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Recibido, 14/03/2021 Aceptado, 31/03/2021
Artículo original
DOI:10.25127/aps.20211.759
Calidad de los derivados lácteos producidos en la Región Amazonas, Perú
Quality of dairy products produced of the region Amazonas, Peru
1* 1
Jhony Gonzales-Malca , María Abanto-López
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de los productos lácteos (queso fresco, queso madurado y
yogurt) en cuanto a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en seis provincias de la región Amazonas. Se
recolectaron 135 muestras: queso fresco (45), queso madurado (46) y yogurt (44), procedentes de 27 plantas de
derivados lácteos. Los resultados fueron comparados con los estándares establecidos en la Norma Técnica Peruana
para leche y productos lácteos NTP 200.001-2003. Para la evaluación fisicoquímica se determinó potencial de
hidrógeno (pH), acidez (g de ácido láctico /g de muestra) y humedad, parámetros químicos (proteína, grasa y
energía), parámetros microbiológicos (coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables,
Staphylococcus aureus y enterobacterias). Para coliformes y bacterias mesófilas viables los resultados son de tipo
cuantitativo, NMP/ml y UFC/ml, respectivamente. En cuanto a Staphylococcus aureus y enterobacterias se
consideró la presencia o ausencia.
Palabras claves: productos lácteos, fisicoquímico, microbiológico, procesadores.
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the quality of dairy products (cheese, ripened cheese and yogurt) in terms
of chemical and microbiological parameters in six provinces of the region Amazonas, at producer level. 135 samples
were collected; fresh cheese (45), ripened cheese (46) and yogurt (44); from 27 dairy products plants. The results
were compared with the standards established in the Peruvian Technical Standard for milk and milk products NTP
200.001-2003. For the physicochemical evaluation, hydrogen potential (pH), acidity (g of lactic acid / g of sample)
and humidity were determined, chemical: protein, fat and energy, microbiological: total coliforms, fecal coliforms,
viable mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus and enterobacteria. For viable coliforms and mesophilic
bacteria, the results are quantitative NMP/ml and CFU/ml respectively; as for Staphylococcus aureus and
enterobacteria, the presence or absence was considered.
Keywords: dairy products, physicochemical, microbiological, producers.
1
Universidad de la Frontera, Sullana, Perú
*
Autor de Correspondencia, e-mail jhony.gonzales@unf.edu.pe
Rev. de investig. agroproducción sustentable 5(1): 50-57, 20 1 2520-97602 ISSN:
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I. INTRODUCCIÓN
El sector productor de lácteos en la región de Amazo-
nas se ha ido incrementando paulatinamente conforme
al desarrollo ganadero de la región, pero todavía no ha
alcanzado un desarrollo propiamente dicho, conside-
rando principalmente que en el sector lácteo de la
región aún existe informalidad y la resistencia al cam-
bio por parte de los actores involucrados.
Es importante resaltar que los productos derivados
nunca serán de mejor calidad que la materia prima de la
que procede, debido a ello si la leche cruda es de mala
calidad, no se podrá obtener ningún derivado de buena
calidad (Luigi et al., 2013). Y teniendo conocimiento
que la leche constituye un excelente sustrato para la
proliferación de microorganismos debido a su alto
contenido de nutrientes (Cristóbal y Maurtua, 2003),
se deberán tomar las medidas necesarias para evitar la
contaminación y proliferación de organismos a partir
de la leche cruda. La leche, una vez extraída, sufre una
variedad de cambios en su composición debido al
incremento de microorganismos, que pueden ir desde
decenas (presentes en la ubre) hasta miles vehiculados
por utensilios de ordeño no higienizados; y al transcu-
rrir las horas, pueden alcanzar a millones por mililitro.
También, las enzimas presentes en la leche, como las
lipasas, pueden acelerar su deterioro afectando la cali-
dad de la materia prima, debido a ello, los especialistas
han recomendado aplicar las buenas prácticas de orde-
ño y enfriarla lo antes posible (Gonzales, 2017).
