Recibido, 19/05/2020 Aceptado, 22/07/2020
DOI:10.25127/aps.20202.563
Artículo original
Jhony Gonzales-Malca1*
,María Abanto-López1
A fin de evaluar la inocuidad de los derivados lácteos comercializados en la Región Amazonas se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico de 29 muestras, procedentes de las provincias de Chachapoyas, Bongará, Luya, Rodríguez de Mendoza y Utcubamba distribuidas en 18 muestras de queso fresco, 7 de queso madurado y 4 de yogurt. Se evaluaron los parámetros físicos de potencial de hidrógeno, acidez y humedad. En cuanto los parámetros químicos, se determinó proteína, grasa y energía. En referencia a los análisis microbiológicos, se determinó coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables, Staphylococcus aureus y enterobacterias. También se determinó la concentración de histamina. Todos los resultados fueron contrastados con la normativa correspondiente, para los niveles de vendedor y comercializador. El análisis estadístico aplicado fue un t-student, observando probabilidades inferiores a un nivel de significancia de 0,05 y en algunos casos inferiores a un nivel de significancia 0,01. Los valores de los parámetros microbiológicos evaluados, exceden los límites máximos permisibles según la normativa vigente, lo cual también se confirma mediante los gráficos Box and Whisker. Es necesario la implementación de medidas para el control de la inocuidad de los productos lácteos comercializados en la región Amazonas porque podrían representar un riesgo potencial a la salud del consumidor.
Palabras claves: inocuidad, fisicoquímico, microbiológico, lácteos, Amazonas.
In order to evaluate the innocuousness of the dairy products commercialized in the Amazon Region, the physicochemical and microbiological analysis of 29 samples was carried out, coming from the provinces of Chachapoyas, Bongará, Luya, Rodríguez de Mendoza and Utcubamba, distributed in 18 samples of fresh cheese, 7 of mature cheese and 4 of yogurt. The physical parameters of hydrogen potential, acidity and humidity were evaluated. As for the chemical parameters, protein, fat and energy were determined. In reference to the microbiological analyses, total coliforms, fecal coliforms, viable mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus and enterobacteria were determined. Histamine concentration was also determined. All the results were contrasted with the corresponding regulations, for the levels of seller and marketer. The applied statistical analysis was a t-student, observing probabilities lower than a significance level of 0.05 and in some cases lower than a significance level of 0.01. The values of the evaluated microbiological parameters exceed the maximum permissible limits according to the current regulations, which is also confirmed by the Box and Whisker graphs. It is necessary to implement measures to control the safety of dairy products marketed in the Amazon region because they could represent a potential risk to consumer health.
Keywords: safety, physicochemical, microbiological, dairy, Amazonas.
1Universidad Nacional de Frontera, Sullana, Perú
*Autor de correspondencia. E-mail: jgonzales@unf.edu.pe
La incidencia anual de diarrea estimada en el mundo es de 1500 millones de casos, con una mortalidad anual de 3 millones de niños por debajo de los cinco años de edad. Se conoce que el 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos y/o sus toxinas, y que la disemina- ción de estas enfermedades se relaciona principalmen- te con el consumo de alimentos de origen animal, como carnes y productos lácteos, entre otros (Luigi et al., 2013). La leche es un producto biológico, rico en hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos, que posee un pH óptimo, cercano a la neutralidad, constituye un medio adecua- do para la multiplicación de la mayoría de las bacterias contaminantes (Revelli et al., 2004). Así mismo la presencia de microorganismos patógenos en los pro- ductos lácteos, depende de la calidad y del tratamiento térmico de la leche, la limpieza de la planta de procesa- miento, la calidad de los cultivos, manejo de la cuajada durante el procesamiento, la temperatura de almacena- miento, transporte y distribución (Romero-Castillo et al., 2009).
