Dilución y concentración de Theobroma cacao L en las características del néctar de Passiflora edulis
DOI:
https://doi.org/10.25127/ucni.v5i1.885Palabras clave:
néctar, evaluación fisicoquímica, mucílago, diluciónResumen
El objetivo de investigación fue determinar el efecto de la dilución y concentración de mucilago de cacao (T. cacao L) en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de maracuyá (P. edulis), para ello se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial (3A*3B) donde el factor A: porcentaje de mucílago (A1: 5%, A2: 10%, A3: 15%) y factor B: dilución (B1: 1:3 ; B2: 1:5; B3: 1:7). Se modularon las características fisicoquímicas y sensoriales; mediante análisis de varianza, prueba de Tuckey y Prueba de Friedman al 95% de confianza, se determinó que a una dilución de 1:5 y adición de 15% de mucílago se obtiene las mejores características que confluyen en la denominación de néctar según el Codex Alimentarius STAN (247-2005); con calificación sensorial promedio de me gusta (4); asimismo registró pH 3,61; densidad 1061 kg/m3; sólidos totales 14,2 ° Brix; acidez titulable 0,47 % de ácido cítrico; viscosidad 8,87 cp; humedad 85,63%; ceniza 0,29%, grasa 0,03% y proteína (Factor 6,25) 0,43%.
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