La elaboración de derivados lácteos sólidos en la región
(especialmente el queso fresco) se hace mayormente a
partir de leche cruda, es decir, sin pasteurizar o someti-
da a calentamiento térmico (“pasteurización” incom-
pleta), este último no provoca el efecto de eliminar
patógenos; o se efectúa la pasteurización, pero el pro-
ducto terminado puede contaminarse durante el empa-
cado, transporte, mal almacenamiento, etc., y finalmen-
te afectar la salud pública. En lo que se refiere al queso
madurado, la contaminación puede darse en cualquiera
de las etapas de procesamiento, pero especialmente
durante la maduración (por ejemplo, si se realiza la
maduración en condiciones inadecuadas). La presencia
de contaminantes de diversa índole en productos lác-
teos se puede a prevenir aplicando las buenas prácticas
de ordeño y las buenas prácticas de manufactura.
Como indicadores de calidad microbiológica se regis-
tra la presencia de aerobios mesófilos, coliformes
totales, coliformes fecales, Escherichia coli y Staph-
ylococcus aureus. Estos microorganismos, como es el
caso de los aerobios mesófilos, están presentes en el
queso y otros productos lácteos como consecuencia de
mala higiene y manipulación. Los coliformes tanto
totales como fecales y E. coli se consideran indicativos
de contaminación fecal, por lo cual no deben estar
presentes en el alimento (Carrasco, 2002). Asimismo,
el Staphylococcus aureus en el queso manifiesta una
gran deficiencia higiénica y representa un peligro
latente como vehículo de intoxicación estafilocócica.
El S. aureus se encuentra presente no sólo por el uso de
leche cruda en la elaboración del queso, sino también
es responsable de mastitis, la cual es una enfermedad
que ocurre a nivel de glándulas mamarias infectadas
del animal y están influenciadas por ambiente donde se
encuentren a la hora del ordeño o mala practicas del
ordeño por parte del personal debido a las condiciones
sanitarias inadecuadas (Vásquez et al., 2010).
Para finalizar, conocer la calidad sanitaria de los
productos lácteos a nivel productor nos permitirá
implementar las medidas correctivas necesarias con el
fin de garantizar que los productos sean de calidad e
inocuos para la salud.
II. MATERIAL Y MÉTODOS
Área de estudio
La presente investigación fue realizada en seis provincias
de la región Amazonas: Chachapoyas, Luya, Rodríguez
de Mendoza, Bongará, Bagua y Utcubamba (Figura 1).
Materiales
Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico de
135 muestras de productos lácteos: queso fresco, queso
madurado y yogurt
Muestras
Se recolectaron 135 muestras: queso fresco (45),
queso madurado (46) y yogurt (44), procedentes de 27
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Figura 1. Mapa de ubicación del ámbito de intervención del proyecto.
plantas de derivados lácteos. La cantidad requerida de
muestra para el procesamiento fue 300 gramos para
cada tipo de queso y 500 ml de yogurt. Una vez reco-
lectadas las muestras sólidas eran colocadas en bolsas
Whirl-Pak estériles, rotuladas y transportadas al labo-
ratorio a 4° C (cadena de frío). A continuación, las
muestras fueron fraccionadas y destinadas a los labo-
ratorios para los análisis respectivos. Las cantidades
requeridas para el análisis microbiológico, químico y
físico que se necesitaron fueron muestras de 200 g, 50
g y 50 g, respectivamente, en lo concerniente a los
derivados lácteos sólidos (queso fresco y queso madu-
rado). Asimismo, para el yogurt se utilizaron 200 ml,
150 ml y 200 ml para los mismos análisis.
Análisis fisicoquímico
Los análisis se realizaron en el Laboratorio de Nutri-
ción Animal y Bromatología de Alimentos – UNTRM.
pH
Se realizó mediante un potenciómetro marca Oakton
(Modelo pH50) calibrado con solución buffer de pH 4
y solución buffer de pH 7, con un nivel de confianza
del 99.9%.