La importancia de conocer la calidad de la leche en los sistemas lecheros de los países, radica en que a partir de este conocimiento se pueden tomar decisiones, que afectarán a la gestión de la calidad en toda la cadena agroindustrial con el objetivo de mejorarla. La calidad estándar se refiere a patrones industriales y a la ade- cuación del producto con las normas y reglamentos vigentes. En otras palabras, está vinculada con normas específicas sobre las condiciones de producción, comúnmente aceptadas a nivel nacional e internacio- nal (Cervantes et al., 2013)
Con motivo de diagnosticar el estado actual de los lácteos producidos en la región Amazonas, se realizó una caracterización estos, con el objetivo conocer la calidad sanitaria e inocuidad de los lácteos que se producen y se comercializan en la región Amazonas. Gracias a esta caracterización, tomar las medidas que el caso amerita para garantizar productos aptos para el consumo y que no afecten la salud humana.
La presente investigación fue realizada en el ámbito de cinco provincias de la región Amazonas, en concreto Chachapoyas, Bagua, Bongará, Luya, Rodríguez de Mendoza y Utcubamba (Figura 1).
Se realizó un muestreo a nivel de población, por lo que se recolectaron 29 muestras, procedentes de las provin- cias de Chachapoyas, Bongará, Luya, Rodríguez de Mendoza y Utcubamba distribuidas en 18 muestras de queso fresco, 7 de queso madurado y 4 de yogurt. Se recolectaron 300 g de muestra para los quesos y 500 ml para el yogurt. Las muestras fueron puestas en bolsas Whirl-Pak estériles y transportadas al laboratorio en cadena de frío (4° C). En el laboratorio se fraccionaron todas las muestras. Para el queso se usaron 200g para el análisis microbiológico, 50g para el análisis químico y 50g para el análisis físico. Mientras que para el yogurt se usaron en 200 ml para el análisis microbiológico, 150 ml para el análisis químico y 150ml para el análisis físico. Todos los análisis se realizaron en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología de Alimentos de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. Análisis fisicoquímico
Para el análisis fisicoquímico, se determinó el potencial de hidrógeno (pH) mediante un pH-metro, marca Oak- ton modelo ph450. Para la acidez (g de ácido láctico /g de muestra) se realizó mediante el método de acidez total por volumetría, que se basa en determinar el volu- men de NaOH al 0,1N necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota, que se titula determinan- do el punto final por el cambio de color empleando fenolftaleína. La humedad se calculó, a partir de la pér- dida de peso de la muestra tras desecación, hasta obtener dos pesos constantes, para ello se colocó 50g de muestra de queso fresco o madurado en placas de Petri, y en el caso de yogurt en un crisol de vidrio. Luego se colocó en una estufa, marca ECOCELL modelo LSIS – B2V / EC, a 35ºC (yogurt) y 60°C (queso fresco y madurado) por un periodo de 12-24 horas. Para la determinación de proteína (%) se usó el método Kjeldhal basado en los
procesos de digestión, dilución y destilación. La deter- minación de grasa (%) se realizó mediante el método Soxhlet en un equipo extractor de grasa, marca SLECTA modelo 4002842. Por último, la determinación de ener- gía (%) se realizó mediante el método de combustión.
Para la determinación de coliformes totales (CT) y colifor- mes termotolerantes o fecales (CF) se realizó por el méto- do de tubos múltiples o técnica del número más probable (NMP/ml) con diluciones de 10-1,10-2 y 10-3. Para la deter- minación de Staphylococcus aureus (SA) y Enterobacte- rias (E) se realizó por siembra en placa con la técnica de siembra en estrías, y los resultados se expresaron cualitati- vamente por presencia o ausencia. Para determinar bacte- rias aerobias mesófilas viables (BAMV) se utilizó la técnica de recuento en placa, por técnica de siembra de incorporación utilizando agar plate count e incubado a 37° C por 24 a 48 horas, los resultados fueron expresados en unidades formadoras de colonias (UFC/ml).
