Caracterización fisicoquímica y organoléptica del cacao criollo nativo (Theobroma cacao L.) de las parcelas cacaoteras de Amazonas

Llunely Guimac Cedillo, Armstrong Barnard Fernández Jeri, Efrain Manuelito Castro Alayo, Manuel Emilio Milla Pino

Resumen


La investigación tuvo por objetivo caracterizar fisicoquímica y organolépticamente el cacao criollo nativo de las parcelas cacaoteras de Amazonas. Se recolectaron muestras por triplicado de cacao criollo de 201 parcelas en los distritos de Amazonas: ElParco, La Peca, Copallín, Bagua, Aramango y Cajaruro, con altitud es de 608, 866, 720, 481, 531 y 893 m.s.n.m, respectivamente. Se determinaron las variables: peso fresco del fruto (PFF), peso de la cáscara (PC), largo del fruto (LF), número de granos por mazorca (GM); así mismo en el mucílago se determinaron: pH, °Brix, y acidez titulable (% ácido cítrico). Organolépticamente, se evaluaron: color de la mazorca (amarillo, rojo y naranja brillante), sabores básicos del mucílago del grano (acidez, astringencia y dulzura), y color del cotiledón fresco del grano (violeta, violeta pálido y blanco). Los resultadosfisicoquímicos fueron sometidos a un ANVA y una prueba de comparación de medias de Tukey (a=0.5%). Para las variables organolépticas se realizó un estudio descriptivo. Los resultados mostraron para cualquier altitud de ubicación de la parcela, hubo estadísticamente diferencias en PFF, PC y LF, obteniendoenAramangoel mayor valor (879.3gde peso total, 734.4g peso de la mazorca y 40 granos por mazorca). En relación al tamaño del fruto largo y ancho los resultados que se encontraron oscilan entre 21.2 a 16.5 cm y 9.7 a 9 cm, respectivamente (Aramango); para Copallín presentó 9.71 cm de ancho, siendo el distrito que indica mayor valor.


Palabras clave


cacao criollo; característica fisicoquímica y organoléptica

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Referencias


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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/ucni.v3i2.319

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