Humedad
Para ello se utilizaron 50g de muestra de queso fresco o
madurado en placas Petri, en cuanto al yogurt se utilizó
crisol de vidrio, a continuación, se procedió a colocar
las muestras en una estufa ECOCELL modelo LSIS –
B2V / EC a 35ºC (yogurt) y 60°C (queso fresco y madu-
rado) por un periodo de 12 a 24 horas. La humedad se
calculó, a partir de la pérdida de peso de la muestra tras
desecación, hasta obtener dos pesos constantes.
Acidez
Determinación de acidez total por volumetría, la aci-
dez fue expresada como porcentaje de ácido láctico
titulado con NaOH 0,1 N. El resultado fue expresado
en g de ácido láctico /gramo (o ml) de muestra.
Proteína
Para la determinación se usó el método Kjeldhal basa-
do en los procesos de digestión, dilución y destilación.
Grasa
Se realizó mediante el método Soxhlet en un equipo
extractor de grasa marca SLECTA (Modelo 4002842).
Energía
Se realizó mediante el método de combustión.
Análisis microbiológico
Para la determinación de coliformes totales y colifor-
mes fecales (termotolerantes) se realizó por el método
de tubos múltiples o técnica del número más probable
1 2 3
(NMP/ml) con diluciones de 10 , 10 y10 . Para la deter-
minación de Staphylococcus aureus y Enterobacterias
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se realizó por siembra en placa con la técnica de siem-
bra en estrías y los resultados se expresaron cualitativa-
mente por presencia o ausencia. En lo que se refiere a
bacterias aerobias mesófilas viables se utilizó la técnica
de recuento en placa por técnica de siembra de incorpo-
ración utilizando agar Plate Count e incubado a 37° C
por 24 a 48 horas. Los resultados fueron expresados en
unidades formadoras de colonias (UFC/ml).
Determinación de histamina (ug/ml)
Para determinar la concentración de histamina se
utilizó el Método UHPLC Ultra Cromatógrafo Líqui-
do, realizado en un equipo UHPLC (Marca Agilent
Technologies modelo Infinity II 1290).
Determinación de proteína
Para determinar el porcentaje de proteínas, se usó la
siguiente formula:
Donde:
P = Nitrógeno (mg)
2
P = Peso de la muestra (mg)
0
F = Factor proteínico (6,25 por defecto)
Acidez (g de ácido láctico/g de muestra)
Para determinar la acidez, se usó la siguiente formula:
Donde:
A = Acidez en ácido láctico.
V = Gasto de la solución 0.1 de NaOH, en ml
N = Normalidad de la solución de NaOH
Meq = valor del ácido láctico en mil-equivalente que
es de 0,09
M = Peso de la muestra en gramos
Humedad
Para determinar el porcentaje de humedad, se usó la
siguiente formula
Donde:
M = Masa de la placa Petri utilizada / crisol de vidrio
0
M = Masa de la placa Petri o crisol de vidrio y la mues-
1
tra antes de secarse.
M = Masa de la placa Petri o crisol de vidrio y la mues-
2
tra después del secado.
Análisis de datos
Debido a que la varianza poblacional es desconocida y
el tamaño de muestra es inferior a 30 se realizó un
análisis aplicando el estadístico t-Student. Este proce-
dimiento permite precisar evidencias acerca del com-
portamiento de los valores obtenidos en las muestras
con respecto a los parámetros que establece la norma.