Para determinar la concentración de histamina (µg/ml), se hizo mediante la cromatografía liquida, usando un equipo HPLC, marca Agilent Technologies modelo Infinity II 1290.
Debido a que la varianza poblacional es desconocida y
el tamaño de muestra es inferior a 30 se realizó un análi- sis aplicando el estadístico t-student. Este procedimiento permite precisar evidencias acerca del comportamiento de los valores obtenidos en las muestras con respecto a los parámetros que establece la norma. Con el propósito de realizar un análisis descriptivo de los CT y CF, por considerarlos los más relevantes del estudio, se elabora- ron gráficos “Box and Whisker Plot”. Todos los análisis se realizaron con el software estadístico Statistix 8.
Al realizar las pruebas de hipótesis inherentes a los productos lácteos a nivel de vendedor en las provincias de Bongará, Chachapoyas, Luya, Rodríguez de Men- doza y Utcubamba, los resultados presentan eviden- cias que conducen a pensar que los parámetros físicos y químicos tienen valores inferiores o iguales a los establecidos por DIGESA (2003), en la norma NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. Esto se demuestra por medio de la obtención de valores del estadístico t- student con probabilidades superiores a un nivel de significancia de 0,05, de los parámetros fisicoquími- cos. En cuanto a los parámetros microbiológicos, se evidencian valores del estadístico t-student con proba- bilidades inferiores a un nivel de significancia de 0,05 y en algunos casos inferiores al 0,01 (Tabla 1 y 2).
Inocuidad lacteos Amazonas
t: 1.986ns t: 0.987ns t: 1.026ns t: 1.886ns t: 0.987ns t: 1.126ns t: 1.286ns t: 0.787ns t: 1.006ns t: 1.386ns t: 0.687ns t: 1.601ns t: 1.586ns t: 0.987ns t: 1.306ns P: 0.216 P: 0.321 P: 0.415 P: 0.316 P: 0.321 P: 0.315 P: 0.316 P: 0.521 P: 0.515 P: 0.416 P: 0.421 P: 0.415 P: 0.416 P: 0.421 P: 0.415
pH t: 1.045ns t: 1.256ns t: 1.548ns t: 1.145ns t: 1.256ns t: 1.648ns t: 1.145ns t: 1.156ns t: 1.448ns t: 1.185ns t: 1.176ns t: 1.548ns t: 1.255ns t: 1.356ns t: 1.348ns P: 0.325 P: 0.416 P: 0.215 P: 0.425 P: 0.416 P: 0.315 P: 0.425 P: 0.516 P: 0.315 P: 0.325 P: 0.416 P: 0.415 P: 0.435 P: 0.316 P: 0.215
t: 1.715ns t: 0.915ns t: 1.548ns t: 1.615ns t: 0.815ns t: 1.648ns t: 1.515ns t: 0.815ns t: 1.648ns t: 1.415ns t: 0.915ns t: 1.548ns t: 1.455ns t: 0.715ns t: 1.448ns P: 0.243 P: 0.328 P: 0.248 P: 0.343 P: 0.428 P: 0.348 P: 0.343 P: 0.528 P: 0.3248 P: 0.243 P: 0.428 P: 0.2248 P: 0.443 P: 0.527 P: 0.348
