Caracterización físico química y sensorial de chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y plátano

Autores/as

  • Milagros S. Granda-Santos Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0002-8968-9048
  • Santos T. Leiva-Espinoza Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0003-1710-1994
  • Manuel Oliva Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0002-9670-0970
  • Manuel Emilio Milla Pino Universidad de Jaén, Facultad de Ingeniería Civil, Jaén, Perú http://orcid.org/0000-0003-3931-9804

DOI:

https://doi.org/10.25127/aps.20202.562

Palabras clave:

chocolate para taza, cacao, harina, nutrientes

Resumen

La industria del chocolate contribuye a dinamizar la economía de miles de familias, de pequeños productores de cacao de todo el mundo. El objetivo de la investigación fue realizar la caracterización fisicoquímica y sensorial del chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y plátano. Para ello, se inició con la producción y posterior análisis proximal de muestras para determinar el contenido de carbohidratos, cenizas, grasas, humedad, proteínas y energía total de cuatro formulaciones, a los que además se aplicó un análisis sensorial. Los resultados indicaron que la formulación T4 alcanzó mayor contenido de proteína con un valor de 13,18 (Nx6,25)g / 100g. siendo ligeramente superior al resto. Además, el chocolate para taza elaborado con 100% pasta de cacao, fue el que superó en grasa, humedad y energía total al resto de formulaciones. Por otro lado, en el análisis sensorial se determinó la existencia de diferencias estadísticas para aroma, sabor y textura en cada uno de las formulaciones evaluadas. Se concluye, que mediante la adición de harinas como la de quinua, maca y plátano, se mejora sustancialmente las características fisicoquímicas en cuanto a nivel de proteína, textura y carbohidratos del chocolate para taza, que además alcanzó niveles aceptables en el análisis sensorial.

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Publicado

2020-08-31

Cómo citar

Granda-Santos, M. S., Leiva-Espinoza, S. T., Oliva, M., & Milla Pino, M. E. (2020). Caracterización físico química y sensorial de chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y plátano. Revista De Investigación De Agroproducción Sustentable, 4(2), 69–77. https://doi.org/10.25127/aps.20202.562

Número

Vol. 4 Núm. 2 (2020)

Sección

Manuscritos

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