Efecto combinado de la temperatura y el espesor de la pulpa sobre el proceso de deshidratación del mango (Mangifera indica L.) variedad Kent
DOI:
https://doi.org/10.25127/riagrop.20242.992Palabras clave:
Mangifera indica L., aire caliente, pulpa , diseño factorialResumen
Se evaluó el efecto de la combinación de temperatura de secado y espesor de la lámina de pulpa sobre la aceptación sensorial por parte de un panel de consumidores y las características físico-químicas del mango Kent (Mangifera indica L.) deshidratado. Se utilizó un diseño experimental factorial con tres niveles para temperatura y dos niveles para el espesor de las láminas de pulpa, realizándose mediciones físico-químicas (porcentaje de acidez, grados Brix y porcentaje de humedad) y evaluando los atributos sensoriales como color, sabor, textura, apariencia general e intención de compra del producto obtenido. Como resultado no se encontró efecto significativo sobre el color, en contraste con el resto de atributos evaluados. Respecto a las características físico-químicas si se encontró significancia en el efecto generado por los factores establecidos en este estudio. Se concluyó que la combinación de temperatura y espesor influyen significativamente en la mayoría de los atributos sensoriales valorados por los consumidores, del mismo modo en todas las características físico-químicas del producto deshidratado.
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Derechos de autor 2024 Hilton J. Encalada-Rojas, José L. Sosa-León
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