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Recibido, 09/11/2021 Aceptado, 03/12/2021
Artículo original
DOI:10.25127/aps.20213.816
Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres
variedades de café (Coffea arabica)
Preparation of brownies with chocolate mocha from macambo paste (Theobroma bicolor) and three
varieties of coffee (Coffea arabica)
1 1* 1
Elizabeth Goicochea Trauco , Milagros Sadith Granda Santos , Segundo Grimaldo Chavez Quintana
RESUMEN
El macambo (Theobroma bicolor) es una especie hermana de Theobroma cacao llamado también pataxte o bacau. El
objetivo de esta investigación fue realizar un análisis sensorial y de textura de brownies elaborados con chocolate
moca a partir de pasta de macambo y tres variedades de café (Typica, Geisha y Maragogipe). Se inició con la
elaboración de la masa, luego el horneado de los brownies y finalmente se realizó el análisis de textura y análisis
sensorial. Para la elaboración de los brownies se emplearon chocolates moca de macambo con café con distintas
formulaciones: 45, 42 ó 39% de pasta de macambo, y 3, 6 ó 9% de café. Los brownies se hornearon a 180 °C en un
tiempo de 35 a 40 min. Los brownies a base de macambo y café obtuvieron una mejor textura según las pruebas de
instrumento (Tuckey, p<0,05). En cuanto a la evaluación sensorial todos los tratamientos fueron aceptados por los
panelistas en cuanto a los atributos de aroma, color, sabor y textura (Escala hedónica mayor a 5). Se concluye, que la
elaboración de brownies con chocolate moca a base de pasta de macambo y café, puede ser un producto nuevo para el
consumidor, ya que presenta adecuada textura y son aceptables sensorialmente.
Palabras clave: macambo, brownie, análisis sensorial, textura.
ABSTRACT
Macambo (Theobroma bicolor) is a sister species of Theobroma cacao, and it is also known as pataxte or bacau. The
objective of this study was to carry out sensory and texture analyses of brownies prepared with mocha chocolate from
macambo paste and three varieties of coffee (Typica, Geisha and Maragogipe). It began with the preparation of the
dough, then the baking of the brownies, and finally the sensory and texture analyses. To prepare the brownies,
macambo mocha chocolates with coffee were used with different formulations: 45, 42 or 39% macambo paste, and 3,
6 or 9% coffee. The brownies were baked at 180 ° C for 35–40 min. The macambo and coffee based brownies
obtained a better texture according to the instrument tests (Tuckey, p<0.05). As for the sensory evaluation, all
treatments were accepted by the panelists in terms of aroma, color, flavor and texture attributes (Hedonic scale
greater than 5). It is concluded that the preparation of brownies with chocolate mocha based on macambo paste and
coffee can be a new product for the consumer, since they present an adequate texture and are sensorially acceptable.
Keywords: macambo, brownie, sensory analysis, texture.
1
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas,
Perú
*
Autor de correspondencia. E-mail: mgranda@indes-ces.edu.pe
Rev. de investig. agroproducción sustentable (3): , 20 2520-97605 34-38 21 ISSN:
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I. INTRODUCCIÓN
El macambo (Theobroma bicolor) es un fruto nativo
tropical de la Amazonía. Crece en terrenos desde el
nivel del mar hasta los 1000 m, con rangos de tempera-
tura media de 25 a 28 °C, precipitaciones medias anua-
les de 900mm a 3000 mm, y se puede adoptar en suelos
de baja fertilidad. Su distribución en el Perú abarca el
departamento de Loreto, Amazonas y otros departa-
mentos amazónicos (INIA, 2008). El macambo pre-
senta un gran potencial para la agroindustria, ya que la
parte aprovechable (pulpa más semilla) representa el
50% del fruto (Gonzáles y Torres, 2010). Nutricional-
mente el macambo se destaca por su alto contenido de
proteínas y carbohidratos. Asimismo, presenta carac-
terísticas físicas y nutricionales apropiadas para la
fabricación de alimentos (Ríos, 2015; Otzoy, 2012).
Las semillas de macambo son parte de la cultura gas-
tronómica de la Amazonía, ya que son consumidas
asadas, a la brasa, en bebidas, sopas, mazamorras
(sopas espesas) y turrones (Gonzáles, 2007). Además,
tiene un alto potencial como materia prima en la indus-
tria del chocolate (Hernandez y Calderon, 2006). Sin
embargo, la caracterización de este fruto no ha sido
descrita en su totalidad y menos en una etapa de bene-
ficio y comportamiento de industrialización para la
elaboración de algún producto agroindustrial.
