Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres variedades de café (Coffea arabica)

Authors

  • Elizabeth Goicochea Trauco Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación de Ceja de Selva, Chachapoyas
  • Milagros Sadith Granda Santos Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación de Ceja de Selva, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0002-8968-9048
  • Segundo Grimaldo Chavez Quintana Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación de Ceja de Selva, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0002-0946-3445

DOI:

https://doi.org/10.25127/aps.20213.816

Keywords:

macambo, brownie, análisis sensorial, textura

Abstract

El macambo (Theobroma bicolor) es una especie hermana de Theobroma cacao llamado también pataxte o bacau. El objetivo de esta investigación fue realizar un análisis sensorial y de textura de brownies elaborados con chocolate moca a partir de pasta de macambo y tres variedades de café (Typica, Geisha y Maragogipe). Se inició con la elaboración de la masa, luego el horneado de los brownies y finalmente se realizó el análisis de textura y análisis sensorial. Para la elaboración de los brownies se emplearon chocolates moca de macambo con café con distintas formulaciones: 45, 42 ó 39% de pasta de macambo, y 3, 6 ó 9% de café. Los brownies se hornearon a 180 °C en un tiempo de 35 a 40 min. Los brownies a base de macambo y café obtuvieron una mejor textura según las pruebas de instrumento (Tuckey, p<0,05). En cuanto a la evaluación sensorial todos los tratamientos fueron aceptados por los panelistas en cuanto a los atributos de aroma, color, sabor y textura (Escala hedónica mayor a 5). Se concluye, que la elaboración de brownies con chocolate moca a base de pasta de macambo y café, puede ser un producto nuevo para el consumidor, ya que presenta adecuada textura y son aceptables sensorialmente.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Abdul Halim, H. S., J. Selamat, S. H. Mirhosseini, y N. Hussain. 2018. "Sensory preference and bloom stability of chocolate containing cocoa butter substitute from coconut oil". Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 18 (4): 443-448. DOI: 10.1016/j.jssas.2018.02.005

BeMiller, J. N. (2007). Carbohydrate chemistry for food scientists scientists. St. Paul (EEUU): Elservier.

Caorsi, L. 2015. Brownies: receta clásica, trucos y variedades. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2015/01/15/221176.php (Consultada el 14 de marzo de 2021)

Gonzales, A. 2007. Frutales Nativos Amazónicos Patrimonio Alimenticio De La Humanidad. Iquitos (Perú) IIAP.

Gonzáles, A., y Torres, G. (2010). Cultivo de Macambo Theobroma bicolor (Humb). y bompl). Iquitos (Perú): IIAP.

Hernandez, A., y Calderon, S. 2006. Obtención de una cobertura de chocolate a partir de cacao silvestres, copoazú (Theoboma grandiflorum), y maraco (Theobroma bicolor), de la Amazonia. Bogotá (Colombia) Univerisdad de la Salle.

INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria). 2008. Macambo. Iquitos (Perú): Instituto Nacional de Innovación Agraria.

Lucana, D. 2019. Perfil sensorial y de textura de brownies a base de harina de dos variedades de quinua (Salcedo INIA y INIA 431 - Altiplano). Tesis de Grado. Universidad Peruana Union. Lima (Perú).

Otzoy, M. 2012. Evaluación de la variabilidad y preservación de parientes silvestres de cacao (Theobroma bicolor) y (Theobroma angustifolium) provenientes de la Región suroccidental de Guatemala. Informe Final. Guatemala (Ciudad de Guatemala).

Plaza, K. (2013). Proyecto microempresarial "Cool Brownie S. A.". https://prezi.com/khuc6hi2v4rx/proyecto-brownies (Consultada el 14 de marzo de 2020)

Ríos, M. (2015). Estudio del Arte para la Elaboración de Productos de Snack a partir del Macambo. Tesis de Grado. Universidad de la Amazonia Peruana. Iquitos (Perú)

Selvakumaran, L., R. Shukri, N. S. Ramli, M. S. Pak Dek, M. y W. Z. Wan Ibadullah. 2017. "Orange sweet potato (Ipomoea batatas) puree improved physicochemical". Journal of the Saudi Society of. DOI: 10.1016/j.jssas.2017.09.006

Tigrero, J., y A. Sanclemente. 2018. Sustitución de Theobroma Cacao por Theobroma (Pataxte) Y su aplicación en repostería. Tesis de grado. Universiad de Guayaquil. Guayquil (Ecuador).

Published

2021-12-30

How to Cite

Goicochea Trauco, E., Granda Santos, M. S., & Chavez Quintana, S. G. (2021). Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres variedades de café (Coffea arabica). Revista De Investigación De Agroproducción Sustentable, 5(3), 34–38. https://doi.org/10.25127/aps.20213.816

Issue

Section

Manuscritos