Influencia de la
adición de criadilla de cerdo y pistacho en la calidad sensorial, bromatológica
y perfil de ácidos grasos de un embutido innovador
Influence of the
addition of pork criilla and pistachio on the sensory, bromatological quality
and fatty acid profile of an innovative sausage
Génesis Cantillo1,a,*,
Ana Puerta1,b, Mariana Serrano1,c
1 Universidad
Estatal de Milagro, Milagro, Ecuador.
a Mg., 
gcantilloh@unemi.edu.ec, 
https://orcid.org/0000-0002-2995-6212
b Ing.,
apuertam@unemi.edu.ec, https://orcid.org/0009-0000-1217-6327
c Ing., mserranoc@unemi.edu.ec, https://orcid.org/0009-0007-1765-9046
* Autor de
Correspondencia: Tel. +59 3988127712
http://doi.org/10.25127/riagrop.20251.1037
Resumen
El
consumo de embutidos en Ecuador ha aumentado debido a la demanda de alimentos
rápidos y de fácil preparación. Este estudio evalúa un chorizo elaborado con
criadillas de cerdo y pistacho, analizando sus características sensoriales,
bromatológicas y perfil de ácidos grasos, y se busca aportar una alternativa
innovadora y nutritiva. Se diseñaron tres formulaciones con 15%, 25% y 35% de
criadilla de cerdo, evaluadas mediante un análisis sensorial con un panel de
jueces no entrenados, análisis bromatológicos y perfil de ácidos grasos. El
tratamiento T3 (35% criadilla) obtuvo las mejores puntuaciones sensoriales, con
altos valores en sabor (4.10), olor (4.20), color (4.27) y textura (4.60), lo
que indica que una mayor inclusión de criadilla mejora la aceptación
organoléptica del chorizo. En los análisis bromatológicos, el embutido cumplió
con los parámetros de la norma NTE INEN 1338, destacándose por su alto
contenido proteico (18.71%) y moderado nivel de grasa (13.58%). El perfil de
ácidos grasos mostró una predominancia de ácidos monoinsaturados, especialmente
el ácido oleico (38.64 mg/g), lo cual favorece la salud cardiovascular. Aunque la proporción
de Omega-3 fue baja comparada con el Omega-6. Este chorizo diferenciado demuestra potencial para
satisfacer a un mercado que busca productos cárnicos saludables e innovadores,
con ingredientes alternativos de alto valor.
Palabras claves: embutido
innovador, criadilla de cerdo, pistacho, perfil de ácidos grasos, análisis
sensorial.
Abstract
The
consumption of sausages in Ecuador has increased due to the demand for quick
and easy-to-prepare foods. This study evaluates a chorizo made with pork
criadillas and pistachio, analyzing its sensory, bromatological characteristics
and fatty acid profile, and seeks to provide an innovative and nutritious alternative.
Three formulations were designed with 15%, 25% and 35% pork breeding, evaluated
through a sensory analysis with a panel of untrained judges, bromatological
analysis and fatty acid profile. Treatment T3 (35% criadilla) obtained the best
sensory scores, with high values in flavor (4.10), smell (4.20), color (4.27)
and texture (4.60), which indicates that A greater inclusion of criadilla
improves the organoleptic acceptance of chorizo. In the bromatological
analyses, the sausage met the parameters of the NTE INEN 1338 standard,
standing out for its high protein content (18.71%) and moderate level of fat
(13.58%). The fatty acid profile showed a predominance of monounsaturated
acids, especially oleic acid (38.64 mg/g), which favors cardiovascular health.
Although the proportion of Omega-3 was low compared to Omega-6. This
differentiated chorizo demonstrates the potential to satisfy a market that
seeks healthy and innovative meat products, with high-value alternative
ingredients.
Keywords: innovative
sausage, pork criadilla, pistachio, fatty acid profile, sensory analysis.
1.
