Parámetros de tratamiento por aire caliente en la conservación del aguaymanto
(Physalis peruviana) en dos estados de madurez
Parameters of hot air treatment on the conservation of golden berry (Physalis
peruviana) at two maturity stages
Miriam E. Ramos
1,a,
*, Ana M. Matos
2,b
, Nicolás M. Espinoza
1,c
, Oscar B. Jordán
3,d
1
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Hemilio
Valdizan, Huánuco, Perú.
2
Escuela Profesional de ingenieria Civil, Facultad de Ingeniería Civil y Arquitectura,
Universidad Nacional Hemilio
Valdizan, Huánuco, Perú.
3
Facultad de Ciencia de los Alimentos, Universidad Le Cordon Bleu, Lima, Perú.
a
Ph.D., miriamramos@unheval.edu.pe, https://orcid.org/0000-0002-3970-2857
b
Dra., amatos@unheval.edu.pe, https://orcid.org/0000-0002-0452-5037
c
Ing., merlinespinozablas@gmail.com, https://orcid.org/0000-0003-4350-1836
d
Ph.D., oscar.jordan@ulcb.edu.pe, https://orcid.org/0000-0002-1280-7704
* Autor de Correspondencia: Tel. +51 958578152
http://dx.doi.org/10.25127/riagrop.20212.677
Resumen
Se estudió el efecto del tratamiento por aire caliente a 40
y 46°C por 40, 50 y 60 min. y un testigo, en la
conservación poscosecha del aguaymanto en el estado
de madurez 4 y 5 con cáliz; almacenados a 4±0.5 °C. Se
evaluaron los siguientes atributos de calidad: Color,
textura, pH, % Acidez expresado en ácido cítrico y
sólidos solubles y se tomaron muestras cada 15 días por
30 días. El análisis comparativo de diferencia
estadística, por atributo entre los estados de madurez 4
y 5, arrojó diferencias para los atributos pH y textura y
color, a los 0 y 15 días de almacenamiento,
respectivamente. Estos atributos fueron comparados
con el testigo y se encontró menor diferencia
significativa con el estado de madurez 5. Sin embargo,
al optimizar los factores (pH, textura y color) se
Revista de Invest. Agropecuaria Science and Biotechnology
ISSN: 2788-6913
Vol. 01, No. 02, abril - junio 2021, 42-55
_________________________________________
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revista.riagrop@untrm.edu.pe
Recepción: 26 de enero 2021
Aprobación: 27 de marzo 2021
_________________________________________
Este trabajo tiene licencia de Creative Commons.
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0
International Public License – CC-BY-NC-SA 4.0
Ramos et al.
43
Rev. Agrop. Sci. & Biotech. Vol. 01, No. 02, 2021. pp. 42-55. ISSN: 2788-6913
evidenció que el mejor tratamiento consiste en 46 °C de temperatura, un tiempo de 54±6 min y un estado de
madurez de 4. El aguaymanto obtenido bajo esta modalidad presentó las siguientes caracteristicas: Sólidos
solubles 15.17 °Brix, pH = 3.95; % Acidez exp en ácido cítrico 1.93, Coordenadas de color L*= 65.05, a*= 14.77,
b*=52.80 y textura g
f
230.90.
Palabras Clave: Aguaymanto, estado de madurez, textura, poscosecha, color.
Abstract
Golden berries with calyx treated at 40 and 60°C for 40, 50 and 60 minutes at two degrees of ripeness were
studied during 30 days of storage at 4.0±0.5 °C). Several physicochemical characteristics (Color, Texture, pH,
acidity and soluble solids) were determined for each sample at 0, 15 and 30 days. There were significant
differences among degrees of ripeness 4 and 5 for pH and texture at 0 days of storage, and for color after
15 days. These properties were compared to a standard sample (with no heat treatment), and the degree of
ripeness number 5 was very similar to the standard, while stage 4 had higher difference. In order to optimize
the levels of the factors significant (Temperature, Time and Degree of ripeness), these tree factors were
analyzed using Response Surface Method and it was found that the formula which optimizes Texture, pH
and Color is: 46°C for Temperature, 54±6min of time, and Degree of ripeness number 4. Samples treated under
optimize conditions were characterized as follows: soluble solids=15.17°Brix, pH=3.95, acidity=1.93, color (b*,
CIELab): 52.80 and texture=230.0g
f
.
