Efecto del pH y enturbiante en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida fermentada de jugo de saccharum officinarum l. “caña de azúcar”

Authors

  • Segundo Victor Olivares Muñoz Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas
  • Leandro Alexander Vera Julón Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas

DOI:

https://doi.org/10.25127/ucni.v2i1.448

Keywords:

enturbiante, evaluación, fermentación, fisicoquímico, pH, sensorial

Abstract

La investigación tuvo por objetivo determinar el efecto del pH y adición de enturbiante en la elaboración de bebida fermentada de jugo de Saccharum officinarum  L. “Caña de azúcar”; para lo cual se estableció un diseño bifactorial 3A x 3B, factor A  pH (5; 5.5; 6) y factor B la adición de enturbiante (0.5%, 1% , 1.5%);  la elaboración fue mediante un proceso tecnológico que combina el conocimiento ancestral y profesional; se obtuvo el jugo de caña de azúcar producido en el Fundo Vitaliano, Chachapoyas, se estandarizo el pH, se fermentó con levadura fresca a 20°C,  se agregó el enturbiante antes de la homogenización,  se efectúo la evaluación fisicoquímica de acuerdo al análisis de varianza y comparaciones múltiples de Tuckey (α=0.05); y sensorial según la prueba de Friedman; se determinó que no existió diferencia significativa entre tratamientos en cada fecha de evaluación; sin embargo entre bloques (Tiempo de evaluación), existió diferencia significativa entre la evaluación a 90 y 120 días en comparación a la evaluación a 3 y 30 días. La bebida resultado del tratamiento 8 (T8); presento tiempo de vida útil de 120 días, aceptación sensorial con calificación me gustaría comprarlo y características fisicoquímicas como pH 5.6; densidad 1.035, solidos totales 7.2, contendido de alcohol 5.3, acidez total 8.3; extracto etéreo entre 18.2%; proteína total 0.52%; extracto libre de nitrógeno 75.47%; y energía bruta 6571.5 kCal/g.

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Published

2019-06-19

How to Cite

Olivares Muñoz, S. V., & Vera Julón, L. A. (2019). Efecto del pH y enturbiante en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida fermentada de jugo de saccharum officinarum l. “caña de azúcar”. Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales E Ingeniería, 2(1), 52–59. https://doi.org/10.25127/ucni.v2i1.448

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Vol. 2 No. 1 (2019)

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Artículos

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