Obtención de una bebida alcohólica a partir de la fermentación de leche

Abstract

La investigación tuvo como objetivo obtener una bebida alcohólica a partir de la fermentación de leche; con características fisicoquímicas y sensoriales aptas para el consumo. Para ello, se seleccionó la leche con control de pH, sólidos totales, densidad y acidez, se fermentó con Saccharomyces cerevisiae al 0,01; 0,02 y 0,03 % y adición de sacarosa en 10, 20 y 30%, a 25°C, se pasteurizó y se obtuvo una bebida alcohólica no destilada y destilada; la que se sometió al análisis de pH, solidos totales y densidad. Se realizó el análisis sensorial de color, sabor, apariencia y aroma empleando una escala hedónica de 7 puntos con 20 panelistas semientrenados. Todos los tratamientos se realizaron por triplicado. Los datos fueron analizados mediante análisis de varianza al 95 % de confianza. Se encontró que con 0,01% de levadura y 20% de sacarosa se obtuvo una bebida alcohólica destilada con las mejores calificaciones, con pH 4,66, 12,6 °GL, 4,66 ºBrix y densidad de 0,995 kg/m3; también la bebida tuvo 0,858% de cenizas, 0,264% de proteínas; mediante cromatografía se determinó que el producto presenta por cada 100 ml de alcohol anhidro; 46 mg de Acetato de Etilo; 59,1 mg de acidez volátil, 0 mg de Alcohol Metílico; 384,0 mg de alcoholes superiores totales; 21,9 mg de acetaldehído; 64,4 mg esteres y 2,5 mg de furfural.