Keywords: golden berry, degree of ripeness, texture, postharvest, color.
1. INTRODUCCIÓN
La uchuva (Physalis peruviana L.) es una fruta
que ha cobrado importancia en los mercados
internacionales, principalmente la Unión
Europea. Es valorada por su calidad
organoléptica y, recientemente, por sus
propiedades anticancerígenas (Quintero et al.,
2012). En la actualidad se registran pérdidas de
poscosecha bastantes significativas que superan
el 20 % dentro del sector hortofrutícola,
destacando las frutas nutricionalmente por el
aporte de energía, fibra, minerales y vitaminas
principalmente el ácido ascórbico, complejo B y
Provitaminas A, pigmentos que se encuentran
como sustancias antioxidantes (Rolz, 2011).
La presente investigación se plantea para la
conservación de frutos andinos tipo baya
(Aguaymanto) y su acondicionamiento antes
de su almacenamiento en frío, con la aplicación
de tratamiento con aire caliente para eliminar
la carga microbiana superficial y la presencia
de insectos u otros vectores biológicos que
afectan la calidad de la fruta (Rolz, 2011).
Asimismo, el efecto del tratamiento por calor
induce una resistencia a los daños por frío,
retraso en la maduración y senescencia
(Quintero et al., 2012). Al respecto, Ramos (2011)
señala que mediante los tratamientos por calor
se consigue disminuir la velocidad de
respiración del fruto y liberación del etileno;
evitar pérdidas de firmeza al afectar a enzimas
asociadas a la degradación de la pared celular y
desórdenes fisiológicos pronunciados, a causa
de las bajas temperaturas y senescencias y
reducir, e incluso eliminar, el ataque de ciertos
microorganismos patógenos. Todos estos
criterios conducen a un estudio de aplicación y
Parámetros de conservación de Physalis peruviana
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determinar parámetros de control en la
conservación de estos frutos que en nuestra
región constituyen un potencial por las
condiciones climáticas propias para su cultivo,
que permita incrementar su comercialización
bajo los estándares exigidos por el mercado
nacional e internacional sin pérdidas
considerables en su manejo.
En función a estos aspectos se plantearon los
siguientes objetivos: evaluar el estado de
madurez en la calidad y vida útil de
aguaymanto (Physalis peruviana) en
refrigeración y determinar el efecto del
tratamiento por aire caliente en la calidad y vida
útil de aguaymanto (Physalis peruviana).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo de investigación se realizó en las
instalaciones de los Laboratorios de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizán, en la
Facultad de Ciencias Agrarias y Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial
(EPIA), también se realizó en los Campos de
Cultivo de Huandobamba-Ambo, de la empresa
Bayas Peruanas E.I.R.L.
2.1. Materia prima y reactivos
Se utilizó aguaymanto en los estados de
madurez del 2 al 6 recolectados de la finca Bayas
Peruanas E.I.R.L. durante los meses de abril a
junio, procedente de la localidad de Ambo.
Los reactivos que se emplearon fueron:
hidróxido de sodio (NaOH), fenolftaleína, DNS
(ácido-3,5-dinitrosalicílico), ácido ascórbico,
oxálico, caroteno, acetona y hexano.
2.2. Métodos de análisis físico-químicos
2.2.1. Características biométricas de los frutos: Se
registró longitud, diámetro y peso de las
bayas de acuerdo a las recomendaciones
de Ramos (2011).
2.2.2. pH y sólidos solubles: Por el método
A.O.A.C (1997).
2.2.3. Acidez: Basado en la técnica volumétrica
de Pearson (Ramos, 2011). El resultado se
expresó en porcentaje de ácido cítrico
(AA).
2.2.4. Color: Medición de coordenadas de color
según CIE L*, a*, b*.
2.2.5. Textura
: Por el método recomendado por
Rolle et al. (2012).
