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Recibido, 30/07/2020 Aceptado, 09/11/2020
Articulo original
DOI:10.25127/aps.20203.669
Sistema de gestión calidad-medioambiente en empresas de productos lácteos
Quality-environment management´s system in dairy products companies
1* 1 2
Bárbara María Mastrapa Gutiérrez , Antonio Plácido Sánchez Batista , Luis Alberto Taramona-Ruiz , Maribel
2
Huatuco Lozano
RESUMEN
Las empresas, al adoptar una actitud proactiva frente a la calidad, la mejora continua y el cuidado y protección del
medio ambiente en su planeación estratégica, inician el camino hacia una economía con “rostro humano”, que les
permitirá obtener una fuente de ventaja competitiva y un mejor posicionamiento en el mercado. Estos elementos no
están reñidos, al contrario. La investigación se desarrolló en la Empresa de Productos Lácteos de Camagüey, que es
la empresa de este giro más importante del país, generando el 62% de los productos lácteos.
Para resolver el problema de investigación ¿Cómo obtener información sobre la calidad y medio ambiente que
mejore la gestión de la Fábrica de Quesos Sibanicú? Se utilizaron métodos y técnicas tales como: observación,
revisión documental, lluvia de ideas, encuestas y entrevistas. La gestión integrada calidad - medioambiente se
presenta como una alternativa válida por los beneficios que reporta a la organización entre los que destacan:
reducción de los costos de mantenimiento, mejor utilización de los recursos, auditorías internas simultáneas, ahorro
de costos, mejora de la comunicación interna, aumento de la competitividad, beneficios comerciales y sociales,
mayor eficacia del sistema de gestión y benchmarking interno y la toma de decisiones.
Palabras clave: calidad, medioambiente, integración, auditoría.
ABSTRACT
By adopting a proactive attitude towards quality, continuous improvement and the care and protection of the
environment in their strategic planning, companies start the path towards an economy with a "human face" and will
allow them to obtain a source of competitive advantage and a better positioning in the market, these elements are not
at odds, on the contrary. The research was carried out at the Camagüey Dairy Products Company, which is the most
important company in this sector in the country, generating 62% of dairy products. To solve the research problem,
how to obtain information on quality and the environment that improves the management of the Sibanicú Cheese
Factory? Methods and techniques were used such as: observation, documentary review, brainstorming, surveys and
interviews. Integrated quality - environment management is presented as a valid alternative due to the benefits it
brings to the organization, among which are: reduction of maintenance costs, better use of resources, simultaneous
internal audits, cost savings, improved communication internal, increased competitiveness, commercial and social
benefits, greater efficiency of the internal management and benchmarking system and decision-making.
Keywords: quality, environment, integration, audit.
1
Universidad de Camagüey, Camagüey, Cuba
2
Universidad Le Cordon Bleu, Lima, Perú
*
Autor de correspondencia: barbara.mastrapa@reduc.edu.cu
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I. INTRODUCCIÓN
El crecimiento desmedido del factor económico a
nivel mundial y la creciente internalización de las
economías y los capitales han generado problemas que
comprometen hoy el bienestar y desarrollo de amplios
sectores poblacionales, e incluso de innumerables
países, con la crisis a escala global. Las empresas, al
adoptar una actitud proactiva frente al cambio climáti-
co e involucrar el cuidado y protección del medio
ambiente a su planeación estratégica, inician el cami-
no hacia una economía con “rostro humano”, que les
permitirá obtener una fuente de ventaja competitiva y
un mejor posicionamiento en el mercado (Aragón,
2008). Estos elementos no están reñidos, sino al con-
trario. Los problemas medioambientales no se solu-
cionan con, simplemente, conservar, es indispensable
el compromiso, por ser el eje fundamental del desarro-
llo sostenible (Torres, 2012).