t: 1.245ns t: 1.546ns t: 1.465ns t: 1.245ns t: 1.556ns t: 1.265ns t: 1.445ns t: 1.346ns t: 1.665ns t: 1.455ns t: 1.546ns t: 1.765ns t: 1.645ns t: 1.446ns t: 1.565ns P: 0.245 P: 0.416 P: 0.257 P: 0.335 P: 0.316 P: 0.357 P: 0.345 P: 0.516 P: 0.357 P: 0.245 P: 0.416 P: 0.457 P: 0.445 P: 0.416 P: 0.257
Grasa t: 1.459ns t: 1.445ns t: 1.669ns t: 1.559ns t: 1.435ns t: 1.469ns t: 1.559ns t: 1.045ns t: 1.469ns t: 1.579ns t: 1.035ns t: 1.369ns t: 1.659ns t: 1.095ns t: 1.369ns P: 0.259 P: 0.265 P: 0.326 P: 0.359 P: 0.285 P: 0.426 P: 0.359 P: 0.455 P: 0.426 P: 0.259 P: 0.355 P: 0.456 P: 0.259 P: 0.355 P: 0.326
Rev. de investig. agroproducción sustentable 4(2): 78-84, 2020 ISSN: 2520-9760
t: 1.657ns t: 1.479ns t: 1.659ns t: 1.557ns t: 1.489ns t: 1.559ns t: 1.457ns t: 1.279ns t: 1.459ns t: 1.467ns t: 1.379ns t: 1.559ns t: 1.657ns t: 1.289ns t: 1.559ns P: 0.356 P: 0.255 P: 0.321 P: 0.256 P: 0.355 P: 0.421 P: 0.456 P: 0.555 P: 0.421 P: 0.356 P: 0.455 P: 0.321 P: 0.356 P: 0.455 P: 0.321 t: 4.216* t: 5.004** t: 3.999* t: 4.116* t: 5.114** t: 3.559* t: 4.316* t: 5.504** t: 3.899* t: 4.306* t: 5.704** t: 3.699* t: 4.416* t: 5.554** t: 3.999* P: 0.012 P: 0.001 P: 0.024 P: 0.013 P: 0.002 P: 0.034 P: 0.015 P: 0.002 P: 0.013 P: 0.018 P: 0.001 P: 0.018 P: 0.014 P: 0.001 P: 0.011 t: 4.516* t: 5.074** t: 3.469* t: 4.416* t: 5.174** t: 3.569* t: 4.416* t: 5.674** t: 3.569* t: 4.216* t: 5.874** t: 3.869* t: 4.164* t: 5.874** t: 3.869* P: 0.032 P: 0.004 P: 0.034 P: 0.035 P: 0.005 P: 0.024 P: 0.022 P: 0.001 P: 0.031 P: 0.028 P: 0.000 P: 0.028 P: 0.020 P: 0.000 P: 0.030 t: 3.951* t: 6.004** t: 3.659* t: 3.851* t: 6.604** t: 3.759* t: 3.751* t: 6.704** t: 3.559* t: 3.651* t: 7.704** t: 3.659* t: 3.851* t: 6.904** t: 3.459* P: 0.045 P: 0.008 P:0.045 P: 0.035 P: 0.002 P:0.035 P: 0.025 P: 0.001 P:0.035 P: 0.035 P: 0.000 P:0.034 P: 0.021 P: 0.000 P:0.029 t: 4.056* t: 6.049** t: 3.982* t: 4.016* t: 6.649** t: 3.882* t: 4.156* t: 7.949** t: 3.882* t: 4.356* t: 8.949** t: 3.982* t: 4.256* t: 8.949** t: 3.782* P: 0.019 P: 0.015 P: 0.021 P: 0.020 P: 0.014 P: 0.033 P: 0.018 P: 0.000 P: 0.025 P: 0.020 P: 0.000 P: 0.024 P: 0.017 P: 0.000 P: 0.024 t: 4.189* t: 7.045** t: 3.745* t: 4.089* t: 7.145** t: 3.645* t: 4.289* t: 7.046** t: 3.645* t: 4.089* t: 6.046** t: 3.745* t: 4.189* t: 6.046** t: 3.445* P: 0.017 P: 0.014 P: 0.024 P: 0.019 P: 0.012 P: 0.034 P: 0.018 P: 0.004 P: 0.029 P: 0.029 P: 0.005 P: 0.028 P: 0.019 P: 0.002 P: 0.031 t: 4.007* t: 6.498** t: 4.016* t: 4.107* t: 6.798** t: 4.116* t: 4.107* t: 7.498** t: 4.116* t: 4.207* t: 6.498** t: 4.236* t: 4.307* t: 6.498** t: 4.216*