2.2.6. Carotenoides: Por el método descrito por
Talcott y Howard (1999).
2.2.7. Vitamina C: Se determinó
cuantitativamente por el método
espectrofotométrico basado en la
reducción del colorante 2,6 diclorofenol
indofenol por una solución de ácido
(Ramos, 2011).
2.3. Evaluación sensorial
Se realizaron pruebas de preferencia y
comparación pareada a través de un panel
conformado por 21 jueces semi-entrenados de la
EPIA a fin de seleccionar los estados de
madurez apropiados para el estudio (Ramos,
2013).
2.4. Tratamientos en estudio
El estudio comprendió dos etapas. En la
primera etapa se evaluaron 12 combinaciones
de factores de temperatura (40 y 46 °C) y tiempo
(40, 50 y 60 min), teniendo como variable
respuesta la textura, seleccionando al mejor
tratamiento de aguaymanto con cáliz o sin él,
los que fueron analizados estadísticamente
mediante un diseño de bloques con arreglo
Ramos et al.
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factorial (2*3) y la prueba de comparación
Tukey con α=5%.
En la segunda etapa, se muestran los
tratamientos estudiados al material vegetal
(tabla 1) para elegir al mejor tratamiento por
aire caliente, que permita extender la vida útil
del producto. Esta operación fue previa al
almacenamiento en refrigeración a 4 °C
aproximadamente.
Los tratamientos en estudio fueron
estadísticamente analizados mediante un
Diseño Multi Nivel Factorial. Los bloques
fueron constituidos por cada estado de
madurez y se tuvo como factores la temperatura
(dos niveles) y el tiempo (tres niveles), como se
detalla:
Boque : Representa dos estados de madurez (4
y 5).
Factor 1 : Las dos temperaturas del tratamiento
por aire caliente (40 y 46 °C).
Factor 2: Los tres tiempos del tratamiento por
aire caliente (40, 50 y 60 min.).
Tabla 1. Tratamientos (T) por estados de madurez 4
y 5, a diferentes temperaturas (Temp) y
tiempo (t)
T
Bloque
Factor 1:
Temp (°C)
Factor 2:
t (min)
1
1
40
40
2
1
46
40
3
1
40
50
4
1
46
50
5
1
40
60
6
1
46
60
7
2
40
40
8
2
46
40
9
2
40
50
10
2
46
50
11
2
40
60
12
2
46
60
1: Estado de madurez 4 2: Estado de madurez 5
Cuando se identificaron los atributos
significativamente diferentes entre 4 y 5, se
realizó un diseño Multi Nivel Factorial y se
emplearon tres variables (Tiempo,
Temperatura, y Estado de Madurez) a 3, 2 y
2 niveles, respectivamente, para la
determinación del mejor tratamiento. El diseño
empleado se muestra en la tabla 2.
Tabla 2. Tratamiento (T) por estados de madurez 4
y 5, a diferentes temperaturas (Temp) y
tiempo (t)
T
Temp
(°C)
Estado de
madurez
1
40
4
2
40
4
3
40
4
4
46
4
5
46
4
6
46
4
7
40
5
8
40
5
9
40
5
10
46
5
11
46
5
12
46
5
2.5. Metodología experimental
2.5.1. Caracterización del aguaymanto
El estudio comprendió la evaluación del
aguaymanto comercializado en el centro de
acopio, en su madurez comercial, de dos
altitudes de procedencia: Huandobamba a
2400 m s. n. m. e Ichocan a 2800 m s. n. m. Este
fue caracterizado en peso, diámetro ecuatorial,
longitud, sólidos solubles, pH, acidez, color,
textura y evaluados en porcentaje de pérdidas
de peso del aguaymanto con cáliz y sin cáliz
almacenados a condiciones ambientales
durante 9 días.
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2.5.2. Estudio del aguaymanto por estados de
madurez
Se realizó la recolección de los estados de
madurez del 2 al 6, que fueron caracterizados
en peso, longitud, diámetro ecuatorial, sólidos
solubles, pH, acidez, color y textura.
