Aplicación del análisis de imágenes al estudio del pre-tratamiento y temperatura en el pardeamiento enzimático rodajas de manzana

Autores/as

  • Lorenzo Cabañas Chávez Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería Zootecnista, Agronegocios y Biotecnología, Chachapoyas
  • Wilson Manuel Castro Silupu Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería Zootecnista, Agronegocios y Biotecnología, Chachapoyas

DOI:

https://doi.org/10.25127/ucni.v1i3.424

Palabras clave:

Análisis de imágenes, CIELa*b*, pardeamiento, visión por computadora

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el pre-tratamiento en el color en rodajas de manzana var. Granny Smith, medidos en el espacio CIELa*b* utilizando un sistema de visión por computadora, durante el proceso de pardeamiento enzimático. La metodología aplicada consto´ de las siguientes actividades: a) Aplicación de diferentes condiciones de temperatura (10, 25 y 40 ºC) y pre- tratamiento (control, escaldado y sulfitado) a rodajas de manzana para analizar el pardeamiento enzimático, b) Extracción de información del color durante el proceso de pardeamiento enzimático y c) Relacionar los cambios en el color, la temperatura y el pre-tratamiento. Los resultados de la labor experimental muestran que a lo largo del proceso de pardeamiento se produce la reducción de los parámetros L e incremento de parámetros a* y b*; asimismo, que existen diferencias significativas en los parámetros L, a* y b* cuando se aplican diferentes pre-tratamientos y temperaturas. Finalmente, las ecuaciones, que modelan las relaciones entre los parámetros L, a* y b*, en función de los factores pre-tratamiento (P), tiempo (Tp), y temperatura de almacenamiento (Ta) confirman que los parámetros L, a* y b* tienen relación con los factores en evaluación. Sin embargo, por los bajos valores de R2, no es posible utilizarlos para predecir el proceso.

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Publicado

2019-04-16

Cómo citar

Cabañas Chávez, L., & Castro Silupu, W. M. (2019). Aplicación del análisis de imágenes al estudio del pre-tratamiento y temperatura en el pardeamiento enzimático rodajas de manzana. Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales E Ingeniería, 1(3), 38–45. https://doi.org/10.25127/ucni.v1i3.424

Número

Vol. 1 Núm. 3 (2018)

Sección

Artículos

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