P: 0.015 P: 0.016 P: 0.019 P: 0.019 P: 0.012 P: 0.018 P: 0.016 P: 0.000 P: 0.018 P: 0.015 P: 0.004 P: 0.017 P: 0.019 P: 0.001 P: 0.019
ns: No significativo
*: Significativo
Gonzales-Malca J
81
**: Altamente significativo
Inocuidad lacteos Amazonas
82
Rev. de investig. agroproducción sustentable 4(2): 78-84, 2020
t: 1.446ns t: 0.887ns t: 1.301ns t: 0.887ns t: 1.446ns t: 1.446ns t: 1.646ns t: 1.335ns t: 1.335ns t: 1.433ns t: 0.897ns t: 1.309ns t: 1.453ns t: 0.807ns t: 1.319ns P: 0.316 P: 0.331 P: 0.515 P: 0.331 P: 0.316 P: 0.316 P: 0.56 P: 0.256 P: 0.256 P: 0.315 P: 0.351 P: 0.516 P: 0.305 P: 0.351 P: 0.511
t: 1.225ns t: 1.256ns t: 1.348ns t: 1.256ns t: 1.225ns t: 1.225ns t: 1.15ns t: 1.679ns t: 1.679ns t: 1.229ns t: 1.257ns t: 1.347ns t: 1.239ns t: 1.207ns t: 1.341ns P: 0.311 P: 0.346 P: 0.315 P: 0.346 P: 0.311 P: 0.311 P: 0.455 P: 0.211 P: 0.211 P: 0.315 P: 0.345 P: 0.312 P: 0.305 P: 0.305 P: 0.311
t: 1.555s t: 0.88ns t: 1.547ns t: 0.88ns t: 1.555s t: 1.555s t: 1.29ns t: 1.37ns t: 1.37ns t: 1.556s t: 0.881ns t: 1.546ns t: 1.506s t: 0.881ns t: 1.516ns P: 0.233 P: 0.328 P: 0.238 P: 0.328 P: 0.233 P: 0.233 P: 0.555 P: 0.347 P: 0.347 P: 0.236 P: 0.329 P: 0.231 P: 0.206 P: 0.329 P: 0.212
t: 1.335ns t: 1.646ns t: 1.615ns t: 1.646ns t: 1.335ns t: 1.335ns t: 0.887ns t: 1.446ns t: 1.446ns t: 1.336ns t: 1.648ns t: 1.641ns t: 1.306ns t: 1.608ns t: 1.611ns P: 0.256 P: 0.56 P: 0.357 P: 0.56 P: 0.256 P: 0.256 P: 0.331 P: 0.316 P: 0.316 P: 0.257 P: 0.561 P: 0.359 P: 0.207 P: 0.561 P: 0.319
t: 1.679ns t: 1.15ns t: 1.469ns t: 1.15ns t: 1.679ns t: 1.679ns t: 1.256ns t: 1.225ns t: 1.225ns t: 1.670ns t: 1.151ns t: 1.465ns t: 1.600ns t: 1.101ns t: 1.45ns P: 0.211 P: 0.455 P: 0.436 P: 0.455 P: 0.211 P: 0.211 P: 0.346 P: 0.311 P: 0.311 P: 0.215 P: 0.453 P: 0.431 P: 0.205 P: 0.403 P: 0.431
ISSN: 2520-9760