Asimismo, estos estados de madurez fueron
almacenados bajo condiciones ambientales y
evaluados después de 13 días de
almacenamiento a través de la prueba de
preferencia por un panel conformado por 21
jueces semientrenados de la EPIA. Esta
evaluación permitió identificar los estados de
madurez más preferidos para la
caracterización en vitamina C, carotenoides y
la aplicación del tratamiento por calor y
almacenamiento en refrigeración.
2.5.3. Estudio de la textura del aguaymanto con
cáliz y sin él en almacenamiento
postratamiento por aire caliente
Se evaluó el aguaymanto en el estado de
madurez 4, previo al tratamiento por aire
caliente monitoreando la textura a los 0 y 15
días durante almacenamiento para tomar
decisiones y continuar con la investigación.
2.5.4. Evaluación de características de calidad en
almacenamiento del aguaymanto
postratamiento por aire caliente
En la figura 1, se muestra el esquema de trabajo
que comprendió inicialmente los controles por
estados de madurez 4 y 5 para la
caracterización fisicoquímica de los frutos y los
respectivos controles a los 0, 15 y 30 días, a
condiciones de refrigeración de los indicadores
de calidad: color, textura, sólidos solubles
(°Brix), acidez y pH.
Figura 1. Diagrama de bloques del manejo
poscosecha.
3. RESULTADOS
3.1. Caracterización fisicoquímica del
aguaymanto
En la tabla 3, se muestra los atributos de
calidad del aguaymanto recolectado del
centro de acopio de dos altitudes de
procedencia.
Aguaymanto
Recolección
Selección y
clasificación
Lavado y
desinfección
Oreado
Tratamiento por
aire caliente
T=40 °C x
40, 50 y 60 min.
T=46 °C x
40, 50 y 60 min.
Enfriado
Envasado
Almacenado
Evaluaciones
Hipoclorito de sodio
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Tabla 3. Resultados promedios de la caracterización del aguaymanto procedente de dos altitudes
Procedencia
Características
Resultados
Huandobamba
Peso (g)
3.76
Longitud (mm)
18.30
Diámetro ecuatorial (mm)
18.45
Sólidos solubles (°Brix)
15.37
pH
3.46
% Acidez expresado en ácido cítrico
2.10
Color:
L*
66.8
a*
21.5
b*
53.8
C*
58
h*
68.2
Ichocan
Peso (g)
5.25
Longitud (mm)
20.03
Diámetro ecuatorial (mm)
20.40
Sólidos solubles (°Brix)
14.50
pH
3.59
%Acidez expresado en ácido cítrico
2.14
Color:
L*
62.3
a*
21.7
b*
54.1
C*
58.3
h*
68.1
En la tabla 4, se muestra el estudio de
pérdidas de peso a condiciones ambientales
del aguaymanto procedente de dos altitudes,
con cáliz y sin cáliz, después de 9 días de
almacenamiento.
3.2. Estudio del aguaymanto por estados de
madurez
En la tabla 5, se muestra la caracterización de
cinco estados de madurez en este fruto de
acuerdo a los criterios recomendados por la
norma técnica colombiana.
Tabla 4. Resultados de la evaluación del porcentaje de pérdidas de peso
Procedencia
Características
Resultados
Huandobamba
Pérdida de peso (%):
Aguaymanto con cáliz
16.70
Aguaymanto sin cáliz
21.10
Textura
gf
*
231.23
Ichocan
Pérdida de peso (%):
Aguaymanto con cáliz
17.64
Aguaymanto sin cáliz
19.44
Textura
gf
*
249.18
Nota: * Almacenadas a condiciones de refrigeración con cáliz
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Tabla 5. Resultados promedios de la caracterización del aguaymanto en 5 estados de madurez
Características
Estados de madurez
2
3
5
Peso (g)
2.6
3.46
3.93
Longitud (mm)
16.8
17.49
12.72
Diámetro ecuatorial
(mm)
16.32
16.67
12.21
Sólidos solubles (°Brix)
12.2
14.07
14.67
pH
3.67
3.71
3.71
%Acidez exp. en AA
2.33
2.31
2.1
Color**
L*
70.19
67.36
67.47
a*
10.7
14.08
14.57
b*
54,27
53.23
53.4
Texturagf*
244.5
212.4
172.8
Nota: ** Reportes a los 12 días de almacenamiento a condiciones ambientales.
