Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres variedades de café (Coffea arabica)
DOI:
https://doi.org/10.25127/aps.20213.816Keywords:
macambo, brownie, análisis sensorial, texturaAbstract
El macambo (Theobroma bicolor) es una especie hermana de Theobroma cacao llamado también pataxte o bacau. El objetivo de esta investigación fue realizar un análisis sensorial y de textura de brownies elaborados con chocolate moca a partir de pasta de macambo y tres variedades de café (Typica, Geisha y Maragogipe). Se inició con la elaboración de la masa, luego el horneado de los brownies y finalmente se realizó el análisis de textura y análisis sensorial. Para la elaboración de los brownies se emplearon chocolates moca de macambo con café con distintas formulaciones: 45, 42 ó 39% de pasta de macambo, y 3, 6 ó 9% de café. Los brownies se hornearon a 180 °C en un tiempo de 35 a 40 min. Los brownies a base de macambo y café obtuvieron una mejor textura según las pruebas de instrumento (Tuckey, p<0,05). En cuanto a la evaluación sensorial todos los tratamientos fueron aceptados por los panelistas en cuanto a los atributos de aroma, color, sabor y textura (Escala hedónica mayor a 5). Se concluye, que la elaboración de brownies con chocolate moca a base de pasta de macambo y café, puede ser un producto nuevo para el consumidor, ya que presenta adecuada textura y son aceptables sensorialmente.
Downloads
References
Abdul Halim, H. S., J. Selamat, S. H. Mirhosseini, y N. Hussain. 2018. "Sensory preference and bloom stability of chocolate containing cocoa butter substitute from coconut oil". Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 18 (4): 443-448. DOI: 10.1016/j.jssas.2018.02.005
BeMiller, J. N. (2007). Carbohydrate chemistry for food scientists scientists. St. Paul (EEUU): Elservier.
Caorsi, L. 2015. Brownies: receta clásica, trucos y variedades. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2015/01/15/221176.php (Consultada el 14 de marzo de 2021)
Gonzales, A. 2007. Frutales Nativos Amazónicos Patrimonio Alimenticio De La Humanidad. Iquitos (Perú) IIAP.
Gonzáles, A., y Torres, G. (2010). Cultivo de Macambo Theobroma bicolor (Humb). y bompl). Iquitos (Perú): IIAP.
Hernandez, A., y Calderon, S. 2006. Obtención de una cobertura de chocolate a partir de cacao silvestres, copoazú (Theoboma grandiflorum), y maraco (Theobroma bicolor), de la Amazonia. Bogotá (Colombia) Univerisdad de la Salle.
INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria). 2008. Macambo. Iquitos (Perú): Instituto Nacional de Innovación Agraria.
Lucana, D. 2019. Perfil sensorial y de textura de brownies a base de harina de dos variedades de quinua (Salcedo INIA y INIA 431 - Altiplano). Tesis de Grado. Universidad Peruana Union. Lima (Perú).
Otzoy, M. 2012. Evaluación de la variabilidad y preservación de parientes silvestres de cacao (Theobroma bicolor) y (Theobroma angustifolium) provenientes de la Región suroccidental de Guatemala. Informe Final. Guatemala (Ciudad de Guatemala).
Plaza, K. (2013). Proyecto microempresarial "Cool Brownie S. A.". https://prezi.com/khuc6hi2v4rx/proyecto-brownies (Consultada el 14 de marzo de 2020)
Ríos, M. (2015). Estudio del Arte para la Elaboración de Productos de Snack a partir del Macambo. Tesis de Grado. Universidad de la Amazonia Peruana. Iquitos (Perú)
Selvakumaran, L., R. Shukri, N. S. Ramli, M. S. Pak Dek, M. y W. Z. Wan Ibadullah. 2017. "Orange sweet potato (Ipomoea batatas) puree improved physicochemical". Journal of the Saudi Society of. DOI: 10.1016/j.jssas.2017.09.006
Tigrero, J., y A. Sanclemente. 2018. Sustitución de Theobroma Cacao por Theobroma (Pataxte) Y su aplicación en repostería. Tesis de grado. Universiad de Guayaquil. Guayquil (Ecuador).
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Aquellos autores/as que tengan publicaciones con esta revista, aceptan los términos siguientes:
- Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cuál estará simultáneamente sujeto a la Licencia de reconocimiento de Creative Commons. Por tanto:
Usted es libre de:
- Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato
- Adaptar — remezclar, transformar y construir a partir del material
- La licenciante no puede revocar estas libertades en tanto usted siga los términos de la licencia
Bajo los siguientes términos:
Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante.
NoComercial — Usted no puede hacer uso del material con propósitos comerciales.
CompartirIgual — Si remezcla, transforma o crea a partir del material, debe distribuir su contribución bajo la lamisma licencia del original.
- No hay restricciones adicionales — No puede aplicar términos legales ni medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otras a hacer cualquier uso permitido por la licencia.
- Los autores/as podrán adoptar otros acuerdos de licencia no exclusiva de distribución de la versión de la obra publicada (p. ej.: depositarla en un archivo telemático institucional o publicarla en un volumen monográfico) siempre que se indique la publicación inicial en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores/as difundir su obra a través de Internet (p. ej.: en archivos telemáticos institucionales o en su página web) antes y durante el proceso de envío, lo cual puede producir intercambios interesantes y aumentar las citas de la obra publicada. (Véase El efecto del acceso abierto).
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
