Diseño y optimización de una mezcla de compota, elaborada a partir de pulpa de guayaba, chalarina y oca

Authors

DOI:

https://doi.org/10.25127/riagrop.20222.823

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo diseñar y optimizar una mezcla de compota, elaborada a partir de pulpa de guayaba, chalarina y oca. Para ello, se utilizaron frutas de guayaba, chalarina y tubérculos de oca recién cosechados, a los que se extrajeron las pulpas sin presencia de cáscara, pepas y materias extrañas. Seguidamente, las pulpas fueron escaldadas a 90 °C por 5 min y fueron mezcladas en proporciones de 0-100 %, de acuerdo al Diseño de Mezclas Simplex Centroide.  La optimización se realizó teniendo en cuenta las variables de respuesta aceptabilidad y diferencial de color (ΔE). Las mezclas elaboradas con altos porcentajes de pulpa de guayaba y chalarina y bajos porcentajes de pulpa de oca mostraron una mayor aceptabilidad. La mezcla con un 66,66 % de pulpa de guayaba, 16,66 % de pulpa de chalarina y 16,66% de pulpa de oca presentó la mayor aceptabilidad de los panelistas. Las mezclas con altos porcentaje de pulpa de guayaba y chalarina y con proporciones iguales de las pulpas de guayaba, chalarina y oca (33,33 %/ 33,33 %/ 33,33 %) presentaron altos valores de ΔE. Los modelos cuadráticos para la aceptabilidad y ΔE exhibieron un mejor ajuste de los datos (R2 ajustado > 0,70), en comparación con los modelos lineales. La mezcla de pulpas óptimas fue la elaborada con 75 % de pulpa de guayaba y 25 % de pulpa de oca. Esto indica que las mezclas elaboradas con pulpa de guayaba y oca fueron las más aceptadas por los panelistas y presentaron el mayor ΔE.

Downloads

Download data is not yet available.

Metrics

Metrics Loading ...

References

Acosta, M. (2014). Evaluación de la aceptabilidad de un producto de fortificación alimentaria con Polvo de Micronutrientes en niños menores de 5 años de un Centro Infantil. Quito, Ecuador.

Aldana, M.H. & Rivas, R.R. (2019). Estudio para la elaboración de compotas para bebés a partir de durazno enriquecido con maca, quinua, kiwicha y cañihua. Ingeniería Industrial 37: 203-220. doi: https://doi.org/10.26439/ing.ind2019.n037.4549

Cornejo, C.R. (2016). Evaluación de variables cuantitativas y cualitativas de tuberculos frescos y asoleados de 10 clones de oca (Oxalis tuberosa Molina) en el centro experimental Ktphak Tpani. La Paz, Bolivia.

Cornell, J.A. (2002). Experiments with Mixtures: Designs Models and the Analysis of Mixture Data. 3 Ed. John Willey & Sons. DOI:10.1002/9781118204221

De Oliveira, M.A., Maia, G.A., De Figueiredo, R.W., De Souza, A.C.R., De Brito, E.S. & De Azeredo, H.M.C. (2009). Addition of cashew tree gum to maltodextrin-based carriers for spray drying of cashew apple juice. International Journal of Food Science & Technology 44: 641-645. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01888.x

García, J. & Calixto, F. (2000). Evaluation of CIELAB parameters during the clarification of a sugar syrup from Mesquite pods (Prosopis pallida L.). International Journal of Food Science and Technology, 35, 385-389. http://dx.doi.org/10.1046/j.1365-2621.2000.00394.x

Guavita-Vargas, J., Avellaneda-Torres, L. M., Solarte, M. E. & Melgarejo, L.M. (2018). Carotenoids, chlorophylls and pectins during ripening of guava (Psidium guajava L.) from Santander, Colombia. Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas, 12(2), 379–389. https://doi.org/10.17584/rcch.2018v12i2.7713

Kanashiro, R.P. (2019). Compota a base de sangrecita de pollo y cacao con sabor a chocolate. Obtenido de https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/b499198f-aefa-43f1-9524-331f17407bfa/content

Lelurlys, N. & Aurora, P. (2005). Efecto de tres antioxidantes en el cultivo in vitro de ápices de guayaba. (Psidium guajava L.). Relación entre el origen del explante y el contenido de compuestos fenólicos. Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/1932/193215916005.pdf

Loh, S.K., Man, Y.B.C., Tan, C.P., Osman, A. & Hamid, N.S. (2005). Process optimisation of encapsulated pandan (Pandanus amaryllifolius) powder using spray-drying method. Journal of Science and Food Agriculture 85: 1999-2004. http://lib3.dss.go.th/fulltext/Journal/J.Sci.Food%20and%20Agri/2005v85/no.12/2005v85no12p1999-2004.pdf

Marrugo, L.Y.A., Rios-Dominguez. I.C., Martínez, P.C.E., Carlos Alberto Severiche-Sierra, C.A. & Jaimes, M.J. (2017). Elaboración de un alimento tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol Zaragoza (Phaseolus lunatus). Revista de Investigación Agraria y Ambiental 8 (2): 119-125.

Meléndez-Martínez, A.J., Vicario, I.M. & Heredia, F.J. (2004). Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos. Archivos latinoamericanos de nutrición 54 (2): 209-215.

Morillo, A.C. (2019). Caracterización morfológica y molecular de Oxalis tuberosa Mol. en el departamento de Boyacá. Obtenido de file:///C:/Users/Usurio/Downloads/Dialnet-CaracterizacionMorfologicaYMolecularDeOxalisTubero-7046418.pdf

Nazir, M., Arif, S., Khan, R.S., Nazir, W., Khalid, N. & Maqsood, S. (2019). Opportunities and challenges for functional and medicinal beverages: Current and future trends. Trends in Food Science & Technology, 88, 513-526. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.011

Pérez-Jaramillo, C.C., Sánchez-Peralta, W.F. Murillo-Arango, W. & Méndez-Arteaga, J.J. (2017). Acción antioxidante conjunta de extractos etanólicos de Mollinedia lanceolata, Croton leptostachyus y Siparuna sessiliflora. Revista de la Académica Colombina de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales 41(158):64-70. doi: http://dx.doi.org/10.18257/raccefyn.425

Segundo, L.M. & Zavaleta, A.L. (2017). Caracterización morfométrica de frutos y semillas de chalarina, Casimiroa edulis (Rutaceae). Obtenido de file:///C:/Users/Usurio/Downloads/2005-Texto%20del%20art%C3%ADculo-5884-1-10-20180814%20(1).pdf

Published

2022-04-08

How to Cite

Terrones, L. A., Terrones, J. E., Idrogo, L. A., Castillo, L. G., & Velásquez-Barreto, F. F. (2022). Diseño y optimización de una mezcla de compota, elaborada a partir de pulpa de guayaba, chalarina y oca. Revista De investigación Agropecuaria Science and Biotechnology, 2(2), 15–24. https://doi.org/10.25127/riagrop.20222.823

Issue

Section

Artículos