Para decidir por los estados de madurez a
trabajar en el manejo poscosecha del
aguaymanto, los frutos almacenados a
condiciones ambientales por 13 días se
sometieron a una evaluación sensorial
denominada “Prueba de preferencia”. Los
estados de madurez recolectados y
codificados para este análisis fueron: 2 (280),
3 (295), 4 (236), 5 (250). No se seleccionó el
estado de madurez 6, por encontrarse en su
madurez comercial y estar próximo a la
senescencia. Los resultados se muestran a
continuación. Se observó diferencias
significativas entre los estados de madurez 2 y
4. Por el contrario, los estados de madurez 3 y 5
no presentaron diferencias significativas.
Por otro lado, en la tabla 6, se registra el
contenido de Vitamina C y carotenoides, estos
componentes fueron cuantificados para los
estados de madurez 4 y 5, muestras de mayor
preferencia por el panel de evaluación
sensorial.
Tabla 6. Resultados de la determinación de vitamina C y carotenoides en los estados de madurez 4 y 5
Estados de
madurez
Características
Resultados
4
Vitamina C mg/100g
28.21
mg equivalente de β- Caroteno/100 g
3.04
5
Vitamina C mg/100g
25.83
mg equivalente de β- Caroteno/100 g
4.23
Ramos et al.
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3.3. Estudio de la textura del aguaymanto con
cáliz y sin él en almacenamiento post-
tratamiento por aire caliente
En la figura 2, se muestra los promedios de
textura del estado de madurez 4 sometido al
tratamiento por aire caliente y evaluado
durante almacenamiento en refrigeración 4 °C
al cabo de 0 y 15 días.
3.4. Evaluación de características de calidad en
almacenamiento del aguaymanto post-
tratamiento por aire caliente
En la tabla 7, se presenta un resumen de las
diferencias significativas encontradas al
evaluar cada atributo de calidad entre los
estados de madurez 4 y 5, a los 0, 15 y 30 días
de almacenamiento, respectivamente.
Figura 2. Resultados promedios de textura del estado de madurez 4 en almacenaje.
Tabla 7. Análisis comparativo de diferencia estadística por atributo entre estados de madurez 4 y 5
Indicador
Tiempo (días)
0
15
30
Acidez
N.S.
N.S.
N.S.
Sólidos Solubles (°Brix)
N.S.
N.S.
N.S.
pH
S.
N.S.
N.S.
Textura (gf)
S.
N.S.
N.S.
Color (b*)
N.S.
S.
N.S.
* N.S.: No significativo. * S.: Significativo
En comparación al testigo, a los 0 días se
observa que para el pH existe diferencia
significativa con las muestras de estado de
madurez 4. Sin embargo, no existe diferencia
con las muestras en estado de madurez 5; por
tanto, el mejor estado de madurez sería el 5. En
cuanto a la textura, a los 0 días no existe
diferencia entre el testigo y el estado de
madurez 4. Fue este mejor en comparación al 5,
porque sí muestra diferencia significativa con el
testigo.
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A los 15 días, la variación del color resultó
significativa, en comparación con el testigo.
Además, se observó que el mejor estado de
madurez es el 5, ya que no presenta variación
con el testigo.
Se evaluó el tratamiento óptimo para
maximizar el pH (sin incluir el testigo)
mediante un diseño multifactorial a los 0 días y
se encontró que existe una zona en donde la
combinación de los niveles factores (Estado de
madurez, tiempo y temperatura) maximizan el
pH, como se muestra en la figura 3.
Asimismo, para la textura (a los 0 días), se
encontró que si bien no existe un área
claramente definida, se evidencia una zona de
mayor valor para la textura, como se aprecia en
la figura 4.
El atributo color, que resultó significativo a los
15 días se muestra en la figura 5.
Al analizar los tres atributos de calidad que
resultaron significativos, el pH y la textura
(0 días), y color (15 días), los niveles óptimos se
muestran en la tabla 8.
