1.
INTRODUCCIÓN
El consumo de néctares, en base a pulpas de frutas, ha aumentado
en el mundo por las recomendaciones de mejor alimentación más saludable y
nutritiva, representa un importante segmento en la industria de bebidas
(Valencia y Guevara, 2013). El interés de consumo de bebidas nutricionales,
elaboradas a partir de frutas, incide en la necesidad de que estos productos
puedan satisfacer los requerimientos nutricionales del consumidor, así como
aportar beneficios para la salud (Santander-M et al., 2017).
Los alimentos en fresco, como el aguaymanto, tuna, moras u otros,
presentan un corto tiempo de vida útil. Por lo tanto, resulta importante el
procesamiento de estos productos porque permite una adecuada comercialización y
venta de productos perecederos, que beneficia a los consumidores finales (Salas
et al., 2006). Los frutos de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
han sido investigados en las últimas décadas y se encontraron diversos
componentes con potencial antioxidante como la provitamina A, vitamina C,
complejo B, carotenoides, polifenoles y flavonoides. Actualmente, esta fruta es
de mucho interés para usos terapéuticos, para fortalecer el sistema visual y
apaciguar afecciones bucofaríngeas (Chagua et al., 2020). Así mismo,
otros frutos que poseen componentes con beneficios para la salud son los de
tuna (Opuntia ficus-indica), que presentan diversos tipos de
antioxidante y pigmentos como las betalaínas, cabe mencionar que también se han
reportado ciertas propiedades diuréticas por el consumo de estos frutos (Saénz et
al., 2009).
La obtención de bebidas, a partir de frutos andinos y tropicales,
aporta una gran cantidad de antioxidantes, por la presencia de fenoles totales,
vitaminas y minerales. Todas estas frutas evitan diferentes tipos de daños en
el organismo que son ocasionadas por el estrés oxidativo (Dionisio et al.,
2005). El consumo de néctares mixtos con ingredientes de alta calidad, sin
ninguna sustancia química, es una opción muy aceptable para todas las personas
que buscan tener un estilo de vida saludable (Pinto et al., 2015).
Durante el proceso de elaboración de néctares, ciertos componentes
benéficos como los antioxidantes pueden reducir su concentración. Por lo tanto,
resulta importante el control de los parámetros de pasteurización como el
tiempo y temperatura (Villareal et al., 2013). No obstante, no solo
antioxidantes u otros componentes químicos se deben tener en cuenta durante el
proceso de elaboración de néctar. Debido a que estos productos finalmente son
aceptados, o no, por los consumidores, por ende, las características
sensoriales deben cumplen un papel importante (Figueroa-Sepúlveda et al.,
2019). Por lo tanto, muchos estudios permiten esclarecer el efecto de los
parámetros del proceso pasteurización en las características sensoriales de
bebidas como el néctar deben ser realizados.
La
creciente demanda de alimentos altamente nutritivos ha permitido encontrar
nuevas fuentes de energía y antioxidantes y estas pueden ayudar a satisfacer
las necesidades nutritivas de la población (Chagua et al., 2020). Dado
que los frutos de aguaymanto y tuna presentan componentes con beneficios para
la salud, es posible elaborar una bebida que permita aprovechar las propiedades
funcionales de estas frutas. Así mismo, ya que se han realizado pocos estudios
del efecto de los parámetros del proceso pasteurización en las características
sensoriales de bebidas mixtas, este trabajo evaluó el efecto del tiempo y
temperatura de pasteurización en las características sensoriales de néctar
mixto de tuna con aguaymanto.
2.
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Lugar de estudio
Esta
investigación se realizó en las instalaciones del laboratorio de Análisis y
Control de Calidad de Productos Agroindustriales de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota.
2.2.
Materia prima
Los
frutos de la tuna (Opuntia ficus-indica), recién cosechados, se
recolectaron del caserío de Huayrabamba, distrito de Cochabamba, provincia de
Chota y los frutos de aguaymanto (Physalis peruviana L.), recién
cosechados, sin magulladuras, se recolectaron de la comunidad del Campamento,
distrito de Chota.
2.3. Diseño
experimental
Se
utilizó el diseño factorial 3k con dos factores de tratamiento A y B
(32 = 9), con un total de nueve tratamientos. El factor A
(temperatura de pasteurización) y factor B (tiempo de pasteurización) cada
factor con tres niveles: temperatura de pasteurización (75, 80 y 85 °C) y
tiempos de pasteurización (10, 15 y 20 min). Los tratamientos fueron T1
(75 °C x 10 min), T2 (75 °C x 15 min), T3 (75 °C x 20
min), T4 (80 °C x 10 min), T5 (80 °C x 15 min), T6
(80 °C x 20 min), T7 (85 °C x 10 min), T8 (85 °C x 15
min) y T9 (85 °C x 20 min).