III. RESULTADOS
Caracterización de los productos lácteos a nivel de
productor
Al realizar las pruebas de hipótesis a los productos
lácteos a nivel de productor en las provincias de Bonga-
rá, Chachapoyas, Luya, Rodríguez de Mendoza y Utcu-
bamba, los resultados presentan evidencias que indican
que los parámetros físicos y microbiológicos tienen
valores inferiores a los establecidos en la norma NTS
N° 071-MINSA/DIGESA-V.01 (DIGESA, 2003). Esto
se demuestra por medio de la obtención de valores del
estadístico t-Student con probabilidades superiores a
un nivel de significancia (α) de 0,05, que se traducen en
no significativos, indicando la aceptación de la hipóte-
sis nula, que expresa valores de los parámetros evalua-
dos que no exceden los límites máximos permisibles
según la norma antes citada, la cual establece los crite-
rios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
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Tabla 1. Resultados prueba de hipótesis de parámetros físicos, químicos y microbiológicos para lácteos por provincia a nivel de productor en la región Amazonas
Bongará Chachapoyas Luya Rodríguez de Mendoza Utcubamba
Queso
Fresco
Queso
Madurado
Yogurt
Queso
Fresco
Queso
Madurado
Yogurt
Queso
Fresco
Queso
Madurado
Yogurt
Queso
Fresco
Queso
Madurado
Yogurt
Queso
Fresco
Queso
Madurado
Yogurt
Físicos
Acidez titulable
t: 1,577ns t: 0,811ns t: 1,428ns t: 1,415ns t: 1,107ns t: 1,229ns t: 1,753ns t: 0,917ns t: 1,559ns t: 1,421ns t: 1,271ns t: 1,609ns t: 1,513ns t: 0,807ns t: 1.319ns
P: 0,315 P: 0,751 P: 0,621 P: 0,615 P: 0,451 P: 0,667 P: 0,505 P: 0,691 P: 0,513 P: 0,505 P: 0,451 P: 0,542 P: 0,415 P: 0,351 P: 0.511
pH
t: 1,238ns t: 1,357ns t: 1,521ns t: 1,519ns t: 1,337ns t: 1,357ns t: 1,299ns t: 1,317ns t: 1,358ns t: 1,319ns t: 1,317ns t: 1,471ns t: 1,359ns t: 1,207ns t: 1.341ns
P: 0,355 P: 0,365 P: 0,333 P: 0,455 P: 0,51 P: 0,457 P: 0,505 P: 0,505 P: 0,463 P: 0,515 P: 0,405 P: 0,351 P: 0,535 P: 0,305 P: 0.311
Humedad
t: 1,594s t: 0,971ns t: 1,56ns t: 1,516ns t: 0,994ns t: 1,616ns t: 1,596s t: 0,811ns t: 1,436ns t: 1,586s t: 0,964ns t: 1,505ns t: 1,506ns t: 0,881ns t: 1.522ns
P: 0,566 P: 0,529 P: 0,512 P: 0,416 P: 0,599 P: 0,452 P: 0,406 P: 0,729 P: 0,512 P: 0,416 P: 0,629 P: 0,542 P: 0,516 P: 0,329 P: 0.542
Químicos
Proteína (%)
t: 7,189** t: 4,386* t: 7,145** t: 5,789** t: 4,676* t: 7,145** t: 6,419** t: 4,376* t: 7,545** t: 7,149** t: 4,314* t: 7,445** t: 6,332** t: 4,516* t: 6.487**
P: 0,000 P: 0,026 P: 0,000 P: 0,006 P: 0,021 P: 0,000 P: 0,001 P: 0,021 P: 0,000 P: 0,000 P: 0,021 P: 0,000 P: 0,004 P: 0,023 P: 0.008
Grasa (%)
t: 6,691** t: 4,157* t: 8,623** t: 5,848** t: 4,111* t: 9,114** t: 6,728** t: 4,301* t: 8,675** t: 6,005** t: 4,215* t: 6,723** t: 6,249** t: 4,015* t: 8.219**
P: 0,000 P: 0,023 P: 0,000 P: 0,009 P: 0,020 P: 0,000 P: 0,005 P: 0,023 P: 0,000 P: 0,006 P: 0,027 P: 0,000 P: 0,007 P: 0,024 P: 0.000
Energía (%)
t: 7,669** t: 3,771* t: 6,497** t: 6,949** t: 3,749* t: 7,019** t: 7,049** t: 3,779* t: 6,159** t: 7,315** t: 3,569* t: 7,117** t: 7,246** t: 3,849* t: 7.001**
