.
Mao, L.C., Xu, Y.Q. & Que, F. (2007). Maintaining the quality of sugarcane juice with blanching and ascorbic acid. Food Chemistry, 104(2), 740-745.
Moreno, M.J., García, D., Belén, D., Medina, C. & Muñoz, N. (2008). Análisis bromatológico de la tuna Opuntia elatior Miller (Cactaceae). Revista de la Facultad de Agronomía, 25(1), 68-80.
Obregón-La Rosa, A.J., Augusto-Elías-Peñafiel, C.C., Contreras-López, E., Arias-Arroyo, G.C. & Bracamonte-Romero, M. (2021). Características fisicoquímicas, nutricionales y morfológicas de frutas nativas. Revista de Investigación Altoandinas, 23(1), 16-23. https://doi.org/10.18271/ria.2021.202
Ochoa, C.E. & Guerrero, J.A. (2012). Efecto del Almacenamiento a Diferentes Temperaturas sobre la Calidad de Tuna Roja (Opuntia ficus indica (L.) Miller). Información tecnológica, 23(1), 117-128. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642012000100013
Pinto, D.A., Lemus, Á.J. & Puentes, G.A. (2015). Elaboración de néctar de durazno (Prunus pérsica L.), endulzado con sucralosa como aprovechamiento de pérdidas poscosecha. Revista de Investigación Agraria y Ambiental, 6(2), 221-230.
Puente, L. A., Pinto-Muñoz, C.A., Castro, E.S. & Cortés, M. (2011). Physalis peruviana Linnaeus, the multiple properties of a highly functional fruit: A review. Food Research International, 44(7), 1733–1740. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.09.034
Ramírez-Navas, J.B., Muricia, C.L. & Castro, V. (2014). Análisis de aceptación y preferencia del manjar blanco del valle. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 12(1), 20-27.
Saénz, C., Tapia, S., Chávez, J. & Robert, P. (2009). Microencapsulation by spray drying of bioactive compounds from cactus pear (Opuntia ficus-indica). Food Chemistry, 114(2), 616-622. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.095
Salas, I., Boucher, F. & Requier-Desjardins, D. (2006). Agroindustria rural y liberalización comercial agrícola: El rol de los sistemas agroalimentarios localizados. Agroalimentaria, 11(22), 29-40.
Santander-M.M., Osorio, O. & Mejía-España, D. (2017). Evaluación de propiedades antioxidantes y fisicoquímicos de una bebida durante almacenamiento refrigerado. Revista de Ciencias Agrícolas, 34(1), 84-97. https://dx.doi.org/10.22267/rcia.173401.65
Terán, Y., Navas, D., Petit, D., Garrido, E. & D’Aubeterre, R. (2015). Análisis de las características físico-químicas del fruto de Opuntia ficus‐indica (L.) Miller, cosechados en Lara, Venezuela. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 16(1), 69-74
Valencia, C.E. & Guevara, A. (2013). Elaboración de néctar de zarzamora (Rubus fructicosus L.). Scientia Agropecuaria, 4(2), 101-109.
Vegara, S., Martí, N., Mena, P., Saura, D. & Valero, M. (2013). Effect of pasteurization process anda storage on color anda shelf-life of pomegranate juices. Food Science and Technology, 54, 592-596.
Velásquez-Barreto, F., Riveros, A. & Ruiz, A. (2018). El uso de encapsulantes mejora la retención de ácido ascórbico en zumo de Physalis peruviana L. atomizado: Estudio de retención y modelación del comportamiento higroscópico. Scientia Agropecuaria, 9(4), 535-542. https://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.04.09
Villareal, Y., Mejía, D.F., Osorio, O. & Cerón, A.F. (2013). Efecto de la pasteurización sobre las caracteristicas sensoriales y contenido de vitamina C en jugo de frutas. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 11(2), 66-75.
Von, J., Chaves, C. & Arias, M.L. (2013). Análisis de la calidad microbiológica y potencial presencia de Listeria monocytogenes en pulpa de guanábana (Annona muricata), mango (Mangifera indica) y maracacuyá (Passiflora edulis) costarricenses. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 63(1), 53-57.
Wang, Y., Li, W., Ma, Y., Zhao, X. & Zhang, C. (2018). Effect of thermal Treatments on Quality and Aroma of Watermelon Juice. Journal of Food Quality, 1-7. https://doi.org/10.1155/2018/9242675
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Esta revista declara que los derechos de autor de los trabajos, en ella publicados, corresponden a los autores de cada texto.
PROCESO DE SELECCIÓN
- El Editor de la Revista de investigación Agropecuaria Science and Biotechnology RIAGROP verificará que el tema del manuscrito se encuentre dentro del alcance de la revista y que el formato del artículo se encuadre dentro de las especificaciones solicitadas a los autores.
- Los trabajos que cumplan con estos requisitos serán derivados al Comité Editorial para su revisión técnica.
- Los revisores mantienen la confidencialidad del contenido del manuscrito, realizan una revisión profesional al documento y preparan su informe con comentarios y sugerencias en forma clara y precisa.
- El Editor, una vez terminado el proceso de revisión, envía a los autores una notificación indicando: a) la aceptación del trabajo para su publicación, b) la aceptación sujeta a correcciones sugeridas por los revisores, o c) el rechazo de publicación.
- Los autores cuyos trabajos sean sujeto de correcciones deberán resolverlas y devolver una carta aceptando las sugerencias, presentando las modificaciones o justificando las razones para no modificar.
- El Editor, en base a la respuesta de los autores, aprobará o rechazará el manuscrito y le comunicará la decisión final a los autores. Así mismo, enviará una carta electrónica a los autores de trabajos indicando las razones correspondientes.