INTRODUCCIÓN
En
Ecuador, el aumento en la demanda de embutidos se ha relacionado con el
creciente consumo de comidas rápidas y precocinadas, una práctica que
anteriormente no era común en el país. Este cambio responde,
en parte, a la falta de tiempo en la vida cotidiana, especialmente entre las
mujeres que equilibran responsabilidades laborales y domésticas. Además, la
preferencia por embutidos bajos en grasa ha incentivado su consumo, haciendo
que la producción anual en Ecuador se sitúe entre 36 y 50 millones de kilogramos,
con un consumo per cápita de entre 2.77 y 3.85 kg al año. Los embutidos más
consumidos son las mortadelas y las salchichas, seguidos de los chorizos y
jamones (Gracey, 2017).
El
proceso tradicional de fabricación de chorizo comprende varias etapas, como el
picado, mezclado, embutido, cocción, ahumado y maduración, siendo esta última
fase crucial para desarrollar la textura y el aroma característicos mediante la
actividad microbiana sobre los componentes del embutido (Barco, 2008). No
obstante, la incorporación de ingredientes menos convencionales, como las
criadillas de cerdo y los pistachos, en la producción de embutidos ofrece una
propuesta diferenciadora en el mercado, no solo en términos de sabor y textura,
sino también en cuanto a su valor nutricional.
Las
criadillas de cerdo, también conocidas como testículos de cerdo, han sido
consumidas en diversas culturas debido a su valor nutricional y a la percepción
de sus beneficios para la salud. Estos órganos, comúnmente considerados
desechos en la industria alimentaria, contienen nutrientes esenciales como
zinc, cobre, vitamina A, B12 y E, los cuales podrían tener un papel en la
regulación hormonal y en la salud en general (García, et al., 2018;
Jiménez-Colmenero, et al., 2015). Por otro lado, el pistacho es un fruto seco
que ofrece un perfil nutricional equilibrado, con un contenido significativo de
proteínas, carbohidratos, fibra y grasas saludables, además de minerales
importantes como calcio, magnesio, zinc, potasio y fósforo (Dreher, 2012;
Fundación Española de la Nutrición, n.d.; Fernández-Ginés & Ramírez, 2019).
El
desarrollo de un chorizo innovador, elaborado con criadillas de cerdo y
pistachos, representa una oportunidad para satisfacer a un segmento de
consumidores que busca opciones novedosas y de alta calidad en el mercado de
embutidos. Este enfoque responde a la falta de diversidad y originalidad en el
mercado, caracterizado mayormente por productos convencionales que no logran
diferenciarse entre sí. Con esta propuesta, se busca satisfacer las
expectativas de un público exigente y explorador de nuevas experiencias
culinarias, mientras se mejora la calidad nutricional del embutido para su
posible comercialización en mercados locales.
Finalmente, el
presente proyecto empleará criadillas de cerdos jóvenes, de entre 2 y 3 meses
de edad, debido a que aportan una mayor cantidad de nutrientes sin el olor
fuerte y el sabor característico de los animales más adultos. Estas criadillas
serán sometidas a un proceso riguroso de lavado y escaldado para garantizar la
calidad y seguridad del producto final. Así, el objetivo general de esta
investigación es evaluar la influencia de la incorporación de criadilla de
cerdo y pistacho en la calidad sensorial, bromatológica y en el perfil de
ácidos grasos de un embutido innovador, proporcionando una opción
diferenciadora y con valor agregado en el mercado de productos cárnicos
ecuatoriano.
2.
MATERIALES Y MÉTODOS
El
presente trabajo es de tipo experimental y descriptivo, orientado a analizar
las propiedades sensoriales, el perfil de ácidos grasos y los análisis
bromatológicos de un chorizo innovador elaborado con criadillas de cerdo y
pistachos. Se empleó un diseño experimental en bloques completamente al azar
para la evaluación sensorial, utilizando un panel de 30 jueces no entrenados.
Este diseño permitió controlar la variabilidad en la percepción de las
características sensoriales del embutido, como color, olor, sabor y textura, y
facilitó la selección del tratamiento de mayor aceptación.