t: 1.37ns t: 1.29ns t: 1.549ns t: 1.29ns t: 1.37ns t: 1.37ns t: 0.88ns t: 1.555s t: 1.555s t: 1.370ns t: 1.291ns t: 1.599ns t: 1.300ns t: 1.201ns t: 1.519ns P: 0.347 P: 0.555 P: 0.341 P: 0.555 P: 0.347 P: 0.347 P: 0.328 P: 0.233 P: 0.233 P: 0.345 P: 0.551 P: 0.321 P: 0.305 P: 0.551 P: 0.311 t: 4.306* t: 5.704** t: 3.789* t: 3.789* t: 3.789* t: 4.306* t: 3.782* t: 3.782* t: 4.356* t: 4.305* t: 5.711** t: 3.769* t: 4.300* t: 5.701** t: 3.761* P: 0.018 P: 0.001 P: 0.019 P: 0.019 P: 0.019 P: 0.018 P: 0.027 P: 0.027 P: 0.020 P: 0.019 P: 0.001 P: 0.011 P: 0.012 P: 0.001 P: 0.011 t: 4.216* t: 5.874** t: 3.569* t: 3.569* t: 3.569* t: 4.216* t: 3.545* t: 3.545* t: 4.089* t: 4.215* t: 5.994** t: 3.563* t: 4.205* t: 5.904** t: 3.563* P: 0.028 P: 0.000 P: 0.024 P: 0.024 P: 0.024 P: 0.028 P: 0.029 P: 0.029 P: 0.029 P: 0.027 P: 0.000 P: 0.021 P: 0.020 P: 0.000 P: 0.021 t: 3.651* t: 7.704** t: 3.759* t: 3.759* t: 3.759* t: 3.651* t: 4.356* t: 4.356* t: 4.207* t: 3.652* t: 7.714** t: 3.659* t: 3.602* t: 7.704** t: 3.619* P: 0.035 P: 0.000 P:0.044 P:0.044 P:0.044 P: 0.035 P: 0.018 P: 0.018 P: 0.015 P: 0.036 P: 0.000 P:0.034 P: 0.030 P: 0.000 P:0.034 t: 4.356* t: 8.949** t: 3.782* t: 3.782* t: 3.782* t: 4.356* t: 3.569* t: 3.569* t: 4.216* t: 4.358* t: 8.955** t: 3.752* t: 4.350* t: 8.950** t: 3.712* P: 0.020 P: 0.000 P: 0.027 P: 0.027 P: 0.027 P: 0.020 P: 0.024 P: 0.024 P: 0.028 P: 0.021 P: 0.000 P: 0.022 P: 0.020 P: 0.000 P: 0.022 t: 4.089* t: 6.046** t: 3.545* t: 3.545* t: 3.545* t: 4.089* t: 3.759* t: 3.759* t: 3.651* t: 4.080* t: 6.776** t: 3.355* t: 4.000* t: 6.706** t: 3.315* P: 0.029 P: 0.005 P: 0.029 P: 0.029 P: 0.029 P: 0.029 P:0.044 P:0.044 P: 0.035 P: 0.025 P: 0.000 P: 0.031 P: 0.022 P: 0.000 P: 0.031 t: 4.007* t: 4.007* t: 4.207* t: 6.498** t: 4.356* t: 4.356* t: 4.356* t: 4.207* t: 3.869* t: 3.869* t: 3.459* t: 4.209* t: 6.333** t: 4.266* t: 4.009* P: 0.015 P: 0.015 P: 0.015 P: 0.004 P: 0.018 P: 0.018 P: 0.018 P: 0.015 P: 0.019 P: 0.019 P: 0.029 P: 0.018 P: 0.001 P: 0.015 P: 0.012
ns: No significativo
*: Significativo
Gonzales-Malca J
**: Altamente significativo
Analizando los gráficos “Box and Whisker Plot”, se puede observar una variabilidad alta y unos valores que exceden los límites máximos permisible para los parámetros antes mencionados en todas las provincias (Figura 2 y 3).
Los resultados muestran poca variabilidad en el recuento de los parámetros microbiológicos, como se ve en el intervalo de recuentos de 4-1100 NMP/ 100 ml. Sin embargo, el grado de aceptabilidad de las mues- tras de queso fresco, queso madurado y yogurt, están por encima de lo establecido por la normativa vigente.