La aportación informativa sobre la calidad y el medio
ambiente es decisiva. La empresa debe reducir costos
que afecten la calidad y simultáneamente mejorar su
desempeño medioambiental. En este escenario global,
aquellas organizaciones que logren aprovechar las
condiciones del mercado, transformen sus sistemas
productivos de manera sostenible, enfoquen su gestión
desde los procesos y adopten una orientación al clien-
te, al valorar todos los bienes y recursos implicados en
la cadena de valores lograrán integración en su estrate-
gia, protección ambiental, efectividad y excelencia
empresarial. Mallo et al. (2000) refiere que la estrate-
gia competitiva es la manera que la empresa tiene de
competir, es decir, el conjunto de objetivos que una
empresa busca en el mercado y a las políticas necesa-
rias para alcanzarlos al utilizar herramientas de ges-
tión para planificar, registrar, controlar y gestionar
todos los procesos y actividades involucrados en la
generación del valor. Una de las herramientas que
permite medir la eco-eficiencia en términos económi-
cos agregados, así como la valoración de la calidad
implícita de los productos, es la contabilidad de ges-
tión, al identificar costos ambientales y de calidad que
no se habían tomado en consideración, provee a los
sistemas de gestión con información adicional que
puede facilitar la toma de decisiones y la adopción de
estrategias operacionales en la empresa (Leal, 2005)
Desde el punto de vista tecnológico, para atender los
temas de calidad y medioambientales, la certificación de
las empresas por medio de las normas ISO 9001 y
14001 respectivamente, es una de las herramientas de
mayor uso, debido a los beneficios que traen consigo
tales como ahorros, mejoras organizacionales, reduc-
ción en costos, el prestigio que la sociedad y los clientes
reconocen, el compromiso de todo el personal que está
involucrado en la organización y, en definitiva, una
mejora continua. Por ende, la evaluación empresarial
requiere la utilización de indicadores que informen
acerca del desempeño de la organización desde una
triple dimensión (calidad, medio ambiente y produc-
ción) para servir como sistema de detección de las malas
prácticas y su origen (Salvador, 2016; Salas, 2016).
Un sistema de gestión está conformado por un conjun-
to de elementos de análisis, ordenados en etapas y en
un proceso de flujo continuo y son conducentes a
lograr mejoras en la estructura y estrategia organiza-
cionales. Los elementos a los que se hace referencia
son los sistemas de información, los de análisis cuali-
tativo y cuantitativo, los financieros y no financieros y
todos los que componen la estructura organizacional
de una empresa. El propósito de estos sistemas, está
relacionado con las mejoras en el rendimiento de la
empresa, reducción de gastos y conseguir un funciona-
miento con equilibrio. En un sistema de gestión admi-
nistrativo, la etapa de control de gestión es sin lugar a
dudas la más relevante. A través de los diferentes
estándares establecidos, la comparación del desempe-
ño con esos estándares y la detección de las causas que
las originaron, se dispondrá de información para reali-
zar acciones correctivas y preventivas para que los
resultados finales estén cercanos a los objetivos espe-
rados (UA, 2018).
Las decisiones empresariales se deben basar en datos
objetivos, que solo pueden obtenerse si se utilizan las
herramientas de gestión. Se necesitan más que datos
económicos, es preciso incorporar elementos ambien-
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tales, de calidad y sociales. Esta información perma-
nece oculta para los usuarios que toman decisiones.
Revelar estos impactos significa incorporar la variable
ambiental y de calidad en la gestión empresarial (Cañi-
zares, 2015).
La investigación se desarrolló en la Empresa de Pro-
ductos Lácteos de Camagüey, sus principales produc-
ciones son leche fluida, yogurt de Leche, yogurt de
soya, helados, mantequilla, quesos de diferentes surti-
dos, mezclas secas, dulce de leche fluido, crema
bombón y nutela. Es la empresa de este giro más
importante del país, generando el 62% de los produc-
tos lácteos.
