Diseño y optimización de una mezcla de compota, elaborada a partir de pulpa de guayaba, chalarina y oca
DOI:
https://doi.org/10.25127/riagrop.20222.823Abstract
Este estudio tuvo como objetivo diseñar y optimizar una mezcla de compota, elaborada a partir de pulpa de guayaba, chalarina y oca. Para ello, se utilizaron frutas de guayaba, chalarina y tubérculos de oca recién cosechados, a los que se extrajeron las pulpas sin presencia de cáscara, pepas y materias extrañas. Seguidamente, las pulpas fueron escaldadas a 90 °C por 5 min y fueron mezcladas en proporciones de 0-100 %, de acuerdo al Diseño de Mezclas Simplex Centroide. La optimización se realizó teniendo en cuenta las variables de respuesta aceptabilidad y diferencial de color (ΔE). Las mezclas elaboradas con altos porcentajes de pulpa de guayaba y chalarina y bajos porcentajes de pulpa de oca mostraron una mayor aceptabilidad. La mezcla con un 66,66 % de pulpa de guayaba, 16,66 % de pulpa de chalarina y 16,66% de pulpa de oca presentó la mayor aceptabilidad de los panelistas. Las mezclas con altos porcentaje de pulpa de guayaba y chalarina y con proporciones iguales de las pulpas de guayaba, chalarina y oca (33,33 %/ 33,33 %/ 33,33 %) presentaron altos valores de ΔE. Los modelos cuadráticos para la aceptabilidad y ΔE exhibieron un mejor ajuste de los datos (R2 ajustado > 0,70), en comparación con los modelos lineales. La mezcla de pulpas óptimas fue la elaborada con 75 % de pulpa de guayaba y 25 % de pulpa de oca. Esto indica que las mezclas elaboradas con pulpa de guayaba y oca fueron las más aceptadas por los panelistas y presentaron el mayor ΔE.Downloads
Metrics
References
Acosta, M. (2014). Evaluación de la aceptabilidad de un producto de fortificación alimentaria con Polvo de Micronutrientes en niños menores de 5 años de un Centro Infantil. Quito, Ecuador.
Aldana, M.H. & Rivas, R.R. (2019). Estudio para la elaboración de compotas para bebés a partir de durazno enriquecido con maca, quinua, kiwicha y cañihua. Ingeniería Industrial 37: 203-220. doi: https://doi.org/10.26439/ing.ind2019.n037.4549
Cornejo, C.R. (2016). Evaluación de variables cuantitativas y cualitativas de tuberculos frescos y asoleados de 10 clones de oca (Oxalis tuberosa Molina) en el centro experimental Ktphak Tpani. La Paz, Bolivia.
Cornell, J.A. (2002). Experiments with Mixtures: Designs Models and the Analysis of Mixture Data. 3 Ed. John Willey & Sons. DOI:10.1002/9781118204221
De Oliveira, M.A., Maia, G.A., De Figueiredo, R.W., De Souza, A.C.R., De Brito, E.S. & De Azeredo, H.M.C. (2009). Addition of cashew tree gum to maltodextrin-based carriers for spray drying of cashew apple juice. International Journal of Food Science & Technology 44: 641-645. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01888.x
García, J. & Calixto, F. (2000). Evaluation of CIELAB parameters during the clarification of a sugar syrup from Mesquite pods (Prosopis pallida L.). International Journal of Food Science and Technology, 35, 385-389. http://dx.doi.org/10.1046/j.1365-2621.2000.00394.x
Guavita-Vargas, J., Avellaneda-Torres, L. M., Solarte, M. E. & Melgarejo, L.M. (2018). Carotenoids, chlorophylls and pectins during ripening of guava (Psidium guajava L.) from Santander, Colombia. Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas, 12(2), 379–389. https://doi.org/10.17584/rcch.2018v12i2.7713
Kanashiro, R.P. (2019). Compota a base de sangrecita de pollo y cacao con sabor a chocolate. Obtenido de https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/b499198f-aefa-43f1-9524-331f17407bfa/content
Lelurlys, N. & Aurora, P. (2005). Efecto de tres antioxidantes en el cultivo in vitro de ápices de guayaba. (Psidium guajava L.). Relación entre el origen del explante y el contenido de compuestos fenólicos. Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/1932/193215916005.pdf
Loh, S.K., Man, Y.B.C., Tan, C.P., Osman, A. & Hamid, N.S. (2005). Process optimisation of encapsulated pandan (Pandanus amaryllifolius) powder using spray-drying method. Journal of Science and Food Agriculture 85: 1999-2004. http://lib3.dss.go.th/fulltext/Journal/J.Sci.Food%20and%20Agri/2005v85/no.12/2005v85no12p1999-2004.pdf
Marrugo, L.Y.A., Rios-Dominguez. I.C., Martínez, P.C.E., Carlos Alberto Severiche-Sierra, C.A. & Jaimes, M.J. (2017). Elaboración de un alimento tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol Zaragoza (Phaseolus lunatus). Revista de Investigación Agraria y Ambiental 8 (2): 119-125.
