Elaboración de un néctar de granadilla (Passiflora ligularis L.) bajo en calorías

Miriam Ramos, Noemí Bravo, Lehninger Obregón, Gregorio Cisneros

Resumen


Se formuló un néctar de granadilla bajo en calorías a partir de tres diluciones: D1 (1 zumo: 2.5 agua), D2 (1 zumo: 3 agua) y D3 (1 zumo: 3.5 agua) revelando que el mejor tratamiento correspondió a la dilución 2, mediante una prueba de preferencia ampliada. En la etapa de pasteurización, se evaluaron cuatro formulaciones sustituyendo el 80 % de azúcar: F1 (Azúcar, Acesulfame K 15 %, Aspartame 35 %, Sucralosa 50 %), F2 (Azúcar, ED400-01), F3 (Azúcar, Acesulfame K 15 %, Aspartame 35 % y Estevia 50 %) y F4 (Azúcar, Estevia 50 % y Sucralosa 50 %) hasta obtener el producto final. La prueba de preferencia ampliada evidenció diferencias significativas, seleccionando a tres tratamientos F1, F3 y F4 para continuar con la investigación y evaluar la estabilidad del producto a condiciones ambientales cada 30 días durante 02 meses, que mostraron diferencias significativas. En la evaluación sensorial a través de la prueba no paramétrica de Friedman, se registró como mejor tratamiento a la formulación F3, obteniendo un calificativo de “Bueno” en los atributos de sabor (4.08), color (4.33) y aspecto general (4.08), la que se contrastó con la prueba de preferencia ampliada. El mejor tratamiento reportó una composición fisicoquímica de 25.38 Kcal con una reducción de 48.20 % Kcal respecto al néctar convencional (49 Kcal), sólidos solubles de 6.4 °Brix, pH 4.03, acidez 0.34 % expresado en ácido cítrico y 1.73 mg/100g de vitamina C.

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DOI: http://dx.doi.org/10.25127/riagrop.20213.703

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e-ISSN: 2788-6913

 

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