Calidad de los derivados lácteos producidos en la Región Amazonas, Perú

Jhony Gonzales-Malca, María Abanto-López

Resumen


El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de los productos lácteos (queso fresco, queso madurado y yogurt) en cuanto a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en seis provincias de la región Amazonas. Se recolectaron 135 muestras: queso fresco (45), queso madurado (46) y yogurt (44), procedentes de 27 plantas de derivados lácteos. Los resultados fueron comparados con los estándares establecidos en la Norma Técnica Peruana para leche y productos lácteos NTP 200.001-2003. Para la evaluación fisicoquímica se determinó potencial de hidrógeno (pH), acidez (g de ácido láctico /g de muestra) y humedad, parámetros químicos (proteína, grasa y energía), parámetros microbiológicos (coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables, Staphylococcus aureus y enterobacterias). Para coliformes y bacterias mesófilas viables los resultados son de tipo cuantitativo, NMP/ml y UFC/ml, respectivamente. En cuanto a Staphylococcus aureus y enterobacterias se consideró la presencia o ausencia. 


Palabras clave


productos lácteos; fisicoquímico; microbiológico; procesadores

Texto completo:

PDF HTML

Referencias


Castillo, C. M. J. 2014. Viabilidad de probióticos en yogur batido durante su almacenamiento en refrigeración. Tesis de Maestría. Universidad Nacional Agraria de La Molina. Lima (Perú).

Condo, P. D. M. 2016. Determinación de la calidad bacteriológica en quesos frescos artesanales que se expenden en el mercado Andrés Avelino Cáceres en la ciudad de Arequipa, Mayo – Agosto 2015. Tesis de Grado. Uniersidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Arequipa (Perú).

Cristóbal, D. R. L. y T. D. J. Martua. 2003. “Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp”. Revista Panamericana de Salud Pública 14: 158-164.

DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). 2003. “NTS N°071 - MINSA/DIGESA-v.01 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. Lima (Perú).

Gonzales E. C. 2017. Guía para elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y programa de higiene y saneamiento (PHS) para pequeños productores de queso fresco. Lima (Perú): OPS y MINSA.

Luigi, T., L. Rojas, y O. Valbuena. 2013. “Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda y pasteurizada expendida en el estado Carabobo, Venezuela”. Salus 17 (1): 25-33.

MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego). 2017. “D.S Nº 007-2017-MINAGRI. Decreto supremo que aprueba el Reglamento de la leche y productos lácteos”. Lima (Perú).

Vásquez, N., L. Duran, C. Sánchez, y I. Acevedo. (2012). “Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso blanco a nivel de distribuidores, estado Lara, Venezuela”. Zootecnia Tropical 30 (3): 217-223.




DOI: http://dx.doi.org/10.25127/aps.20211.759

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.




Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

 

INDIZADA EN:

    Crossref logo  Logo Google Scholar  Logo Alicia Logo LATINDEX     Logo DOAJ Logo REBID Logo IIAP Logo CABI Logo MIAR Logo AURA

 

 

 

 

 

 

 





Licencia Creative Commons

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.