Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres variedades de café (Coffea arabica)

Autores/as

  • Elizabeth Goicochea Trauco Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación de Ceja de Selva, Chachapoyas
  • Milagros Sadith Granda Santos Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación de Ceja de Selva, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0002-8968-9048
  • Segundo Grimaldo Chavez Quintana Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación de Ceja de Selva, Chachapoyas http://orcid.org/0000-0002-0946-3445

DOI:

https://doi.org/10.25127/aps.20213.816

Palabras clave:

macambo, brownie, análisis sensorial, textura

Resumen

El macambo (Theobroma bicolor) es una especie hermana de Theobroma cacao llamado también pataxte o bacau. El objetivo de esta investigación fue realizar un análisis sensorial y de textura de brownies elaborados con chocolate moca a partir de pasta de macambo y tres variedades de café (Typica, Geisha y Maragogipe). Se inició con la elaboración de la masa, luego el horneado de los brownies y finalmente se realizó el análisis de textura y análisis sensorial. Para la elaboración de los brownies se emplearon chocolates moca de macambo con café con distintas formulaciones: 45, 42 ó 39% de pasta de macambo, y 3, 6 ó 9% de café. Los brownies se hornearon a 180 °C en un tiempo de 35 a 40 min. Los brownies a base de macambo y café obtuvieron una mejor textura según las pruebas de instrumento (Tuckey, p<0,05). En cuanto a la evaluación sensorial todos los tratamientos fueron aceptados por los panelistas en cuanto a los atributos de aroma, color, sabor y textura (Escala hedónica mayor a 5). Se concluye, que la elaboración de brownies con chocolate moca a base de pasta de macambo y café, puede ser un producto nuevo para el consumidor, ya que presenta adecuada textura y son aceptables sensorialmente.

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Publicado

2021-12-30

Cómo citar

Goicochea Trauco, E., Granda Santos, M. S., & Chavez Quintana, S. G. (2021). Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres variedades de café (Coffea arabica). Revista De Investigación De Agroproducción Sustentable, 5(3), 34–38. https://doi.org/10.25127/aps.20213.816

Número

Sección

Manuscritos