Efecto del pH y enturbiante en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida fermentada de jugo de saccharum officinarum l. “caña de azúcar”

Segundo Victor Olivares Muñoz; Leandro Alexander Vera Julón

doi:10.25127/ucni.v2i1.448

Efecto del pH y enturbiante en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida fermentada de jugo de saccharum officinarum l. “caña de azúcar”

Segundo Victor Olivares Muñoz, Leandro Alexander Vera Julón

Resumen

La investigación tuvo por objetivo determinar el efecto del pH y adición de enturbiante en la elaboración de bebida fermentada de jugo de Saccharum officinarum L. “Caña de azúcar”; para lo cual se estableció un diseño bifactorial 3A x 3B, factor A pH (5; 5.5; 6) y factor B la adición de enturbiante (0.5%, 1% , 1.5%); la elaboración fue mediante un proceso tecnológico que combina el conocimiento ancestral y profesional; se obtuvo el jugo de caña de azúcar producido en el Fundo Vitaliano, Chachapoyas, se estandarizo el pH, se fermentó con levadura fresca a 20°C, se agregó el enturbiante antes de la homogenización, se efectúo la evaluación ﬁsicoquímica de acuerdo al análisis de varianza y comparaciones múltiples de Tuckey (α=0.05); y sensorial según la prueba de Friedman; se determinó que no existió diferencia signiﬁcativa entre tratamientos en cada fecha de evaluación; sin embargo entre bloques (Tiempo de evaluación), existió diferencia signiﬁcativa entre la evaluación a 90 y 120 días en comparación a la evaluación a 3 y 30 días. La bebida resultado del tratamiento 8 (T8); presento tiempo de vida útil de 120 días, aceptación sensorial con caliﬁcación me gustaría comprarlo y características ﬁsicoquímicas como pH 5.6; densidad 1.035, solidos totales 7.2, contendido de alcohol 5.3, acidez total 8.3; extracto etéreo entre 18.2%; proteína total 0.52%; extracto libre de nitrógeno 75.47%; y energía bruta 6571.5 kCal/g.

Palabras clave

enturbiante; evaluación; fermentación; fisicoquímico; pH; sensorial

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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/ucni.v2i1.448