Inocuidad de los derivados lácteos comercializados en la Región Amazonas

Jhony Gonzales-Malca, María Abanto-López

Resumen


A fin de evaluar la inocuidad de los derivados lácteos comercializados en la Región Amazonas se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico de 29 muestras, procedentes de las provincias de Chachapoyas, Bongará, Luya, Rodríguez de Mendoza y Utcubamba distribuidas en 18 muestras de queso fresco, 7 de queso madurado y 4 de yogurt.  Se evaluaron los parámetros físicos de potencial de hidrógeno, acidez y humedad. En cuanto los parámetros químicos, se determinó proteína, grasa y energía.  En referencia a los análisis microbiológicos, se determinó coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables, Staphylococcus aureus y enterobacterias. También se determinó la concentración de histamina. Todos los resultados fueron contrastados con la normativa correspondiente, para los niveles de vendedor y comercializador. El análisis estadístico aplicado fue un t-student, observando probabilidades inferiores a un nivel de significancia de 0,05 y en algunos casos inferiores a un nivel de significancia 0,01. Los valores de los parámetros microbiológicos evaluados, exceden los límites máximos permisibles según la normativa vigente, lo cual también se confirma mediante los gráficos Box and Whisker. Es necesario la implementación de medidas para el control de la inocuidad de los productos lácteos comercializados en la región Amazonas porque podrían representar un riesgo potencial a la salud del consumidor.


Palabras clave


inocuidad; fisicoquímico; microbiológico; lácteos; Amazonas

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Referencias


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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/aps.20202.563

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