2.4. Metodología
experimental
2.4.1. Elaboración
de néctar mixto de tuna con aguaymanto
La
elaboración del néctar mixto se realizó mediante el diagrama de flujo de la
figura 1. Las frutas fueron seleccionadas sin daños físicos ni magulladuras.
Posteriormente, el cáliz del aguaymanto fue separado de forma manual. De forma
similar, se retiró la cáscara de la tuna con un cuchillo de acero inoxidable.
Ambas frutas fueron lavadas para eliminar residuos físicos y desinfectadas con
hipoclorito de sodio, a concentración de 50 ppm. Luego se procedió a escaldar
el aguaymanto a una temperatura de 85 °C por 2 min. Seguidamente ambas frutas,
por separado, fueron pulpeadadas con una licuadora semi industrial nacional.
Posteriormente, se mezcló ambas pulpas en una relación de 80 % (pulpa de tuna)
y 20 % (pulpa de aguaymanto). Se realizó la formulación del néctar con las
siguientes características: dilución pulpa agua (1:2.5), cantidad de azúcar (13
°Brix), CMC (0.07 %), sorbato de potasio (0.05 %) y ácido cítrico (0.1 %). Así
mismo, la mezcla con los ingredientes fue homogenizada y envasada en frascos de
vidrio transparentes y se pasterurizó a la temperatura y tiempo de
pasteurización de acuerdo al diseño expererimental. Finalmente, los néctares
fueron enfriados con agua corriente a una temperatura de 18 °C y fueron
almacenados en lugar limpio, fresco y seco.
2.5. Métodos
analíticos
2.5.1.
Análisis fisicoquímicos
Para
la determinación de pH de la materia prima, se utilizó un peachímetro (HANNA
Instruments), con el método descrito por Casaubon-Garcín et al. (2018).
El contenido de sólidos solubles (°Brix) de la materia fue realizado por
medición directa mediante un refractómetro manual (PCE-032-ATC) a 20 °C según
el método de la AOAC (931.12) (2005). La medición de acidez titulable de la
materia prima se determinó y expresó como procentaje de ácido cítrico mediante
el método de la AOAC (942.15) (2005).
2.5.2.
Evaluación sensorial
La
evaluación sensorial se llevo a cabo a través de la aplicación de la prueba de
aceptación mediante la escala hedónica de nueve puntos (Ramírez-Navaras et
al., 2014). El proceso se realizó con la participación de 80 panelistas no
entrenados, para la degustación del néctar mixto se utilizó vasos de plástico,
en el desarrollo de la prueba de satisfacción se presentó a los panelistas los
nueve tratamientos a fin de conocer el grado de aceptabilidad general del
néctar mixto de tuna con aguaymanto. Para ello, se entregó un cuestionario a
los panelistas, en ella valoraron los siguientes atributos: color, olor, sabor
y consistencia. Para el análisis de los datos, las categorías se convirtieron
en puntajes numéricos del uno al nueve mediante una escala hedónica: me gusta
extremadamente (9), me gusta mucho (8), me gusta moderadamente (7), me gusta
levemente (6), no me gusta ni me disgusta (5), me disgusta levemente (4), me
disgusta moderadamente (3), me disgusta mucho (2), me disgusta extremadamente
(1).
2.6. Análisis
estadístico
Para
los resultados de los análisis fisicoquímicos, se analizó mediante una prueba
de t Student y de la evaluación sensorial del néctar mixto mediante una prueba
no paramétrica de Friedamn (p<0.05), para los cutro atributos
sensoriales. Las pruebas estadísticas se realizaron con el software Minitab
18.0.
4. CONCLUSIONES
Los frutos de
tuna y aguaymanto presentaron un pH, Brix y acidez similares a las reportados
por otros estudios. Los néctares elaborados a temperaturas de pasteurización
superiores a 80 °C y tiempos de pasteurización de superiores a 15 min
presentaron altos valores de la aceptabilidad de la escala hedónica en los
atributos sensoriales de olor, color, sabor y consistencia. Esto se se puede
deber a un cambio en los atributos sensoriales del néctar durante el proceso de
pasteurización. Estos cambios ocasionaron que los néctares elaborados en estas
condiciones fueran más aceptables o agradables para los panelistas. Así mismo,
los cambios en los atributos sensoriales de los néctares probablemente tengan
relación a los cambios en las propiedades fisicoquímicas. Así mismo, se observó
un efecto significativo en el tiempo y temperatura de pasteurización sobre los
atributos sensoriales (olor, color, sabor y consistencia) del néctar mixto de
tuna con aguaymanto. Futuros estudios podrían establecer la relación entre los
cambios de los atributos sensoriales de néctares de aguaymanto y tuna con los
cambios en las propiedades fisicoquímicas.
Declaración
de intereses
Ninguna.
Agradecimientos
A la Universidad Nacional Autónoma de Chota, por intermedio del
Instituto de Investigación por financiar esta investigación.
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