Efecto del tratamiento térmico en la aceptabilidad del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Marcos J Barboza-Mejía, Frank F Velásquez-Barreto, Frank F Velásquez-Barreto

Resumen


La investigación evaluó el efecto del tratamiento térmico en la aceptabilidad del néctar mixto de tuna con aguaymanto.  Las frutas fueron seleccionadas sin daños físicos ni magulladuras. Se utilizó un diseño factorial 3k con dos factores (32 = 9 tratamientos). El factor A fue la temperatura de pasteurización de (75, 80 y 85 °C) y el factor B fue el tiempo de pasteurización de (10, 15 y 20 min). Estos tratamientos fueron sometidos a evaluación sensorial con 80 panelistas no entrenados, que evaluaron los atributos de olor, color, sabor y consistencia. A partir de los datos cualitativos, se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman para verificar el efecto del tratamiento térmico en los atributos sensoriales. Los frutos de tuna presentaron valores de pH de 5.2; sólidos solubles de 13.1 °Brix y acidez de 0.085 % y los frutos de aguaymanto presentaron valores de pH de 3.6; sólidos solubles de 14.1 °Brix y acidez de 1.49 %. El tratamiento térmico presentó un efecto significativo sobre las características sensoriales del néctar mixto de tuna con aguaymanto (p<0.05). El T8 (85 °C x 15 min) presentó mayores valores de olor (7.90), color (7.58), sabor (7.68) y consistencia (7.55).

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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/riagrop.20223.844

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e-ISSN: 2788-6913

 

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