Trabajos anteriores respecto a parámetros microbioló- gicos reportan que del total de quesos analizados el 71.11% presentaron elevada carga bacteriana, exce- diendo los límites, demostrando mala calidad del queso artesanal expendido en la ciudad de Juliaca (Cano y Chauca, 2017). Por otro lado Delgado y Torres (2003), evaluaron la calidad bacteriológica de los quesos frescos artesanales, comercializados de forma ambulatoria en el distrito de Pueblo Libre, determi- nando que el 97,4% de las muestras de queso recolec- tadas se encontraban por encima de los límites micro- bianos. Contrariamente a esto Vásquez et al. (2015),
en relación a CT, reportaron que el 73,1 % de los que- sos según el criterio microbiológico están aptos para el consumo humano, mientras que solo el 23,9 % de las muestras analizadas no son aptos para el consumo humano, encontrando también, que el 2,9 % son mar- ginalmente aceptables para el consumo humano, corriendo el riesgo de contraer la enfermedad en caso de consumir.
Los valores reportados en este estudio con muestras por encima del límite máximo permitido nos indica el alto grado de contaminación alcanzado en los deriva- dos lácteos ofertados en la región Amazonas. Esto
Tanto a nivel de vendedor como de comercializador, los productos lácteos queso fresco, queso madurado y yogurt presentan niveles en cuanto a los parámetros físicos y químicos inferiores a los límites máximos permisibles establecidos por la norma. Sin embargo, para el caso de los parámetros microbiológicos, supe- ran los límites establecidos por la norma, lo que indica que los lácteos en las provincias evidencian problemas de orden microbiológico.
A la luz de estos resultados encontrados es oportuno inferir la urgente necesidad de abordar esta problemá- tica, que pone en riesgo la salud pública. De no brin- dársele la atención que requiere, puede convertirse en un vector que incida en la calidad de vida de la pobla- ción por las alteraciones de orden microbiológicos en los productos lácteos. Es por ello, que hay que tomar las acciones correctivas con el propósito de establecer estrategias en el espacio y en el tiempo para subsanar la problemática encontrada.
Cano, E. y E. L. Chauca. 2017 “Calidad bacteriana y su relación con la acidez total del queso fresco artesanal, expendido en los mercados de Túpac Amaru, Santa Bárbara y Dominical de la ciudad de Juliaca.” Revista de investigacio- nes de la escuela de posgrado, 6(2): 118-124.
Cervantes, F., Cesín, A., y Mamani, I. 2013. “La cali- dad estándar de la leche en el estado de Hidal- go, México.” Revista mexicana de ciencias pecuarias 4 (1): 75-86.
Delgado, R. L. C., y D. J. M. Torres. 2003. “Evalua- ción bacteriológica de quesos frescos artesa- nales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp”. Revista Panamericana de Salud Pública 14: 158-164.
DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). “2003 NTS N°071 - minsa/digesa-v.01. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocui- dad para los alimentos y bebidas de consumo humano.” Lima (Perú).
Luigi, T., L., Rojas, y O. Valbuena. 2013. “Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda y pasteurizada expendida en el estado Carabobo, Venezuela.” Salus 17 (1): 25-33.
Revelli, G. R., O. A. Sbodio, y E. J. Tercero. 2004. “Recuento de bacterias totales en leche cruda de tambos que caracterizan la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero.” Revista argentina de microbiología 36 (3):
145-149.
Romero-Castillo, P. A., G. Leyva-Ruelas, J. G. Cruz- Castillo, y A. Santos-Moreno. 2009. “Evalua- ción de la calidad sanitaria de quesos crema tropical mexicano de la región de Tonalá, Chiapas.” Revista mexicana de ingeniería química 8 (1): 111-119.
Vásquez, J. M., R. Tasayco, M. Á. Chuquiyauri, P. Cuba. 2015. “Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales que se comerciali- zan en mercados de la ciudad de Huánuco”. Revista Investigación Valdizana 9 (1): 21-26.
84 Rev. de investig. agroproducción sustentable 4(2): 78-84, 2020
ISSN: 2520-9760