P: 0,000 P:0,035 P: 0,001 P: 0,001 P:0,033 P: 0,000 P: 0,000 P:0,030 P: 0,008 P: 0,000 P: 0,032 P: 0,000 P: 0,000 P:0,031 P: 0.000
Microbiológicos
Coliformes totales
(NMP/ml)
t: 1,56ns t: 0,94ns t: 1,38ns t: 1,51ns t: 0,95ns t: 1,63ns t: 1,51ns t: 0,92ns t: 1,61ns t: 1,52ns t: 0,69ns t: 1,61ns t: 1,33ns t: 0,65ns t: 1.67ns
P: 0,551 P: 0,426 P: 0,415 P: 0,551 P: 0,676 P: 0,515 P: 0,451 P: 0,786 P: 0,555 P: 0,541 P: 0,402 P: 0,565 P: 0,551 P: 0,416 P: 0.543
Coliformes fecales
(NMP/ml)
t: 1,48ns t: 0,93ns t: 1,51ns t: 1,47ns t: 0,99ns t: 1,60ns t: 1,44ns t: 0,65ns t: 1,47ns t: 1,37ns t: 0,99ns t: 1,54ns t: 1,47ns t: 0,99ns t: 1.54ns
P: 0,518 P:0,691 P: 0,511 P: 0,518 P:0,751 P: 0,651 P: 0,518 P:0,781 P: 0,651 P: 0,568 P:0,551 P: 0,511 P: 0,218 P:0,251 P: 0.553
Staphylococcus
aureus
t: 1,67ns t: 0,93ns t: 1,64ns t: 1,59ns t: 0,91ns t: 1,77ns t: 1,59ns t: 0,86ns t: 1,71ns t: 1,51ns t: 0,90ns t: 1,71ns t: 1,57ns t: 0,94ns t: 1.64ns
P: 0,541 P: 0,751 P: 0,564 P: 0,441 P: 0,701 P: 0,644 P: 0,510 P: 0,711 P: 0,644 P: 0,467 P: 0,551 P: 0,744 P: 0,241 P: 0,351 P: 0.514
Enterobacterias
t: 1,60ns t: 1,51ns t: 1,64ns t: 1,67ns t: 1,51ns t: 1,83ns t: 1,55ns t: 1,62ns t: 1,81ns t: 1,62ns t: 1,51ns t: 1,81ns t: 1,65ns t: 1,54ns t: 1.57ns
P:0,645 P:0,427 P: 0,511 P:0,515 P:0,627 P: 0,561 P:0,445 P:0,447 P: 0,641 P:0,515 P:0,517 P: 0,611 P:0,245 P:0,327 P: 0.610
Aeróbicas mesófilas
(UFC/ml)
t: 1,55ns t: 1,59ns t: 1,67ns t: 1,49ns t: 1,61ns t: 1,61ns t: 1,65ns t: 1,62ns t: 1,60ns t: 1,45ns t: 1,58ns t: 1,60ns t: 1,45ns t: 1,51ns t: 1.63ns
P:0,617 P:0,584 P: 0,516 P:0,617 P:0,684 P: 0,667 P:0,417 P:0,548 P: 0,516 P:0,577 P:0,514 P: 0,616 P:0,217 P:0,284 P: 0.517
Histamina (ug/ml)
t: 1.55ns t: 1,89ns t: 1,64ns t: 1,50ns t: 1,85ns t: 1,71ns t: 1,35ns t: 1,54ns t: 1,55ns t: 1,61ns t: 1,63ns t: 1,53ns t: 1,65ns t: 1,65ns t: 1,37ns
P:0.681 P:0,616 P: 0,564 P:0,541 P:0,456 P: 0,534 P:0,681 P:0,635 P: 0,542 P: 0,581 P: 0,526 P: 0,664 P: 0,281 P: 0,356 P: 0,613
Ns = No significativo. * = Significativo. ** = Altamente significativo.
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Con el propósito de realizar un análisis descriptivo de
los parámetros químicos proteína, grasa y energía, por
considerarlos los más relevantes en la situación objeto
de estudio, se procedió a construir gráficos “Box Plot”,
los cuales permiten observar una variabilidad alta (Fi-
gura 2-4). De los gráficos se puede apreciar la variación
de distribuciones de los parámetros proteína y grasa,
entre provincias resaltando que la distribución es mayor
(es decir, mayor dispersión) para la provincia 4 (Tabla
1). Para el parámetro energía podemos apreciar que en
la provincia 4 se observa una distribución con sesgo
negativo de tal forma que la mediana está más cerca del
lado derecho de la caja (valores más altos), lo que
implica que el 25% de las observaciones comprendidas
entre el segundo y tercer cuartil ocupa un menor tramo
en la escala que igual proporción de observaciones
correspondiente a valores comprendidos entre el primer
y segundo cuartil.
