Obtención de yacón (Smallanthus sonchifolius) en almíbar a diferentes formas de troceado y concentraciones de esteviosido

Autores/as

  • Zacarías Gamonal Castillo Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas
  • Segundo Víctor Olivares Muñoz Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas

DOI:

https://doi.org/10.25127/ucni.v2i2.512

Palabras clave:

caracterización fisicoquímica, esteviosido, sensorial, troceado, yacón

Resumen

El objetivo de esta investigación fue obtener yacón en almíbar en diferentes formas de troceado y concentraciones de esteviósido; con características fisicoquímicas y sensoriales para el consumo humano, las variables independientes fueron la forma de troceado del yacón (cúbicos; cilíndricos y rodajas) y la concentración de esteviosido en almíbar (0,54; 0,64; 0,74 g/L), la variable dependiente fue las características fisicoquímicas y sensoriales; se estableció un diseño bifactorial; análisis de varianza y comparaciones múltiples mediante la prueba de Friedman (Software Statistix 8); el yacón fue seleccionado, pelado, troceado, escaldado y envasado; se adicionó el almíbar pasteurizado; los envases fueron sellados, esterilizados y almacenados. La caracterización fisicoquímica y sensorial se hizo en el laboratorio cada 15 días por 120 días; finalmente se obtuvo el producto yacón en rodajas con adición de 0,64 g/L de esteviosido (T8); específicamente se logró un producto con humedad (g/100 kg) 96,9; Carbohidratos (g/100 kg) 2,7; Proteína (g/100 kg) 0,1; Calcio (mg/100 kg) 153,4; Hierro (mg/100 kg) 3,7; Magnesio (mg/100 kg) 5,1; Sodio (mg/100 kg) 40,5; Zinc (mg/100kg) 0.9; Potasio (mg/100 kg) 35,0; Grasa (g/100 kg) 0,1; Cenizas (g/100 kg) 0,2; Energía total (Kcal/100 kg) 12,1 y en la evaluación sensorial se obtuvo la calificación entre me gusta y me gusta muchísimo.

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Publicado

2020-02-17

Cómo citar

Gamonal Castillo, Z., & Olivares Muñoz, S. V. (2020). Obtención de yacón (Smallanthus sonchifolius) en almíbar a diferentes formas de troceado y concentraciones de esteviosido. Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales E Ingeniería, 2(2), 21–27. https://doi.org/10.25127/ucni.v2i2.512

Número

Vol. 2 Núm. 2 (2019)

Sección

Artículos

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