Para
la formulación del chorizo, las características y variables, se detallan en la
Tabla 1.
Tabla
1.
Descripción de los tratamientos
|
Formulación
|
Tratamiento
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Criadilla de cerdo
|
15%
|
30%
|
60%
|
|
Carne de cerdo
|
62.5%
|
52.5%
|
22.5%
|
|
Grasa de cerdo
|
15%
|
10%
|
10%
|
|
Pistacho
|
2.5%
|
2.5%
|
2.5%
|
|
Harina de trigo
|
5%
|
5%
|
5%
|
|
Total
|
100%
|
100%
|
100%
|
La
elaboración del chorizo se llevó a cabo en una cocina industrial y siguió un
proceso estandarizado que incluyó las etapas de recepción, deshuesado, picado,
molido, amasado, embutido, atado, escaldado, enfriamiento, empacado y
almacenado. En la recepción de ingredientes, se verificó la calidad de la
materia prima, asegurando que cumpliera con los estándares necesarios para
garantizar la inocuidad y calidad del producto. Durante el deshuesado y picado,
se utilizó un cuchillo de acero inoxidable para asegurar una textura adecuada
en la carne. Los pistachos fueron pelados y triturados ligeramente antes de
mezclarse con la carne. El molido se realizó con discos de 3 mm para la carne y
de 8 mm para la grasa, optimizando la textura de la mezcla.
Tras
el molido, los ingredientes se mezclaron uniformemente con ayuda de un cutter,
asegurando la homogeneidad de la masa. La mezcla fue embutida en tripas
naturales, previamente humedecidas, y se ató sin aplicar presión excesiva para
evitar la pérdida de humedad. Los chorizos embutidos se escaldaron a una
temperatura de 70 a 100 °C durante 8 a 10 minutos, y luego se enfriaron por 5
minutos para facilitar su manipulación y empaquetado. Finalmente, se empacaron
al vacío en fundas resistentes al calor y se almacenaron a temperaturas de 0 a
4 °C para preservar su frescura y prolongar su vida útil.
El
análisis sensorial de los tratamientos se realizó mediante una escala hedónica
de 5 puntos en un panel de 30 jueces no entrenados, quienes evaluaron las
características de sabor, olor, textura y color de cada formulación. Los
análisis bromatológicos incluyeron la determinación de grasa total, proteínas,
cenizas y pH, variables cruciales para evaluar la calidad y el valor
nutricional del producto. La grasa total y las proteínas se analizaron como
indicadores del aporte nutricional del chorizo, mientras que el contenido de
cenizas permitió estimar el nivel de minerales presentes. El pH se midió con un
pHmetro para evaluar la acidez del producto, un factor crítico en la seguridad
y estabilidad del embutido.
El
perfil de ácidos grasos se realizó mediante técnicas cromatográficas para
identificar y cuantificar los tipos de ácidos grasos presentes en el chorizo,
como los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados
Para el análisis estadístico, se utilizó ANOVA para
verificar diferencias significativas entre tratamientos, aplicando la prueba de
Tukey (p< 0.05) para la comparación de medias. Estos análisis se realizaron
con el software Infostat en su versión estudiantil, con un nivel de
significancia del 5% de probabilidad de error tipo I, permitiendo identificar
diferencias significativas en la aceptación sensorial y en las características
bromatológicas entre los tratamientos.
3.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Análisis
sensorial
Los
resultados del análisis sensorial muestran diferencias significativas en las
características organolépticas evaluadas (sabor, olor, color y textura) entre
los tres tratamientos de chorizo formulados con diferentes porcentajes de
criadillas de cerdo (Tabla 2).
Tabla
2.