La estructura de mercado y clientes de la Empresa de
Productos Lácteos Camagüey, está integrada por el
Ministerio del Turismo (hoteles de los polos turísticos
cubanos), las cadenas de tiendas de recaudación de
divisas, las empresas de comercio y gastronomía, el
ministerio de educación, salud pública, y las comer-
cializadoras lácteas. La Empresa de Productos Lácteos
Camagüey inicia en el año 2015 un proceso de imple-
mentación de los sistemas de gestión ambiental
(SGA), según la NC-ISO 14001:2015 y de gestión de
la calidad (SGC) basado en la NC-ISO 9001:2015.
Teniendo en cuenta la necesidad de garantizar la ino-
cuidad de los productos lácteos, como parte de la ges-
tión de la calidad, se implementa el sistema de gestión
de la inocuidad mediante el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) según
la norma cubana NC 136:2007, en todas las unidades
empresariales de base que integran la organización.
Este sistema se orienta inicialmente a las producciones
queseras debido a su amplia demanda en el mercado,
se inicia la implementación del mismo en la Fábrica de
Quesos Sibanicú, en las líneas de queso gouda semidu-
ro y patagrás.
Se realizó un análisis de la situación actual, determi-
nándose las siguientes limitaciones:
• Existen debilidades en la normatividad, por lo que
los procedimientos de control de las actividades
ambientales y de calidad son incipientes.
• Es insuficiente la cultura asociada al medio
ambiente y a la calidad en las organizaciones
económicas del sector lácteo.
• Los impactos ambientales resultantes de la trans-
formación industrial son clasificados de modera-
dos a altos, los cuales deben ser atendidos, mitiga-
dos y controlados desde criterios de valoración.
• La inocuidad de las producciones, implícita den-
tro de la gestión de la calidad debe estar valoriza-
da en los procesos que desarrolla la organización
para identificar los que deben optimizarse en aras
de alcanzar un producto final competitivo e
inocuo con identificación preferente de los clien-
tes.
Derivado de las limitaciones anteriores se arribó al
siguiente problema de investigación ¿Cómo obtener
información sobre la calidad y medio ambiente, que
mejore la gestión de la Fábrica de Quesos Sibanicú?
Mora (2003), refiere que uno de los mejores indicado-
res de la calidad es la satisfacción del cliente, y esta la
razón por la cual las empresas orientan sus acciones en
favor de ello. Se puede asegurar entonces que, para
gestionar eficientemente la calidad es necesario con-
trolar los impactos medioambientales dado que, si la
calidad busca la satisfacción de las partes interesadas,
tales necesidades no pueden desmarcarse de la conser-
vación, explotación y mejora del medio ambiente,
formando, de esta forma, un sistema integrado (Mas-
trapa, 2017).
La gestión integrada calidad - medioambiente se pre-
senta entonces como una alternativa válida por los
beneficios que reporta a la organización entre los que
destacan: reducción de los costos de mantenimiento,
mejor utilización de los recursos, auditorías internas
simultáneas, ahorro de costos, mejora de la comunica-
ción interna, aumento de la competitividad, beneficios
comerciales y sociales, mayor eficacia del sistema de
gestión y benchmarking interno, entre otros. (Viña,
2000; Madrigal, 2001; Isaac 2004; Pelegrín y Pania-
gua, 2014; Peña & Ramírez, 2015; Velázquez, 2015;
Antúnez, 2016).
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II. MATERIALES Y MÉTODOS
El sector lácteo tiene una gran significación para la
economía del país por diversos motivos y magnitudes.
Por ejemplo, la generación de ingresos y fuentes de
empleo, la movilización de recursos e insumos, el
espacio territorial que la ocupa, la importancia del
producto primario (leche), la heterogeneidad de sus
derivados industriales de alto valor agregado, su
comercialización y su aporte como fuente alimenticia
para la población en todos los países. Según Vargas
(2012), la industria de alimentos lácteos debe trabajar
constantemente en crear productos ecológicamente
sustentables con el fin de aminorar el impacto sobre el
medio ambiente y conseguir un desarrollo sostenible
duradero y efectivo.