El brownie es un tipo de bizcocho que se elabora a
partir de harina de trigo, huevos, azúcar, cocoa, choco-
late y leche. Es de color café oscuro, textura blanda,
olor y sabor característico (Tigrero y Sanclemente,
2018). Los brownies también se conocen como brow-
nie de Boston, y en la actualidad existe una inmensa
variedad de recetas que varían en proporciones, ingre-
diente y el orden de la preparación. Asimismo, no solo
existe diversidad y estilos personalizados de prepara-
ción de brownies, sino que existe una gran variedad al
momento de acompañar o montar este producto paste-
lero. Por ejemplo, los brownies suelen servirse calien-
tes con helado, nata e incluso con un poco fudge (mez-
cla de chocolate, mantequilla y leche), así como un
sinnúmero de aderezos, mermeladas y esencias (Caor-
si, 2015). Los brownies además de ser una receta clási-
ca de repostería, lleva pocos ingredientes, posee una
preparación sencilla, y es reconocida por su sabor y
textura exquisita (Tigrero y Sanclemente, 2018). Los
brownies poseen una gran aceptación, consumo y
comercialización dentro del mercado gastronómico, y
su adaptabilidad a ser elaborados con ingredientes
locales facilita el desarrollo de nuevos productos.
Asimismo, los brownies por ser atractivos al consumi-
dor facilitan el proceso de degustación y evaluación la
acogida de un producto novedoso.
El objetivo de este estudio fue evaluar las característi-
cas de textura y aceptabilidad de brownies elaborados
con pasta de macambo y café, productos locales de alto
valor para la región Amazonas. Esta investigación nos
permitió caracterizar todo el proceso de elaboración de
pasta de macambo y de esta manera, tener un producto
alternativo a la pasta de cacao. Además, con este estu-
dio pretendemos incentivar la industrialización de
brownies elaborados con pasta de macambo y contri-
buir con el aprovechamiento sostenible de los recursos
naturales de la región Amazonas.
II. MATERIAL Y MÉTODOS
Proceso de elaboración de brownie
Para la elaboración de los brownies se emplearon
chocolates moca a base de macambo con tres varieda-
des de café (Typica, Geisha y Maragogipe) con dife-
rentes formulaciones (Tabla 1S). La formulación de
los brownies estuvo basada en la formulación de
Tigrero y Sanclemente (2018), con algunas modifica-
ciones (Tabla 2S).
Primero se precalentó el horno eléctrico (Thomas TH
100 i, Alemania) a 180 °C. Luego en un tazón de plásti-
co se agregó la pasta de macambo con la mantequilla
derretida. Se revolvió la mezcla con una varilla hasta
que quedase como una crema parecida a la del chocola-
te. Después se agregó los huevos uno por uno, y se
agregó el azúcar hasta que quede una mezcla cremosa.
Añadimos la vainilla y la harina; y se revolvió hasta
conseguir una pasta crema homogénea. Se colocó
papel encerado en un molde rectangular de 14 cm x 25
cm. Después a verter la mezcla sobre el molde, se hor-
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neó por 35 40 minutos aproximadamente a 180 °C.
Análisis de textura
El perfil de textura se usa para evaluar la firmeza de los
brownies (Selvakumaran et al., 2017). Los brownies
se enfriaron y se analizaron después de 24 h de coc-
ción. Se cortaron de forma rectangular y usando un
analizador de textura (CT3 Texture analyzer, Brook-
field, Estados Unidos) equipado con una celda de
carga de 10 kg y una sonda TA18 de 12.7mm de acero
inoxidable. Para la medición de APT de los brownies
se utilizó el modo de fuerza de compresión, a una velo-
cidad de 1,7 mm/s y con ciclos de 5 s. Para cada trata-
miento se realizaron tres repeticiones. El análisis de
textura se realizó en el laboratorio de fisiología y
biotecnología vegetal, del Instituto de Investigación
para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva
(INDES-CES) de la Universidad Nacional Toribio
Rodríguez de Mendoza (UNTRM).
Análisis sensorial
La evaluación sensorial se realizó mediante prueba de
escala hedónica de nueve puntos siguiendo el método
de Abdul Halim et al. (2018). La prueba sensorial se
realizó en “Mana Coffee y Chocolate” ubicado en el Jr.
Ortiz Arrieta 712 en la ciudad de Chachapoyas. Los
panelistas estuvieron conformados por 30 personas
entre mujeres y varones semi entrenados. Para proce-
der a realizar el análisis sensorial primero se explicó y
entregó la ficha de evaluación. Luego se sirvieron los
tratamientos en una bandeja con las muestras codifica-
das con números de tres dígitos y los panelistas proce-
dieron a realizar el análisis sensorial de cada uno de los
tratamientos. A cada evaluador se le brindó un vaso
con agua para limpiar el paladar durante cada degusta-
ción. Se pidió a cada panelista evaluar los atributos de
aroma, color, sabor y textura dando un puntaje de 1
(me disgusta muchísimo) a 9 (me gusta muchísimo).
Análisis estadístico
Los resultados se analizaron mediante análisis de
varianza unidireccional (ANOVA) utilizando el soft-
ware SPSS, versión 25 (IBM Corp., Chicago, EE.
UU.). Asimismo, para las comparaciones múltiples se
realizó la prueba de Tukey para determinar diferencias
significativas a p < 0,05 Los resultados obtenidos se
expresaron como media y desviación estándar (DE).
Para el análisis estadístico de la prueba sensorial para
identificar si existen diferencias significativas entre
los tratamientos se utilizó la prueba de Friedman a un
nivel de significación del 5%, fue procesado con el
software estadístico Statistix 8.0.