Resultados del análisis sensorial
|
N°
|
Tratamiento
|
Sabor
|
Olor
|
Color
|
Textura
|
|
T1
|
15%
creadilla
|
3.33b
|
3.20b
|
3.47b
|
4.03b
|
|
T2
|
25%
creadilla
|
3.67a
|
3.20b
|
3.70b
|
4.03b
|
|
T3
|
35% creadilla
|
4.10a
|
4.20a
|
4.27a
|
4.60a
|
|
Coeficiente
de variación (%)
|
18,51
|
18.46
|
13.42
|
17.66
|
El
análisis sensorial de los diferentes tratamientos (T1, T2 y T3) mostró un
patrón consistente, donde el tratamiento T3, con un 35% de criadilla de cerdo,
obtuvo las puntuaciones más altas en todos los atributos evaluados: sabor (4.10),
olor (4.20), color (4.27) y textura (4.60). En todos los casos, T3 presentó una
aceptación sensorial significativamente superior (p < 0.05) a los tratamientos
con menor contenido de criadilla, T1 (15%) y T2 (25%).
Estos
resultados sugieren que la mayor proporción de criadilla en la formulación del
chorizo influye positivamente en las cualidades organolépticas del producto,
aumentando su aceptación global. La inclusión del 35% de criadilla parece
aportar un sabor más intenso, un perfil aromático más atractivo, un color
uniforme y una textura que destaca por su jugosidad y firmeza. Esta mejora en
las características sensoriales podría deberse a la interacción favorable entre
la criadilla y otros ingredientes de la formulación, lo cual enriquece el
perfil sensorial del chorizo y lo hace más atractivo para el consumidor.
Los
coeficientes de variación en los atributos evaluados son relativamente bajos,
especialmente en el color (13.42%), lo que indica una buena homogeneidad en las
puntuaciones asignadas por el panel sensorial y refuerza la consistencia de las
percepciones del grupo de evaluadores. Esto añade robustez a la conclusión de
que T3 es el tratamiento con mejor aceptación sensorial.
Los
resultados del análisis sensorial sugieren que la mayor inclusión de criadilla
en el tratamiento T3 no solo aporta beneficios en cada atributo evaluado, sino
que también ofrece un producto más valorado en términos de calidad sensorial,
mostrando su potencial para el desarrollo de embutidos diferenciados y de alta
aceptación.
Investigaciones
previas han demostrado que la incorporación de ingredientes de origen animal
poco comunes, como vísceras o cortes de bajo costo (por ejemplo, hígado o
corazón de cerdo), puede mejorar las características sensoriales y el valor
nutricional de los embutidos (García et al., 2019). Estos estudios sugieren que
la adición de ingredientes ricos en nutrientes como las criadillas aporta sabor
y una textura más jugosa, alineándose con los resultados obtenidos en el
presente estudio, donde una mayor proporción de criadilla contribuyó a una
mejor aceptación sensorial.
En
un estudio de Martínez y colaboradores (2021), se evaluaron chorizos elaborados
con un porcentaje de hígado de cerdo, observándose que a medida que aumentaba
la proporción de este órgano en la formulación, los atributos de sabor y
textura eran mejor valorados. Este hallazgo es comparable al de nuestra
investigación, donde el incremento en la cantidad de criadilla (35%) mejoró
significativamente el sabor y la textura del embutido. Ambos estudios sugieren
que la inclusión de órganos con propiedades sensoriales características puede
ser favorable para mejorar la percepción del producto final.
En
otro estudio realizado por López et al. (2020), se evaluó el efecto de la
adición de pistachos en embutidos tradicionales. Los resultados indicaron que
el pistacho no solo mejoró el valor nutricional del producto al aportar grasas
saludables y micronutrientes, sino que también incrementó la aceptación
sensorial en términos de textura y sabor. Esto es consistente con los
resultados de esta investigación, donde la combinación de criadilla de cerdo y
pistacho en el tratamiento T3 fue valorada positivamente. La interacción de los
ácidos grasos del pistacho y la jugosidad aportada por la criadilla parece
crear un perfil organoléptico atractivo.
