Capacidad antioxidante y contenido de fenoles en una bebida de Eugenia stipitata edulcorado con Stevia

Autores/as

  • Jose Gomez Castañeda Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas
  • Veronica Zuta Chamoli Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas

DOI:

https://doi.org/10.25127/ucni.v4i3.805

Palabras clave:

antioxidantes, fenoles, stevia, arazá

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante presentes en una bebida de Eugenia stipitata “arazá” edulcorado con Stevia (BAES). Se formularon diluciones de 1:3, 1:4 y 1:5 con cantidades de Stevia de10g/L, 12g/L, 15g/L. Se evaluaron características fisicoquímicas, características sensoriales y vida útil. El Tratamiento 1(T1) presentó la más alta cantidad de compuestos fenólicos mostrando diferencia significativa ante los demás tratamientos y el tratamiento 8 mostró menor presencia; en la capacidad antioxidante DPPH IC50 notamos que T1 también presentó mayor capacidad antioxidante. La caracterización fisicoquímica BAES mostró un pH entre 2.93 y 2.9 con presencia de azucares reductores en todos los tratamientos, la acidez titulable se encontró en un rango de 0.672 y 0.409. Para los panelistas el tratamiento 2 fue el mejor, con una calificación cercana a 8 que corresponde a la categoría de “Me gusta mucho”, los 15 días transcurridos provocó un ligero aumento de la acidez titulable, así como una disminución de los niveles de pH, pero no se alteraron de manera significativa. Se concluye que, a las concentraciones utilizadas en las formulaciones, BAES es una bebida con presencia de actividad antioxidante y concentración de compuestos fenólicos totales.

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Publicado

2022-03-08

Cómo citar

Gomez Castañeda, J., & Zuta Chamoli, V. (2022). Capacidad antioxidante y contenido de fenoles en una bebida de Eugenia stipitata edulcorado con Stevia. Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales E Ingeniería, 5(1), 29–35. https://doi.org/10.25127/ucni.v4i3.805

Número

Vol. 5 Núm. 1 (2022)

Sección

Artículos

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