Efecto de microcápsulas de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum) sobre las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales del chocolate oscuro
DOI:
https://doi.org/10.25127/agrops.20261.1200Palabras clave:
capacidad antioxidante, chocolate negro, microcápsulas de aceite esencial de Cinnamomum zeylanicum, tamaño de partículaResumen
Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de las microcápsulas de aceite esencial de canela sobre las propiedades fisicoquímicas, bioactivas, reológicas, texturales y sensoriales del chocolate negro. Para ello, se elaboraron chocolates negros incorporando microcápsulas de aceite esencial de canela, empleando maltodextrina y goma arábiga como materiales de recubrimiento, en diferentes concentraciones y niveles de incorporación. Se determinaron el pH, la acidez titulable, el índice de blancura, la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles totales, los parámetros reológicos de Casson, la dureza, el tamaño de partícula y la aceptación sensorial. Los datos fueron analizados mediante ANOVA y la prueba de Tukey, considerando un nivel de significancia de p < 0.05. Los resultados evidenciaron que la incorporación de microcápsulas afectó significativamente el pH, la acidez titulable, el índice de blancura, los fenoles totales, la tensión de fluencia, la viscosidad, la dureza y el tamaño de partícula. En contraste, la capacidad antioxidante no presentó diferencias significativas entre los tratamientos, mientras que la aceptación sensorial general se mantuvo. En consecuencia, se concluye que las microcápsulas de aceite esencial de canela modificaron las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y tecnológicas del chocolate negro, sin disminuir su aceptación sensorial general.
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Derechos de autor 2026 David Mego-Chauca, Segundo Chavez, Sandra Mori-Vigo, Robin Oblitas-Delgado, Luz Quispe-Sanchez
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