Según
la investigación de Fernández y Álvarez (2018), los consumidores muestran
interés en productos cárnicos diferenciados y con ingredientes innovadores que
ofrezcan una experiencia sensorial nueva y de alta calidad. En su estudio sobre
embutidos con inclusión de vísceras, concluyeron que los consumidores valoran
positivamente aquellos productos que presentan características organolépticas
destacadas y que al mismo tiempo son nutritivos. Esto apoya la hipótesis de que
la inclusión de criadilla de cerdo en una proporción alta, como en el
tratamiento T3, aumenta el atractivo del chorizo para el consumidor que busca
un producto innovador y de calidad.
La
inclusión de un 35% de criadilla de cerdo en el embutido de chorizo con
pistacho ha demostrado ser favorable para mejorar las cualidades organolépticas
del producto, haciéndolo más aceptable para el consumidor. Esta tendencia es
coherente con investigaciones similares que también destacan los beneficios de
la incorporación de ingredientes no convencionales y frutos secos en embutidos.
La mejora en sabor, olor, color y textura observada en este estudio respalda la
viabilidad de utilizar criadilla de cerdo y pistacho para ofrecer productos
diferenciados, atractivos y de alto valor nutritivo en el mercado de embutidos.
3.2. Análisis
bromatológicos
Los
resultados obtenidos en el análisis bromatológico del embutido de criadilla de
cerdo y pistacho muestran que el producto cumple con los parámetros de la norma
NTE INEN 1338, estos se muestran en la Tabla 3.
Tabla
3.
Resultados del análisis bromatológico del embutido de creadilla de cerdo y
pistacho
|
Parámetros
|
Unidad
|
Resultados
|
Método de Ensayo
|
NTE INEN 1338
|
|
Grasa total
|
%
|
13.58
|
Gravimetría
|
Max 20%
|
|
Proteína
|
%
|
18.71
|
Volumetría
|
Mín 12%
|
|
Cenizas
|
%
|
3.98
|
Gravimetría
|
Mín 2% - Max 5%
|
|
pH
|
-
|
6.60
|
Electrometría
|
6.2
|
La
grasa total se encuentra en 13.58%, dentro del límite máximo de 20% establecido
por la norma, lo que indica un contenido de grasa moderado. El contenido de
proteína es de 18.71%, superando el mínimo requerido del 12%, lo cual sugiere
un buen valor nutricional en términos de aporte proteico. Las cenizas alcanzan
el 3.98%, situándose en el rango permitido (2% - 5%), lo que refleja un adecuado
contenido mineral en el embutido. Finalmente, el pH es de 6.60, ligeramente
superior al valor referencial de 6.2, pero aún en un rango adecuado que
favorece la estabilidad y seguridad microbiológica del producto.
En
el presente estudio, el contenido de grasa fue de 13.58%, dentro del rango
permitido de la normativa (máximo 20%). En la investigación de Torres et al.
(2020), que evaluó embutidos con hígado y corazón de cerdo, se encontró un
contenido de grasa del 14.2%, también bajo el límite máximo normativo. Esto
sugiere que la inclusión de ingredientes como criadilla y otros órganos no
incrementa significativamente el contenido graso, favoreciendo un perfil más
saludable en comparación con embutidos convencionales.
Por
otra parte, el contenido proteico del embutido de creadilla y pistacho fue de
18.71%, superando el mínimo normativo de 12%. Gómez y Pérez (2021), analizaron
chorizos con un 30% de hígado de cerdo, reportando una concentración de
proteína del 17.8%, similar a la obtenida, esto muestra que el uso de
criadillas, al igual que el hígado, contribuye a un alto valor proteico, lo
cual resulta atractivo para consumidores interesados en productos ricos en
proteínas.
El
contenido de cenizas en el embutido evaluado fue de 3.98%, un valor dentro del
rango normativo (2%-5%), en el estudio de López et al. (2019), en el que se
incorporaron pistachos en embutidos de carne de cerdo, se reportó un contenido
de cenizas de 4.1%, lo que concuerda con el valor de este estudio. La inclusión
de pistachos parece contribuir al contenido mineral, sugiriendo que el uso de
frutos secos en embutidos puede mejorar su perfil nutricional mineral.