Figura 3. Superficie de respuesta del pH a los 0 días.
Figura 4. Superficie de respuesta de la Textura a los 0 días.
Ramos et al.
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Figura 5. Superficie de respuesta del color a los 15 días.
Tabla 8. Niveles óptimos de los atributos de calidad evaluados
Factor
pH
Textura
Color
Promedio
Tiempo
53.9043
60.0
48.8726
54±6
Temperatura
46.0
46.0
46.0
46.0
Madurez
4.0
4.0
4.0
4.0
4. DISCUSIÓN
De la tabla 3, se observa la medidas biométricas
de peso, longitud y diámetro ecuatorial están
cercanos a los estudios (Duque et al., 2011), que
se aprecian frutos mucho más grandes en
cuanto a peso y tamaño en zonas ubicadas a los
2800 m n. s. m.
En cuanto al contenido de sólidos solubles, la
zona de Huandobamba, se reportó
15.37 °Brix e
Ichocan 14.50 °Brix, los que se ubican dentro de
los estados de madurez 6
y 4 de acuerdo a las
recomendaciones por INCOTEC (1999) (Vega,
2008). Al respecto, Dostert et al. (2012) indican
que el fruto de la forma colombiana, es más
pequeño, con un peso promedio de sólo 5 g,
con un contenido de azúcar más alto, que las
otras formas y una coloración más intensa,
valores cercanos a la investigación.
Respecto al porcentaje de acidez expresado en
ácido cítrico, los frutos fluctúan en el rango de
2.10 (Huandobamba) a 2.14 (Ichocan), valores
próximos a los reportes de INCOTEC (1999)
(Vega, 2008).
El pH de los frutos se ubicaron dentro de 3.49
(Huandomba) a 3.59 (Ichocan), el cual presenta
una ligera variabilidad de acuerdo a la zona de
procedencia. Fueron valores cercanos a los
estudios reportados por Repo de Carrasco y
Encina (2008).
En cuanto al atributo de color, se obtuvieron
valores en luminosidad L*=62.3-66.8 y las
coordenadas de cromaticidad a*= 21.5 a 21.7 y
b*= 53.8-54.1, datos cercanos a los estudios por
Guevara y Málaga (2013), que reportan los
rangos de color para el fruto fresco de
aguaymanto de L* (70.31 a 71.37), a* (14.31 a
15.20) y b* (60.84 a 61.76). Al respecto Guevara
y Málaga (2013), reportan L*=61.42, a*=10.08 y
b*=36.52 para un índice de madurez de 5.5.
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De la tabla 4, se observa que el aguaymanto que
mantiene el cáliz durante el almacenamiento se
conserva mejor, apreciaciones que coinciden
Arex (citado por Ramos, 2011). Asimismo, se
observa el incremento de pérdidas de peso
durante el almacenamiento, incidiendo en la
reducción de peso por la transpiración de las
frutas y hortalizas como lo afirman Safdar et al.
(Citado por Ramos, 2011).
Por otro lado, se aprecia que el aguaymanto de
las zonas altas presenta mejor textura 249.18 gf
(Ichocan) en relación a las zonas bajas de 231.23
gf (Huandobamba), resultados que
probablemente otorguen las condiciones
climáticas de mayor resistencia en este atributo.
De la tabla 5, las medidas biométricas de peso
fluctúan en los rangos de 2.60 a 4.21 g, valores
que van en aumento al cambiar de estado de
madurez del 2 al 6, asociados con el desarrollo
y maduración del fruto al llegar a la madurez
comercial. Al respecto, Dostert et al (2012)
señalan que bajo condiciones de invernadero
se han registrado los siguientes valores de peso
promedio del fruto: Colombia (4,2 g), Sudáfrica
(6,6 g) y Kenia (8,9 g), resultados que
concuerdan con el estudio.
