Comparación de prototipos innovadores para el secado de cacao nativo fino de aroma (Theobroma cacao L.) y su posibilidad de adopción

Authors

  • Joseph Bardales Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, Instituto de Investigación en Ganadería y Biotecnología, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0002-3346-1183
  • Miguel Angel Barrena Gurbillón Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0002-4200-4101
  • Manuel Oliva-Cruz Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0002-9670-0970

DOI:

https://doi.org/10.25127/aps.20213.815

Keywords:

cacao nativo fino de aroma, secador solar, sostenibilidad, energía solar

Abstract

El cacao nativo fino de aroma tiene mayor demanda por sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas que aseguran su calidad. El presente estudio realizó la comparación de prototipos innovadores para el secado de Theobroma cacao L, mediante secadores solares por convección forzada, convección natural y tipo túnel en la Cooperativa APROCAM, ubicada en la provincia de Bagua, Amazonas, Perú. Se determinó la cinética de secado, características fisicoquímicas y organolépticas del cacao beneficiado en los tres tipos de secadores, utilizando 8 kg de producto fermentado con una humedad del 55% en cada secador con tres repeticiones. El análisis de datos se realizó en software SPSS 20.0 para obtener la cinética de secado. Para los análisis fisicoquímicos y organolépticos se utilizó un DCA y DBCA, respectivamente, y el software Statistix 8. Los resultados experimentales indican que el secador por convección natural necesitó un tiempo de 19 horas para alcanzar la humedad de equilibrio y/o comercial entre 7 y 8 %, es decir tres y cinco horas menos comparado con el secador por convección forzada y tipo túnel, respectivamente. La cinética de secado, en los secadores, está representada por ecuaciones lineales y logarítmicas. El análisis fisicoquímico se encontró dentro de los rangos establecidos en otros estudios; el porcentaje de grasa con valores entre 36 y 42% y proteína de 10 a 15% mostrando diferencias significativas por tratamiento; sin embargo, el secador forzado mostró mejores resultados. El análisis organoléptico de aroma y sabor arrojó niveles de aceptable a bueno, en los tres tratamientos.

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Published

2021-12-30

How to Cite

Bardales, J., Barrena Gurbillón, M. A., & Oliva-Cruz, M. (2021). Comparación de prototipos innovadores para el secado de cacao nativo fino de aroma (Theobroma cacao L.) y su posibilidad de adopción. Revista De Investigación De Agroproducción Sustentable, 5(3), 20–33. https://doi.org/10.25127/aps.20213.815

Issue

Section

Manuscritos

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