Material suplementario artÃculo titulado:
Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y
tres variedades de café (Coffea arabica)
Tabla 1S. Formulación para la elaboración de chocolate moca
Insumos
To
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
Pasta de macambo
45%
42%
39%
45%
42%
39%
45%
42%
39%
Pasta de cacao
45%
Café typica
3%
6%
9%
Café geisha
3%
6%
9%
Café maragogipe
3%
6%
9%
Café convencional
3%
Azúcar
23%
23%
23%
23%
23%
23%
23%
23%
23%
23%
Manteca de cacao
10%
10%
10%
10%
10%
10%
10%
10%
10%
10%
Leche en polvo
19%
19%
19%
19%
19%
19%
19%
19%
19%
19%
Tabla 2S. Formulación para la elaboración de brownies
Ingredientes
Cantidad
Pasta de macambo
125 g
Cacao
125g
Mantequilla
100 g
Huevos
3 unidades
Vainilla
5 ml
Azúcar
125 g
Harina
80 g
Tabla 3S. Textura expresada en firmeza (g)
Brownie
Firmeza (g)
T0
4122,85 ± 818,48
ab
T1
5416,20 ± 296,87
cde
T2
5078,63 ± 502,38
bcd
T3
3620,63 ± 454,95
de
T4
4420,86 ± 94,08
a
T5
3307,16 ± 215,03
de
T6
5296,70 ± 1207,67
a
T7
3228,90 ± 139,31
de
T8
3324,23 ± 216,35
de
T9
2486,60 ± 475,49
e
Todos los valores se muestran como media ± desviaciones estándar (n = 3)
Las diferentes letras en la misma columna indican diferencias significativas (p < 0,005).
Tabla 4S. Prueba de Friedman para la evaluación sensorial (color, sabor, aroma y textura) de los brownies
Atributo
Prueba de Friedman
Observación
(Tratamiento >)
X
2
P-valor
Aroma
8.3080
ns
0.5034
Iguales
Color
13.417
ns
0.1446
Iguales
Sabor
11.536
ns
0.2407
Iguales
Textura
8.7162
ns
0.4639
Iguales
No significativo (ns); Significativo (*); Altamente significativo (**)
Figura 1S. Aroma de los brownie con chocolate moca.
Figura 2S. Color de los brownie con chocolate moca.
Figura 3S. Sabor de los brownie con chocolate moca.
Figura 4S. Textura de los brownie con chocolate moca.