No obstante, la actualidad y pertinencia de la integra-
ción de los factores calidad y medio ambiente, es justo
señalar que, para las empresas lácteas este tipo de
gestión es deficiente tanto a nivel internacional como
nacional debido a que la mayoría de las entidades ha
trabajado más en el tema de la calidad y el impacto
medio ambiental ha sido poco tratado.
Teniendo en cuenta las investigaciones realizadas por
este equipo, a partir de los resultados de Rojas (2014),
Hernández (2014), Quintero & Pineda (2015), Antúnez
(2016) y Sosa (2016), así como de los diagnósticos y
encuestas aplicadas a las empresas lácteas cubanas y
entrevistas realizadas a dirigentes del MINAL y a perso-
nal técnico de dichas entidades, se evidencia la proble-
mática siguiente asociada a la gestión integrada calidad-
medioambiente en las organizaciones lácteas cubanas:
La implantación de los SGC y SGMA tienen un marco
de aplicación general e independiente. El término de
integración solo se asocia a integrar documentos y
algunas técnicas y herramientas y no a la integración y
monitoreo de los procesos.
Ninguna de las organizaciones que tienen un sistema
de gestión integrado utiliza los costos asociados como
indicadores valuadores de la gestión por tanto no se
evalúa el desempeño del sistema desde criterios de
gestión de costos, ni se tienen establecidos indicadores.
Los directivos requieren de un sistema de gestión
íntegro, sinérgico que ofrezca información vinculada
y moldeada a los requerimientos de la organización.
La integración debe actuar y prever las acciones futuras,
entendiendo que el sistema de gestión integrado se va
consolidando y perfeccionando a medida que avanza su
implantación. Para ello es necesario partir de un diag-
nóstico inicial y establecer la realización sistemática de
auditorías para monitorear el desempeño del sistema.
El análisis realizado sobre los sistemas de gestión, y la
pertinencia de integración de los mismos con la cali-
dad y el medio como garantía de sostenibilidad funda-
menta la necesidad de que las empresas del sector
lácteo desarrollen sus sistemas.
Para el diseño de este procedimiento se asumen las
bases metodológicas de Bécquer (2009), que aporta
los elementos de costos de calidad y procesos, así
como Velázquez (2015) sobre costos medio ambienta-
les y la utilización de las auditorías internas como
herramientas de monitoreo al sistema.
Sistema integrado calidad-medioambiente
Etapa I. Identificación y determinación de los costos
de calidad y otras informaciones no financieras
• Determinar las no conformidades de los clientes
(devoluciones de productos), número de quejas y
reclamaciones, cantidad de roturas y averías.
• Brindar información trimestral del cumplimiento
de indicadores estadísticos para medir la eficacia
de los procesos.
• Realizar las evaluaciones permanentes a la cali-
dad e inocuidad de los productos por organismos
rectores (salud pública, veterinaria, ONEI).
• Análisis constante a la calidad de la leche compra-
da, aspecto que complementa el primer paso del
sistema de gestión de la inocuidad al constituir un
punto crítico de control.
• Determinar los costos de calidad, y dentro de
ellos, los de fallas internas y externas por devolu-
ciones de productos, este es un elemento decisivo
de seguimiento.
Etapa II. Identificación y determinación de los costos,
impactos y otras informaciones medioambientales
La implementación del sistema de gestión ambiental
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(SGA), según la NC-ISO 14001:2015 es más reciente,
y se inició a finales del 2015. Dentro de la Empresa de
productos Lácteos Camagüey, alcanza resultados
significativos en la gestión ambiental la Fábrica de
Quesos Sibanicú. Esta industria obtuvo la licencia
ambiental para el manejo de sustancias peligrosas y la
evacuación de residuos, aspecto básico que asegura
control en los impactos ambientales por la generación
de residuales sólidos, líquidos y gaseosos. No obstan-
te, la ejecución del SGA durante ese período es neta-
mente tecnológica y normativa sin valoraciones de su
efectividad.