En
este embutido, el pH obtenido fue de 6.60, ligeramente superior al valor
normativo de referencia (6.2), pero aún aceptable para la estabilidad del
producto. En la investigación de Martínez y Hernández (2018) sobre embutidos
con inclusión de pulmón de cerdo, el pH reportado fue de 6.55, indicando que
ingredientes no convencionales pueden elevar ligeramente el pH sin afectar la
estabilidad microbiológica.
3.3. Perfil
de ácidos grasos
El
perfil de ácidos grasos del embutido muestra una composición balanceada,
destacándose los ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, con
predominancia de ácidos grasos de la serie Omega-9 y Omega-6.
La
concentración total de ácidos grasos saturados es del 38.88 mg/g, lo cual
representa un porcentaje importante en la matriz lipídica del embutido. El
ácido palmítico (16:0) es el ácido graso saturado predominante, con una concentración
de 28,38 mg/g, seguido por el ácido esteárico (18:0) con 8.40 mg/g. Esta
proporción de saturados es relativamente moderada, proporcionando estructura y
firmeza al embutido sin exceder en niveles que podrían afectar negativamente la
salud cardiovascular.
En
un estudio de Rodríguez et al. (2021), que evaluó chorizos elaborados con
corazón y grasa de cerdo, el contenido de ácidos grasos saturados fue de 42.1
mg/g, ligeramente superior al 38.88 mg/g obtenido en el embutido de criadilla y
pistacho. Esto sugiere que la inclusión de pistacho en la formulación podría
reducir el contenido de saturados en comparación con formulaciones
exclusivamente basadas en vísceras y grasas animales, contribuyendo a un perfil
lipídico más saludable.
Los
ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) representan el grupo más abundante, con un
total de 41.84 mg/g. El ácido oleico (cis-18:1(n-9)) es el principal ácido
monoinsaturado, con un 38.64 mg/g, lo cual es favorable para la salud
cardiovascular, ya que este ácido graso ha demostrado tener efectos positivos
en el colesterol HDL y reducir el LDL. El alto contenido de ácido oleico es
compatible con la inclusión de pistacho, que contribuye a este perfil
saludable.
López
et al. (2020), quienes estudiaron la inclusión de almendra y nuez en
salchichas, encontraron que el contenido de ácidos grasos monoinsaturados fue
de 35.7 mg/g, principalmente de ácido oleico. En el presente estudio, el ácido
oleico es aún más predominante (38.64 mg/g), debido probablemente al aporte del
pistacho, que es rico en este tipo de ácido graso. Ambos estudios sugieren que
el uso de frutos secos contribuye a un perfil rico en MUFA, lo cual es
beneficioso para la salud cardiovascular.
El
contenido de ácidos grasos polinsaturados (PUFA) es de 19.29 mg/g, siendo el
ácido linoleico (cis, cis-18:2(n-6)) el principal representante de esta clase
con una concentración de 18.33 mg/g. Esto refuerza el aporte de ácidos grasos
esenciales, especialmente de la serie Omega-6, que son beneficiosos para la
salud cuando están en equilibrio con los Omega-3.
El
embutido de criadilla presenta 19.29 mg/g de PUFA, en su mayoría ácido
linoleico (Omega-6). Fernández y Álvarez (2019), quienes trabajaron con
embutidos enriquecidos con linaza, reportaron un contenido de PUFA significativamente
mayor (25.4 mg/g), debido al alto contenido de Omega-3 de la linaza. En
comparación, el presente estudio muestra que el pistacho contribuye más a los
Omega-6 que a los Omega-3, lo cual, aunque menos ideal para el equilibrio
Omega-3/Omega-6, sigue siendo beneficioso al aportar ácidos grasos esenciales.
