Evaluación de la temperatura y concentración de dos agentes osmodeshidratantes en la obtención de Vaccinium myrtillus “arándano” deshidratado
DOI:
https://doi.org/10.25127/ucni.v1i1.264Keywords:
Osmodeshidratación, Vaccinium myrtillus, sacarosa, miel de abejaAbstract
La investigación tuvo por objetivo evaluar la temperatura y concentración de dos agentes osmodeshidratantes en la obtención de Vaccinium myrtillus “arándano” deshidratado. Bajo un Diseño Completo al Azar, se sometió el arándano fresco en frutos enteros a osmodeshidratación, en jarabe de sacarosa y miel de abeja a concentraciones 60 y 70ºBrix y temperaturas de 50 y 60ºC, con una relación jarabe 3:1, luego se secó con aire a 60 ºC y 3,5 m/s en un secador de bandejas. Se evaluó sólidos totales, cenizas, humedad, acidez total, índice de madurez, ácido ascórbico, pH, pérdida de peso, agua y ganancia de sólidos; también se evaluó el grado de aceptación mediante evaluación sensorial. El tratamiento con sacarosa (70°Brix y 50°C) (T3) tuvo mayor aceptación, con pérdida de peso de 29,70%, pérdida de agua de 34,4%; ganancia de sólidos de 6,83% y contenido de ácido ascórbico de 11,3 mg/100g; cuando se empleó miel de abeja a 70°Brix y 60°C, se obtuvo la mayor ganancia de sólidos; la mayor pérdida de agua se obtuvo con miel de abeja (60 y 70 ºBrix a 50ºC).
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