III. RESULTADOS
Análisis de textura de los brownies
Los brownies elaborados con cada una de las formula-
ciones presentaron diferencias significativas p < 0,05
en sus características texturales (Tabla 3S).
Análisis sensorial de los brownies
En la Tabla 4S se muestran los resultados según la prue-
ba de Friedman en la cual se logró determinar que no
existen diferencias significativas de los atributos senso-
riales: color, aroma, sabor y textura de los brownies.
Aroma
Se observa que el tratamiento con chocolate moca de
cacao y café comercial (T0) es la preferida por los
panelistas con un 7,00 promedio, seguido de la formu-
lación de brownie con chocolate moca a partir de 42%
pasta de macambo y café maragogipe al 6% (T8) con
un promedio de 6,73 (Figura 1S).
Color
En cuanto a color fue el tratamiento con chocolate
moca de cacao y café comercial (T0) el que tiene
mayor promedio (6,87), ya que este posee un color
característico en relación a un brownie, seguido por el
brownie con chocolate moca con macambo al 39% y
café geisha al 9% (T6) (Figura 2).
Sabor
En cuanto al sabor, según los promedios de califica-
ción dos tratamientos tienen igual aprobación siendo
el primero el brownie con chocolate moca a partir de
macambo y café typica al 3% (T1), y el brownie con
chocolate moca a partir de macambo y café maragogi-
pe al 3% (T7). Ambos tratamientos tienen igual por-
centaje de café siendo distinguidos por su variedad.
Textura
En cuanto a la textura, los tratamientos con mayor
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calificación son los brownies con chocolate moca a
partir de macambo y café maragogipe al 3% y 9%.
Ambos tratamientos fueron elaborados con la misma
variedad de café, pero en diferente porcentaje.
IV. DISCUSIONES
El brownie es un producto que debería tener dos textu-
ras, crujiente en la superficie de cubierta y untuoso en
su interior. Los resultados mostrados en la tabla S3,
muestran que existe diferencias significativas en la
característica de firmeza entre el brownie elaborado
con chocolate moca comercial y el brownie de choco-
late moca de macambo con tres variedades de café. Sin
embargo, se demuestra que los brownies del T4 y T6
tiene mayor firmeza. Según BeMiller (2007) el enveje-
cimiento de los productos de panificación se caracteri-
za por la firmeza de la miga y una pérdida de frescura.
Esto en los brownies evaluados no ocurrió debido a
que presentaban adecuada firmeza.
En cuanto al análisis sensorial no existen diferencias
significativas según Friedman, sin embargo, según los
promedios otorgados de las calificaciones de los
panelistas con respecto al color se puede observar que
el más aceptable fue del tratamiento T0, ya que este
posee un color característico en relación a un brownie.
Lucana (2019) menciona que la sustitución de harina
de quinua de las variedades Altiplano y Salcedo tiene
un efecto positivo sobre los parámetros de color de los
brownies. La materia prima utilizada es un factor
importante sobre el color de la corteza y la miga.
En cuanto al sabor, existe igual promedio de califica-
ción en dos tratamientos: el T1 y el T7, ambos trata-
mientos tienen igual formulación siendo el factor
significante el tipo de café (Typica y Maragogipe).
Plaza (2013), en su proyecto microempresarial descri-
be las características de los brownies de manera gene-
ral. Una de ellas es que la textura interior no debe ser
esponjosa, es decir, no debe tener alvéolos de aire,
pero tampoco debe ser una masa tan compacta, y debe
ser friable (que se desgrana fácilmente). En la Figura 4
en los resultados en cuanto a textura, el tratamiento
con mayor calificación fue el brownie con chocolate
moca a partir de macambo y café Maragogipe al 3% y
al 9% respectivamente. Ambos tratamientos fueron
elaborados con la misma variedad de café, Maragogi-
pe, pero en diferentes concentraciones.
V. CONCLUSIONES
Se concluye los brownies a base de chocolate moca a
partir de pasta de macambo y tres variedades de café
son una alternativa de producto innovador gracias a
sus características organolépticas similares a los brow-
nies elaborados con chocolate moca comercial. Por lo
tanto, la pasta de macambo es un ingrediente ideal
como sustituto a la pasta de cacao, y que al mezclarlo
con café para la elaboración de brownies, les brinda
características físicas y sensoriales de alta aceptabili-
dad por los consumidores.
VI. AGRADECIMIENTOS
Esta investigación fue financiada por el Fondecyt
peruano (Fondo Nacional de Desarrollo Científico,
Tecnológico y de Innovación) [Proyecto “Análisis
metagenómico y técnicas cromatográficas para la
obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad
del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en
la zona Nor Oriental del Perú” – METACACAO, con
CONTRATO 008-2020-FONDECYT-BM].
VII. CONTRIBUCIÓN DE LOS AUTORES
Todos los autores participaron en la conceptualiza-
ción, metodología, investigación, redacción del
manuscrito inicial, revisión bibliográfica, y en la
revisión y aprobación del manuscrito final.
VIII. CONFLICTO DE INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
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Goicochea Trauco E

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