El contenido de sólidos solubles aumentó del
estado de madurez 2 al 6 de 12.20 a 14.97 °Brix
y el porcentaje de acidez descendió de 2.33 a
1.81 % de ácido cítrico e inversamente
proporcional con el pH que fluctúa en el rango
de 3.67 a 3.78, debidos al proceso de
maduración de los frutos, valores que son
cercanos a los reportes de INCOTEC (Citado
por Vega, 2008). En cuanto a los valores
obtenidos de pH y acidez, se encuentran
dentro de los rangos mencionados por
Hernández (2013), quien indica que el
aguaymanto de buena calidad tiene porcentajes
de acidez total titulable entre 1.6 y 2.0%.
Los resultados obtenidos del color para la
superficie del aguaymanto, en los estados de
madurez del 2 al 6 fluctuaron para L* 66-10-
70.9 (alta luminosidad); a* 10.70-15.22
(tonalidades rojizas) y b* 53.40-54.89
(tonalidades amarillas), valores cercanos a los
encontrados en bibliografía: 71.37 ± 1.10; 15.20 ±
0.48 y 61.76 ± 1.34, para L*, a* y b*,
respectivamente, reportados por Hernández
(2013), que probablemente se deban al estado
de madurez, ecotipo, condiciones
climatológicas y prácticas culturales, entre otras
(Ramos, 2011).
Los valores de textura fluctuaron de 244.5 a
156.70 g
f
, variaciones inherentes al estado de
madurez 2 a 6, debido a los cambios en la
estructura y composición de las paredes
celulares, mediante la degradación e
hidrolización enzimática de sustancias
celulósicas, pécticas y de ácidos
poligalacturónicos (Ramos, 2011).
De la prueba de preferencia entre los estados de
madurez 2 y 4, se reportó que existe suficiente
evidencia estadística para aceptar que al
menos uno de los estados de madurez es de
diferente calidad. Para el caso de los estados de
madurez 3 y 5, se registró no diferencias
significativas. Sin embargo, los resultados
están asociados con el menor puntaje a través
de la prueba no paramétrica de Friedman,
equivalente a una mayor preferencia.
Asimismo estos resultados fueron contrastados
mediante la prueba t, resultados que revelan
que los estados de madurez 2 y 4 muestran
diferencias significativas, reportes que
coinciden con las apreciaciones de los jueces
que mencionan que el estado de madurez 2, el
Ramos et al.
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aguaymanto presenta mayor acidez y de menor
preferencia. Sin embargo, entre los estados de
madurez 3 y 5 se aprecian no diferencias
significativas, que revelan las mejores
características sensoriales en el estado de
madurez 5 en relación al estado de madurez 3.
De éste análisis estadístico, se concluye que los
estados 4 y 5 son los más preferidos,
información que permitió continuar con la
investigación. Al respecto, Ramos (2011)
señala que los frutos desarrollan mejores
características sensoriales cuanto más avanzado
sea el estado de madurez en la planta madre
previo a su recolección, resultados que reflejan
los estudios.
De la tabla 6, los tratamientos más preferidos
por los jueces se determinó el contenido de
vitamina C que fluctúa en el rango de 28.21 a
25.83 mg/100g para los estados de madurez 4 y
5, respectivamente. Esta reducción del ácido
ascórbico a medida que los frutos maduran
concuerdan con los estudios de Guadarrama
(Citado por Ramos, 2011), que indica que los
ácidos orgánicos utilizados son empleados
como sustratos respiratorios o son convertidos
en azúcares.
Referente al contenido de caroteno que fluctúa
en el rango 3.04 a 4.23 mg equivalente de β -
Caroteno/100g, variabilidad de acuerdo al
estado de madurez que influye directamente en
el contenido de compuestos bioactivos, dado
que se generan durante la madurez procesos de
biosíntesis los que generan mayor contenido de
carotenoides, compuestos fenólicos, ácido
ascórbico, etc. (Repo de Carrasco y Encina,
2008).