En el diagnóstico ambiental efectuado se identificaron
los principales aspectos medioambientales generados
en los procesos que desarrolla la industria destacando
los siguientes:
• Los procesos de realización del producto son los
que más influyen de manera perjudicial en el
medio ambiente debido al nivel de efluentes
líquidos generados por las actividades de limpie-
za de las líneas productivas, el suero como sub-
producto obtenido en la elaboración del queso y la
mantequilla y los residuos sólidos generados en el
empaque de las producciones.
• Carencia y dificultad en el manejo, disponibilidad
y calidad del agua.
Los aspectos ambientales más significativos según su
nivel de impacto son el vertimiento de residuales líqui-
dos, vertimiento de residuos sólidos y desechos peli-
grosos, el manejo del amoniaco, el elevado consumo
material y de portadores energéticos.
Entre los principales problemas ambientales se han
considerado aquellos de mayor impacto, teniendo en
cuenta, entre otros factores:
• Afectaciones a la salud y la calidad de vida del
colectivo laboral y la población circundante.
• Impactos en la seguridad alimentaria.
• Los recursos y procesos sobre los que se producen
con mayor fuerza los impactos del cambio climá-
tico.
Para perfeccionar el SGMA, se incluyen un conjunto de
indicadores de sostenibilidad para obtener información
oportuna, fiable y precisa sobre el desempeño medio
ambiental de la industria; evaluando además el com-
portamiento medio ambiental del costo de los procesos
y actividades involucradas en la producción láctea.
La gestión medioambiental es una responsabilidad
social, por lo que la actividad económica tendrá la
limitante del ecosistema, no pudiendo sobrepasarse
los límites de contaminación y recurriendo a procesos
sustentables en cuanto al uso y explotación de materia-
les y energía. Para la producción de lácteos esta afir-
mación se traduce en la explotación racional de recur-
sos y el desarrollo de inversiones de procesos de tecno-
logía limpia (plantas de tratamiento de efluentes y
filtros para emisiones). Se asume la siguiente clasifica-
ción, identificada por De la Rosa (2009), Pelegrín y
Paniagua (2014) y Cañizares (2015) sobre recurrencia
o no de los costos, según la incorporación del recurso
al proceso o producto de que se trate. Se definen los
costos recurrentes o de conservación como los deriva-
dos de la gestión del producto, y los costos ambienta-
les no recurrentes o de recuperación derivados de las
inversiones.
Los costos medio ambientales recurrentes, se identifi-
can los siguientes: costos derivados de la gestión de
residuos, emisiones y vertidos: tales como tratamiento
previo y limpieza de las instalaciones, envasado y
manipulación de sustancias contaminantes, envases y
embalajes retornables.
• Costos derivados de la auditoría medioambiental
y costos procedentes del plan de gestión
medioambiental: los diagnósticos y estudios de
impacto medioambiental y análisis de riesgo.
• Costos de análisis de laboratorio de la calidad del
agua y del funcionamiento del sistema de residua-
les.
• Costos derivados de la adecuación tecnológica
medioambiental: las amortizaciones de activos
medioambientales.
• Costos derivados de las exigencias administrati-
vas: Los permisos y licencias e informes periódi-
cos remitidos a la administración. Multas y san-
ciones administrativas.
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Los costos medio ambientales no recurrentes, identifi-
cándose los siguientes:
• Costos derivados de las inversiones en instalacio-
nes: financieros, de gestión de inversiones en
sistemas de tratamiento de residuales, de recupe-
ración y reutilización de residuos y emisiones.
• Costos plurianuales de conservación y manteni-
miento: inspección, lubricación, comprobación y
reemplazo de piezas en las instalaciones de pro-
ducción, de limpieza general de fábrica, e instala-
ciones de tratamiento de residuos.