Meléndez-Martínez, A.J., Vicario, I.M. & Heredia, F.J. (2004). Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos. Archivos latinoamericanos de nutrición 54 (2): 209-215.
Morillo, A.C. (2019). Caracterización morfológica y molecular de Oxalis tuberosa Mol. en el departamento de Boyacá. Obtenido de file:///C:/Users/Usurio/Downloads/Dialnet-CaracterizacionMorfologicaYMolecularDeOxalisTubero-7046418.pdf
Nazir, M., Arif, S., Khan, R.S., Nazir, W., Khalid, N. & Maqsood, S. (2019). Opportunities and challenges for functional and medicinal beverages: Current and future trends. Trends in Food Science & Technology, 88, 513-526. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.011
Pérez-Jaramillo, C.C., Sánchez-Peralta, W.F. Murillo-Arango, W. & Méndez-Arteaga, J.J. (2017). Acción antioxidante conjunta de extractos etanólicos de Mollinedia lanceolata, Croton leptostachyus y Siparuna sessiliflora. Revista de la Académica Colombina de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales 41(158):64-70. doi: http://dx.doi.org/10.18257/raccefyn.425
Segundo, L.M. & Zavaleta, A.L. (2017). Caracterización morfométrica de frutos y semillas de chalarina, Casimiroa edulis (Rutaceae). Obtenido de file:///C:/Users/Usurio/Downloads/2005-Texto%20del%20art%C3%ADculo-5884-1-10-20180814%20(1).pdf
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Esta revista declara que los derechos de autor de los trabajos, en ella publicados, corresponden a los autores de cada texto.
PROCESO DE SELECCIÓN
- El Editor de la Revista de investigación Agropecuaria Science and Biotechnology RIAGROP verificará que el tema del manuscrito se encuentre dentro del alcance de la revista y que el formato del artículo se encuadre dentro de las especificaciones solicitadas a los autores.
- Los trabajos que cumplan con estos requisitos serán derivados al Comité Editorial para su revisión técnica.
- Los revisores mantienen la confidencialidad del contenido del manuscrito, realizan una revisión profesional al documento y preparan su informe con comentarios y sugerencias en forma clara y precisa.
- El Editor, una vez terminado el proceso de revisión, envía a los autores una notificación indicando: a) la aceptación del trabajo para su publicación, b) la aceptación sujeta a correcciones sugeridas por los revisores, o c) el rechazo de publicación.
- Los autores cuyos trabajos sean sujeto de correcciones deberán resolverlas y devolver una carta aceptando las sugerencias, presentando las modificaciones o justificando las razones para no modificar.
- El Editor, en base a la respuesta de los autores, aprobará o rechazará el manuscrito y le comunicará la decisión final a los autores. Así mismo, enviará una carta electrónica a los autores de trabajos indicando las razones correspondientes.
