Calidad de las carnes producidas en la región Amazonas, Perú
DOI:
https://doi.org/10.25127/aps.20191.481Palabras clave:
Calidad, carnes, pollo, res, cerdoResumen
En la presente investigación se evaluó la calidad de las carnes producidas en la región Amazonas. Para ello se realizó el análisis físico, químico y microbiológico de 190 muestras, procedentes de 12 camales y 26 avícolas, distribuidas en 135 muestras de pollo, 31 muestras de carne de res y 24 muestras de carnes de cerdo. Se evaluaron los parámetros físicos: potencial de hidrógeno (pH), acidez (g de ácido láctico /g de muestra) y humedad; químicos: proteína, grasa y energía; y microbiológicos: coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables, Salmonella, y enterobacterias, para luego ser contrastados con la normativa correspondiente. Por medio de la obtención de valores del estadístico t-student con probabilidades superiores a un nivel de significancia (α) de 0,05, que se traducen en no significativos, indicando la aceptación de la hipótesis nula, que expresa valores de los parámetros evaluados que no exceden los límites máximos permisibles según la normativa vigente. Por lo que las autoridades deben implementar un nuevo enfoque integrado y preventivo en inocuidad, donde se requieren estrategias y acciones de control en toda la cadena alimentaria, garantizando la calidad del producto al ser comercializado y consumido.Descargas
Citas
Cáffaro-Tommasiello, E. M., M. E. Latorre, R. E. Cepeda, L. Garitta, M. Sosa, y P. P. Purslow. 2018. “Valoración de aspectos vinculados al consumo, calidad y seguridad de la carne, en consumidores argentinos de carne.” Idesia (Arica) 36 (3): 45-52.
Friedrich, L., I. Siró, I. Dalmadi, K. Horváth, R. Ágoston, y C. Balla. 2008. “Influence of various preservatives on the quality of minced beef under modified atmosphere at chilled storage.” Meat Science 79 (2): 332-343
Grandin, T. 2000. Beef cattle behavior, handling and facilities design. Colorado (USA): Grandin Livestock Systems Inc.
Hambrecht, E., J. J. Eissen, y M. W. A. Verstegen. 2003. “Effect of processing plant on pork quality.” Meat Science 64 (2): 125-131.
Harris, D., M. M. Brashears, A. J. Garmyn, J. C. Brooks, y M. F. Miller. 2012. “Microbiological and organoleptic characteristics of beef trim and ground beef treated with acetic acid, lactic acid, acidified sodium chlorite, or sterile water in a stimulated commercial processing environment to reduce Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella.” Meat Science 90 (3): 783-788.
Jerez-Timaure, N., L. Arenas de Moreno, M. Sulbarán, y S. Uzcátegui. 2013. “Influencia del tiempo de reposo en las características de calidad de la canal y la carne de cerdos.” Revista Cubana de Ciencia Agrícola 47 (1): 55-60.
Lorenas-Muñoz, F. I. 2016. Evaluación de las variaciones de textura, color y pH en 3 cortes comerciales de carne bovina, envasados al vacío y almacenados en refrigeración a 4°C durante 90 días. Tesis de Maestría. Universidad de Concepción. Concepción (Chile).
Olivas, J. A., L. M. D. Tenorio, J. M. Xochihua, R. M. M. Barrios y J. F. H. Chavez. 2017. “Indicadores de calidad en carne de cerdo de diferentes centros comerciales de Ciudad Obregón, Sonora”. Nacameh 11 (2): 50-51.
Pérez M. L. y E. Ponce. 2013. Manual de prácticas de laboratorio: Tecnología de carnes. Ciudad de México (México): Universidad Autónoma Metropolitana.
Rodríguez-Melcón, C., C. Alonso-Calleja, y R. Capita. 2017. “Lactic acid concentrations that reduce microbial load yet minimally impact colour and sensory characteristics of beef.” Meat Science 129: 169-175.
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria). 2018. Informe del monitoreo de residuos químicos y otros contaminantes en alimentos agropecuarios primarios, año 2016. Informe Técnico. Lima (Perú)
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Aquellos autores/as que tengan publicaciones con esta revista, aceptan los términos siguientes:
- Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cuál estará simultáneamente sujeto a la Licencia de reconocimiento de Creative Commons. Por tanto:
Usted es libre de:
- Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato
- Adaptar — remezclar, transformar y construir a partir del material
- La licenciante no puede revocar estas libertades en tanto usted siga los términos de la licencia
Bajo los siguientes términos:
Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante.
NoComercial — Usted no puede hacer uso del material con propósitos comerciales.
CompartirIgual — Si remezcla, transforma o crea a partir del material, debe distribuir su contribución bajo la lamisma licencia del original.
- No hay restricciones adicionales — No puede aplicar términos legales ni medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otras a hacer cualquier uso permitido por la licencia.
- Los autores/as podrán adoptar otros acuerdos de licencia no exclusiva de distribución de la versión de la obra publicada (p. ej.: depositarla en un archivo telemático institucional o publicarla en un volumen monográfico) siempre que se indique la publicación inicial en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores/as difundir su obra a través de Internet (p. ej.: en archivos telemáticos institucionales o en su página web) antes y durante el proceso de envío, lo cual puede producir intercambios interesantes y aumentar las citas de la obra publicada. (Véase El efecto del acceso abierto).
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