• Costos derivados de la interrupción en el proceso:
Por parada técnica y retrasos y los costos de arran-
que y puesta a punto o por interrupción de la pro-
ducción.
• Costos jurídicos: de abogados, tasas y penaliza-
ciones.
• Costos por implantación del plan de gestión
medioambiental.
Gastos Medioambientales
Los gastos medioambientales representan aquellos
importes incurridos en el ejercicio cuyo fin sea la
gestión medioambiental de las operaciones de la enti-
dad, distinguiendo los gastos de carácter ordinario y de
aquellos de naturaleza extraordinaria, indicando en
todos los casos su destino.
Ingresos Medioambientales
Constituyen un incremento de los recursos económi-
cos de la entidad relacionados directamente con la
gestión medioambiental de sus recursos, ya sean pro-
venientes de las ventas de bienes o prestaciones de
servicios relacionados con la protección del entorno
(expresión monetaria), o por la disminución de gastos
motivados por los ahorros obtenidos de una eficiente
gestión medioambiental.
Etapa III. Herramientas de integración calidad-
medioambiente
El enfoque de procesos
Una ventaja del enfoque basado en procesos es el con-
trol continuo que proporciona sobre los vínculos entre
los procesos individuales dentro del propio sistema de
procesos, así como sobre su combinación e interac-
ción. Para las empresas lácteas el control de los proce-
sos es el primer paso para solucionar el problema de
los residuos. Según datos del Instituto Nacional de
Tecnología Industrial de Argentina (2010), una indus-
tria láctea que genere diariamente 400 000 litros de
suero sin recuperar estará produciendo una contami-
nación diaria similar a una población de 1 250 000
habitantes. La desagregación del mapa de proceso en
los subprocesos individuales que se realizan dentro de
un proceso determinado muestra de forma coordinada
las relaciones desde el primer nivel de agregación,
cimentando entonces las funciones que se generan, los
recursos que se consumen y el valor intrínseco de cada
proceso. El mapa de procesos son los resultantes de la
implementación del sistema de gestión integrado, los
cuales responden a la estructura tecnológica y organi-
zacional de la industria láctea, así como al flujo pro-
ductivo que desarrolla la misma.
La cadena de valor
El diseño de la cadena de valor para la entidad objeto
de estudio se realizó a partir de la descomposición de
la industria en sus procesos estratégicos, principales y
de apoyo y los subprocesos y actividades asociados a
los mismos, así como de la concepción teórica presen-
tada por Pelegrín y Paniagua (2014), Sánchez (2015) y
Velázquez (2015). La definición de los procesos y
subprocesos en la cadena de valor facilita, la asigna-
ción y gestión de los costos que se asumen en la conse-
cución de los procesos.
Para el sector industrial lácteo la cadena de valor ges-
tiona integradamente criterios claves:
• La inocuidad a partir del enfoque de cadena ali-
mentaria está presente desde el proveedor hasta el
consumo final por el cliente. En tal sentido el
CDCP (2005) citado por Tejerina (2017), refiere
que el sistema de gestión de la inocuidad conside-
ra los peligros asociados al proceso tecnológico
de lácteos desde la materia prima hasta la venta y
consumo final y por tanto se requiere la identifica-
ción de los punto críticos de control dentro de la
cadena asociados a los procesos realizados con un
monitoreo permanente para producir un alimento
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que tiene un elevado grado de seguridad sobre su
inocuidad microbiológica y su calidad.
• La calidad y la competitividad mediante la desa-
gregación de cada una de las actividades y proce-
sos que atraviesa la leche desde que entra a la
industria hasta que se convierte en producto ter-
minado. Por tanto, facilita el desarrollo de estra-
tegias encaminadas al logro de una ventaja com-
petitiva sostenible de manera que pueden identifi-
carse claramente aquellas actividades que agre-
gan valor, y actuar con criterios de optimización
sobre las que restan valor.