Figura 2. Provincias en función del parámetro proteína.
Figura 3. Provincias en función del parámetro grasa.
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Figura 4. Provincias en función del parámetro energía.
IV. DISCUSIÓN
Condo (2016) determinó la calidad microbiológica de
los quesos frescos artesanales comercializados en el
mercado de Andrés Avelino Cáceres de Arequipa,
donde se determinó la presencia de coliformes fecales
en un promedio 538,83 NMP encontrándose en condi-
ción de aceptable, ya que el valor es menor al nivel
crítico establecido en el reglamento de la leche y pro-
ductos lácteos D.S Nº 007-2017-MINAGRI
(MINAGRI, 2017). En cuanto a los resultados obteni-
dos en el presente trabajo para quesos fresco son simi-
lares, ya que se ha encontrado un rango que oscila
entre 451 y 530 NMP (variación poco significativa por
provincia), y, por ende, la condición del producto es
aceptable.
Los resultados obtenidos difieren con lo reportado por
Cristóbal y Maurtua (2003) quienes al evaluar la carga
microbiana de 39 muestras de quesos frescos artesana-
les adquiridas en siete mercados municipales de Lima,
encontraron que la carga microbiana del 97,4% de las
muestras estuvo por encima de los valores máximos
permitidos en la normativa peruana: coliformes tota-
les, coliformes fecales, E. coli y S. aureus. Si bien es
cierto, que en cuanto al análisis microbiológico los
resultados obtenidos en el presente trabajo se encuen-
tran dentro de lo aceptable en comparación con lo
reportado en Lima, esto podría deberse a que durante
el transporte del producto al mercado no se efectúa en
las condiciones higiénicas adecuadas.
Castillo (2014) estudió la “Viabilidad de probióticos
en yogur batido durante su almacenamiento en refrige-
ración”, y para ello determinó la calidad sanitaria de
los productos elaborados. Así, el primer día de su ela-
boración se controló la presencia de Coliformes tota-
les, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, mohos y
levaduras, obteniendo como resultado la ausencia de
todos ellos, lo que permitió determinar que los produc-
tos cumplieron con los parámetros sanitarios estable-
cidos. Por otro lado, en el presente trabajo se encontra-
ron niveles aceptables por la normativa peruana de
contaminación microbiológica (presencia de colifor-
mes, mesófilas viables) en yogurt. La diferencia se
puede deber principalmente a que en el trabajo desa-
rrollo por Castillo se aplicaron las buenas prácticas de
manufactura.
V. CONCLUSIONES
Conforme a los resultados expuestos en base a los
análisis realizados y a la prueba estadística aplicada
podemos indicar que los productos lácteos (queso
fresco, queso madurado y yogurt) a nivel de productor
se encuentran en condición de aceptable, sin , cabe
indicar que aunque los resultados microbiológicos se
encuentren dentro del rango de aceptabilidad confor-
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me a lo establecido por la norma, los microorganismos
encontrados en los productos lácteos nos indican que
se produjo la contaminación por manipulación no
higiénica (desde la materia prima o durante el procesa-
miento) y/o un almacenamiento inadecuado (por ejem-
plo no efectuar correctamente la cadena de frío).
VI. CONTRIBUCIÓN DE LOS AUTORES
Todos los autores participaron en la conceptualiza-
ción, metodología, investigación, redacción del
manuscrito inicial, revisión bibliográfica, y en la
revisión y aprobación del manuscrito final.
VII. CONFLICTO DE INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Castillo, C. M. J. 2014. Viabilidad de probióticos en
yogur batido durante su almacenamiento en
refrigeración. Tesis de Maestría. Universidad
Nacional Agraria de La Molina. Lima (Perú).
Condo, P. D. M. 2016. Determinación de la calidad
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Calidad lácteos Amazonas
Gonzales-Malca J
