Evaluación fisicoquímica y organoléptica de café (Coffea arabica L.) fermentado con rumen y Saccharomyces cereviciae a diferente temperatura

Segundo Víctor Olivares Muñoz, Meregildo Silva Ramírez, Nelly Ocampo Cachay

Resumen


La investigación tuvo por objetivo evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de café (Coffea arabicaL.)fermentadoconSaccharomycescerevisiae y rumen a diferente temperatura; para lo cual se estableció un diseño bifactorial 3A x 3B, el factor A fue la relación porcentaje de S. cerevisiae - porcentaje de rumen (0%:0%;0%:10%;1%:10%) y el factor B fue la temperatura de fermentación (25°C,30°Cy35°C); se procedió al beneficio del café cerezo en el distrito de Limabamba ubicado a 1230m.s.n.m; con procedimientos de acuerdo a Norma Técnica Colombiana, la fermentación se llevó a cabo en un prototipo de biodigestor; de acuerdo al análisis estadístico y prueba de Friedman; se determinó la obtención de café caracterizado con perfil organoléptico “Mucha caña, frutos secos, ciruelas, manzana roja, frambuesa” y calificación hedónica “Muybueno”, para aroma, sabor, acidez, textura, cuerpo y defectos de taza; obtenido en un tiempo de fermentación de 12horas; a 30°C, con adición de 1% de levadura -10% de rumen de ganado vacuno (T8) y 3 '%  de agua, a una altitud de 1230m.s.n.m; con un pH 5.02; asi mismo en el proceso de fermentación se observó la variación del pH de 5,1 a 3,86, los sólidos solubles totales de 4,3 a 5,9° Brix, la acidez titulable de 1028 a 3409 mg de CaCO3.


Palabras clave


Fermentación; S. cerevisiae; rumen; temperatura; evaluación fisicoquímica y organoléptica

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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/ucni.v3i2.313

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