Efecto del tipo de azúcar en la aceptación y capacidad antioxidante de los chocolates oscuros

Authors

  • Rocío del Pilar Fernández Muñoz Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Chachapoyas
  • Pati Llanina Mori Culqui Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas
  • Segundo Grimaldo Chavez Quintana Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas

DOI:

https://doi.org/10.25127/ucni.v4i3.810

Keywords:

chocolates oscuros, capacidad antioxidante

Abstract

El objetivo de este estudio fue ver el efecto del tipo de azúcar en la aceptación y compuestos bioactivos de chocolate oscuro elaborado con cacao criollo fino de aroma cultivado en Amazonas, Perú. Para ello se elaboraron chocolates oscuros (75% de cacao) con cuatro azúcares distintas (azúcar blanca, azúcar rubia, panela oscura y panela clara). A los chocolates se les midió la puntuación en color, aroma, sabor y textura sensoriales con 18 panelistas semientrenados; luego se midió la capacidad antioxidante empleando la técnica de captura del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), los datos fueron expresados en mg de trolox equivalente. Los resultados mostraron que los chocolates edulcorados con panela clara, tuvieron mayor puntuación en color y el uso de azúcar blanca fue menos valorada por los panelistas en este atributo. Todos los tratamientos obtuvieron valoraciones estadísticamente iguales para aroma, sabor y textura. Los chocolates con azúcar blanca conservaron mejor los compuestos bioactivos obteniendo mayor capacidad antioxidante. En conclusión, el tipo de azúcar no afecta el aroma, sabor y textura de chocolates oscuros (70% de cacao), sin embargo, el color y la capacidad antioxidante se ven afectadas considerablemente. 

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Published

2022-03-08

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Fernández Muñoz, R. del P., Mori Culqui, P. L., & Chavez Quintana, S. G. (2022). Efecto del tipo de azúcar en la aceptación y capacidad antioxidante de los chocolates oscuros. Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales E Ingeniería, 5(1), 64–69. https://doi.org/10.25127/ucni.v4i3.810

Issue

Vol. 5 No. 1 (2022)

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Artículos

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