Calidad de las carnes producidas en la región Amazonas, Perú

Jhony Gonzales Malca, Segundo Portocarrero Villegas, María Abanto López

Resumen


En la presente investigación se evaluó la calidad de las carnes producidas en la región Amazonas. Para ello se realizó el análisis físico, químico y microbiológico de 190 muestras, procedentes de 12 camales y 26 avícolas, distribuidas en 135 muestras de pollo, 31 muestras de carne de res y 24 muestras de carnes de cerdo. Se evaluaron los parámetros físicos: potencial de hidrógeno (pH), acidez (g de ácido láctico /g de muestra) y humedad; químicos: proteína, grasa y energía; y microbiológicos: coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables, Salmonella, y enterobacterias, para luego ser contrastados con la normativa correspondiente. Por medio de la obtención de valores del estadístico t-student con probabilidades superiores a un nivel de significancia (α) de 0,05, que se traducen en no significativos, indicando la aceptación de la hipótesis nula, que expresa valores de los parámetros evaluados que no exceden los límites máximos permisibles según la normativa vigente. Por lo que las autoridades deben implementar un nuevo enfoque integrado y preventivo en inocuidad, donde se requieren estrategias y acciones de control en toda la cadena alimentaria, garantizando la calidad del producto al ser comercializado y consumido.

Palabras clave


Calidad; carnes; pollo; res; cerdo

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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/aps.20191.481

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