Los
ácidos grasos Omega-6 están presentes en mayor proporción (18.33 mg/g) en
comparación con los Omega-3, que registran un bajo contenido de 0.95 mg/g,
mayormente en forma de ácido linolénico (18:3(n-3)). La relación
Omega-3/Omega-6 es de 0,05, lo cual refleja una concentración más elevada de
Omega-6. Aunque un equilibrio más cercano entre estos dos tipos de ácidos
grasos es ideal, el embutido aún mantiene una composición aceptable, dado que
las fuentes vegetales, como el pistacho, tienden a incrementar el Omega-6 en
lugar del Omega-3.
Martínez
et al. (2018) evaluaron embutidos con chía, obteniendo una relación de 0,30,
considerablemente más equilibrada gracias al alto contenido de Omega-3 en la
chía. Esto muestra que, si bien el pistacho mejora el perfil lipídico con
grasas saludables, el uso de otros ingredientes, como la linaza o la chía,
podría ser más efectivo para optimizar la relación Omega-3/Omega-6 en embutidos
funcionales.
La
suma de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y polinsaturados) es de 61.12
mg/g, representando una composición rica en grasas saludables que contribuyen a
un perfil lipídico favorable. Este contenido elevado de insaturados aporta
propiedades beneficiosas para la salud, como la mejora en la fluidez de las
membranas celulares y un efecto protector cardiovascular.
En
comparación, el estudio de Gómez y Pérez (2019) sobre salchichas con nuez y
almendra reportó un total de 58.4 mg/g de insaturados, también con un
predominio de MUFA. Esto sugiere que el uso de frutos secos como pistacho, nuez
o almendra es efectivo para aumentar la concentración de grasas insaturadas en
embutidos, contribuyendo a mejorar su perfil nutricional.
No
se detectaron ácidos grasos de alta insaturación (HUFA) como el EPA o DHA, que
son típicamente obtenidos de fuentes marinas. La ausencia de estos ácidos
grasos no es una limitante significativa para este tipo de producto, ya que no
está formulado para ser una fuente de Omega-3 de cadena larga.
El
embutido de criadilla de cerdo y pistacho presenta un perfil de ácidos grasos
bien balanceado, dominado por ácidos monoinsaturados, especialmente el ácido
oleico, que aporta beneficios para la salud cardiovascular. La inclusión de
pistacho contribuye positivamente al perfil de ácidos grasos, aumentando los
niveles de insaturados, especialmente de Omega-9. Aunque la proporción de
Omega-3 es baja en comparación con el Omega-6, el producto mantiene un perfil
saludable dentro de las características deseables para embutidos de este tipo,
destacándose por su aporte en ácidos grasos esenciales y por una composición
que puede ser atractiva para consumidores interesados en opciones cárnicas con
beneficios nutricionales.
Por
lo que, para el mercado actual, el producto se puede emplazar como un alimento
innovador y saludable, conviertiéndose en un inserto para la cultura culinaria;
como lo exponen, Vargas & Morán (2024), quienes mencionan la importancia de
la palatabilidad y funcionalidad de los productos frente a los hábitos
alimenticios contemporáneos.
4. CONCLUSIONES
El
tratamiento T3 (35% criadilla) fue el más valorado sensorialmente en todos los
atributos evaluados (sabor, olor, color y textura), lo que sugiere que una mayor
proporción de criadilla mejora significativamente las cualidades organolépticas
del chorizo.
El
embutido de criadilla y pistacho cumple con los parámetros bromatológicos
establecidos por la norma NTE INEN 1338, destacando su alto contenido proteico
y moderado contenido de grasa. Con un 18.71% de proteína y 13.58% de grasa,
este embutido ofrece un buen valor nutricional, comparable a estudios que
incluyen ingredientes como hígado o linaza.
El
perfil de ácidos grasos del embutido es equilibrado y saludable, con una alta
proporción de ácidos monoinsaturados (41.84 mg/g), dominados por el ácido
oleico. Aunque la relación Omega-3/Omega-6 es baja, el aporte de ácidos grasos
esenciales y el predominio de grasas insaturadas refuerzan el potencial de este
embutido como un producto saludable y diferenciado en el mercado de cárnicos.
Declaración
de intereses
Ninguna.
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