Como se aprecia en la figura 2, existe una
variación de la textura durante el
almacenamiento a los 0 días de 234.80 a 257.60
g
f
(aguaymanto con cáliz) y 191.30 a
229.10 g
f
(aguaymanto sin cáliz) y una tendencia a sufrir
ablandamiento a medida que transcurre los 15
días de almacenamiento de 212.80 a 265.5 g
f
(aguaymanto con cáliz) y 172.80 a 203.80 g
f
(aguaymanto sin cáliz), características
particulares de las frutas
durante el proceso de
maduración. Al respecto, estadísticamente, se
encontró diferencias significativas entre los
bloques (p-valor <0.05). La textura a los 0 y 15
días fue menor en las muestras sin cáliz.
De acuerdo al análisis estadístico realizado
(tabla 7), se observa que al inicio del
almacenamiento, solo existe diferencia
significativa entre los estados de madurez 4 y 5
para el pH y la textura. Además, a los 15 días,
se aprecia diferencia en el color (b*) entre
ambos estados de madurez. Finalmente, luego
de 30 días de almacenamiento, no se evidencia
diferencias entre los estados de madurez para
ninguno de los atributos de calidad evaluados.
En comparación al testigo, a los 0 días, se
observa que para el pH existe diferencia
significativa con las muestras de estado de
madurez 4. Sin embargo, no existe diferencia
con las muestras en estado de madurez 5. En
cuanto a la textura, a los 0 días no existe
diferencia entre el testigo y el estado de
madurez 4, este mejor en comparación al 5. A
los 15 días, la variación del color resultó
significativa. En comparación con el testigo, se
observó que el mejor estado de madurez es el
5, ya que no presenta variación con el testigo.
Por tanto, el estado de madurez menos
distinto en comparación al testigo sería el 5.
Parámetros de conservación de Physalis peruviana
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5. CONCLUSIONES
Se concluye que la caracterización del
aguaymanto en su estado de madurez
comercial procedente de la zona de Ichocan
reportó mejores valores promedios de
peso=5.25 g, longitud=20.03 mm, diámetro
ecuatorial=20.40 mm, sólidos solubles=14.50
°Brix, pH=3.59, % acidez exp. en ácido
cítrico=2.14, coordenadas de color L* = 62.3,
a*=21.7 y b* 54.1 y se registraron mejor
conservación las muestras de aguaymanto con
cáliz.
El estudio de estados de madurez 2 al 6
recolectados de los campos de cultivo, fueron
evaluados sensorialmente al cabo de 12 días de
almacenamiento bajo condiciones ambientales
a través de la prueba de preferencia y
comparación pareada encontrando al estado de
madurez 4 y 5 como los mejores.
El aguaymanto para los estados de madurez 4 y
5 registraron un contenido de vitamina C de
28.21 y 25.83 mg/100 g y carotenoides de 3.04
y 4.23 mg equivalente de β-Caroteno/100 g,
respectivamente.
Se encontró diferencia significativa para la
Textura entre las muestras sin cáliz y con cáliz
y fue esta última condición considerada para
continuar el estudio por ofrecer mayor
estabilidad.
Durante almacenamiento, se encontró
diferencias significativas para el pH y la
Textura entre los estados de madurez 4 y 5 a los
0 días. Asimismo, a los 15 días se observó
diferencia estadística para el Color (b*) entre
ambos estados de madurez.
En función a los atributos que resultaron
significativos (pH, Textura y Color), luego de
ser analizados mediante Superficie de
Respuesta, se encontró que el tratamiento ideal
que maximiza sus valores consta de:
Temperatura 46°C, Tiempo 54±6 min y Estado
de madurez 4.
Las muestras tratadas mediante el tratamiento
óptimo presentó las siguientes características:
sólidos solubles 15.17 °Brix, pH = 3.95; % acidez
exp en ácido cítrico 1.93, coordenadas de color
L*= 65.05, a*= 14.77, b*=52.80 y textura gf 230.90.
Agradecimientos:
Los autores agradecen a la Universidad
Nacional Hermilio Valdizán por el
financiamiento de la investigación a través de
los Fondos Concursables. Al Ing. Erasmo
Vásquez Rojas Gerente General de la
empresa Bayas Peruanas E.I.R.L. por las
facilidades con el material vegetal y al equipo
de investigación de estudiantes de Ingeniería
Agroindustrial-UNHEVAL por su
perseverancia y apoyo incondicional.
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