Efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) en el proceso de fermentación de café (Coffea arabica)

Inder Gley Sánchez de la Cruz, Segundo Víctor Olivares Muñoz

Resumen


El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) en el proceso de fermentación de café (Coffea arabica), para lo cual se empleó un diseño factorial 3A x 3B, donde el factor A es el tiempo de fermentación (4, 8 y12 horas) y el factor B la dosis de levadura (20, 40 y 60 mL) y un testigo. El café fue cosechado con madurez organoléptica, seleccionado, despulpado, fermentado con manejo de tratamientos, lavado, secado, almacenado y tostado. Según la prueba Friedman no existe diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargo la evaluación sensorial demostró diferencia en la calificación de perfiles. Así, el mejor perfil fue caracterizado con “Mucha caña, frutos secos, ciruelas, manzana roja, frambuesa”, obtenido de la fermentación con adición de 60 mL de Saccharomyces sp, por un tiempo de 12 horas (Tratamiento T9), y características fisicoquímicas de café almendra como humedad 13,8%, rendimiento 74%, y café tostado con humedad del 3,68%, ceniza 3,55%, extracto etéreo 7,85%, fibra cruda 21,29%, proteína 16,41 %, extracto libre de nitrógeno 47,21%, pH 5,01 y energía bruta 5794 kJ/kg. Se concluye que existe un efecto positivo en la calidad del café.

Palabras clave


Café; fermentación; fisicoquímicas; levadura; sensoriales

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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/aps.20191.480

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