• El control de los procesos tecnológicos siguiendo
los diagramas de flujo porque valoriza cada
proceso mostrando donde se generan desviacio-
nes en el consumo material de recursos que afec-
tan el costo de las producciones, aportando infor-
mación al análisis técnico de las pérdidas por fase.
Esta herramienta de análisis permitió visualizar espa-
cialmente la relación existente entre las actividades de
los diferentes procesos, mostrando aquellas que aña-
den valor, así como las que inciden negativamente
para facilitar su optimización. El nexo de relación en la
creación del valor desde el proveedor al cliente final
señala los puntos débiles desde los criterios de calidad
y de impactos ambientales favoreciendo una gestión
mejorada, organizada y responsable (criterio de eco-
calidad). El enfoque de la cadena de valor complemen-
ta y fortalece la gestión de la inocuidad al señalar los
procesos que constituyen puntos críticos dentro de la
cadena, los cuales deben ser controlados para asegurar
la inocuidad.
Los indicadores de sostenibilidad
La importancia de identificar y calcular indicadores de
sostenibilidad es cada día más relevante. Autores
como Carpintero & Bellver (2013) así lo establecen;
según Cañizares (2015): “en lugar de lanzar términos
sueltos al azar, la sostenibilidad necesita ser definida y
cuantificada con datos que permitan medir los avances
y retrocesos reales” (p.2). Las investigaciones de Estu-
piñan (2005) e Vargas (2012) en el entorno internacio-
nal y el precedente de Becerra (2011), Pelegrín y
Paniagua (2014), Cañizares (2015) y Maresma (2016)
en Cuba proponen determinados indicadores de soste-
nibilidad. La industria láctea cubana requiere de sus
propios indicadores de sostenibilidad para que el siste-
ma de producción se ajuste y oriente hacia modelos de
gestión más sustentables que salvaguarden los recur-
sos naturales, con el fin de asegurar la competitividad y
la sostenibilidad de dicha industria a largo plazo. Los
indicadores deben estar en correspondencia con el
criterio de sostenibilidad que estas industrias identifi-
can al considerarlo como una correlación de causa-
efecto. Por tanto, la búsqueda de una tendencia hacia la
sostenibilidad induce la necesidad de gestionar los
criterios:
• Sostenibilidad productiva: desde el entorno de la
organización constituye un elemento decisivo el
encadenamiento productivo por el aseguramiento
de la materia prima: leche fresca. Hacia el interior
de la organización es prioritario lograr un aprove-
chamiento efectivo de las capacidades instaladas.
• Sostenibilidad económica: vinculada a dos aspec-
tos, primero alcanzar calidad real en la compra de
la materia prima leche aspecto que tributa directa-
mente al costo de producción y segundo: desarro-
llar la competitividad por una mayor calidad e
inocuidad de las producciones que se traduce en
mayores ingresos y aceptación e identificación
preferentes de los clientes.
• Sostenibilidad ambiental: debido a que el incre-
mento del nivel de producciones genera mayor
cantidad de residuos que van al ambiente. El con-
sumo de materiales y energía crece.
Los indicadores fueron diseñados y orientados hacia el
concepto de lograr, además de mejoras, calidad en la
gestión lo cual significa establecer una actuación
proactiva, en correspondencia a lo planteado por (Sali-
nas, 2014) cuando refiere la necesidad de que, las
organizaciones productivas utilicen la evaluación y el
tratamiento de los indicadores hacia un mayor interés
por la sostenibilidad debido a la combinación de tres
factores: la necesidad de una mayor eficiencia en el
empleo de los recursos materiales y energéticos, una
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legislación ambiental y de calidad más rigurosa, y la
presión de la comunidad ante los reveses ecológicos
más frecuentes y profundos.
Etapa IV. Auditoría
Procedimiento independiente, sistemático y docu-
mentado para la verificación de que las acciones
emprendidas son conformes a lo planificado, validar
los resultados obtenidos y comprobar que las acciones
se realizan eficaz y eficientemente, y son acordes a la
política y los objetivos de la empresa en materia pre-
ventiva. Debe realizarse periódicamente y puede ser
interna o externa, en función de que la realice personal
perteneciente o no a la empresa. En cualquier caso,
debe garantizarse la imparcialidad y objetividad.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 1 refleja el comportamiento de los indicadores
de sostenibilidad al cierre del 2018. Los datos mues-
tran la reducción del índice de re-procesos y el incre-
mento del rendimiento del suero que se traduce en una
disminución de los impactos ambientales por emisión
de efluentes al entorno. El incremento en la explota-
ción de las capacidades instaladas como resultado de
la recuperación de una nevera de maduración y la
apertura de una línea de producción de helados esta-
blece puntos de partida para alcanzar la sostenibilidad
productiva. La generación de agua residual y el por-
ciento de devoluciones, aunque mejoran respecto a
etapas precedentes, deben continuar siendo atendidos
y gestionados para alcanzar mejoras sostenibles.
Tabla 1. Indicadores de sostenibilidad. Fábrica de Quesos Sibanicú
Factor Indicador Resultado Paradigma
Producción
Porcentaje de unidades no conformes 9% 5%
Índice de reprocesos 0.25 0
Rendimiento del suero 85% 75%
Tasa de reciclado de suero a requesón 0.87 0.95
Tecnología
Infraestructura
Porcentaje de utilización de las capacidades instaladas 85% 95%
Porcentaje de fallos por lotes de producción 6.10% 5%
Generación de agua residual 2.1 m³/P 1.9 m³/P
Logística Porcentaje de Devoluciones
8.70%
0
Porcentaje de Pedidos Completos 80 100
Entorno
Económico
Generación de valor añadido 2.55 3
Porcentaje de producción destinada a sustituir importaciones 62% 85%
Porcentaje de ingresos medio ambientales 1.30% 1%
Gestión
ambiental
Índice de consumo de combustible x ton de producto lácteo 78.1 lts/ton 83.9 lts/ton
Índice de consumo de agua por ton de producto lácteo
4-7m³
4-8 m³
Índice de consumo de electricidad por ton de producto lácteo
409.8
Kwh/ton
629.9
Kwh/ton
Huella hídrica gris 3.8 m³/día 4.0 m³/dia
Carga contaminante (Relación DBO/DQO) 0.6 0.7
Los ingresos medio ambientales crecen, así como la
capacidad de generación de valor añadido como resul-
tado del incremento productivo y el control sistemáti-
co al consumo material. La satisfacción de las deman-
das del mercado cubano a través de las producciones
que sustituyen importaciones todavía es insuficiente
(62 %) y representa un objetivo fundamental encami-
nado además a lograr producciones con calidad expor-
table. Los indicadores valuadores de la eficiencia del
sistema de residuales muestran efectividad en el mane-
jo de los mismos, sin embargo, la sostenibilidad medio
ambiental de la industria está condicionada a la repara-
ción capital que demanda el sistema de tratamiento de
residuales, aspecto identificado dentro de las acciones
de mejoras necesarias para la organización y soporta-
do técnicamente por un proyecto con criterio de eco-
calidad desarrollado en la industria.
IV. CONCLUSIÓN
Los fundamentos teóricos metodológicos consultados
refieren y demuestran la necesidad de integrar los
criterios de la calidad y el medio ambiente a la gestión
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de las industrias lácteas como alternativa de sostenibi-
lidad económica, tecnológica y medio ambiental.
La implementación de las auditorías internas como
herramienta de supervisión y monitoreo, fortalecen el
sistema de gestión, desarrollando un enfoque proacti-
vo revelándose, así como una herramienta de direc-
ción para el control efectivo de los procesos.
V. CONTRIBUCIÓN DE LOS AUTORES
Todos los autores participaron en la redacción del
manuscrito inicial, revisión bibliográfica, y en la
revisión y aprobación del manuscrito final.
VI. CONFLICTO DE INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
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